Το τόφου είναι ένα δημοφιλές τρόφιμο σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής (Ιαπωνία, Κίνα κ.α) που φτιάχνεται από σόγια, μοιάζει με λευκό τυρί σε υφή και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Οι βασικές αρχές παρασκευής τόφου έχουν παραμείνει αναλλοίωτες εδώ και εκατοντάδες χρόνια, και η διαδικασία είναι τόσο απλή που θα μπορούσατε να φτιάξετε μια παρτίδα τόφου ακόμη και στην άνεση του σπιτιού σας.
Η διακριτική του εμφάνιση κρύβει μεγάλη διατροφική αξία, καθώς η πρωτεΐνη σόγιας που περιέχει θεωρείται πλήρης πρωτεΐνη, δηλαδή περιέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που δεν παράγει το ανθρώπινο σώμα. Γι’ αυτόν τον λόγο το τόφου αποτελεί βασικό τρόφιμο για όσους αναζητούν φυτική εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης αντί του κρέατος.
Καθώς το τόφου είναι τυρόπηγμα σόγιας, η διαδικασία παρασκευής του είναι συγκρίσιμη με την παρασκευή τυριού και αποτελείται από 3 βασικά στάδια:
-
Προετοιμασία των σπόρων σόγιας
-
Πήξη του «γάλακτος» σόγιας για τον σχηματισμό τυροπήγματος
-
Πίεση του τυροπήγματος ώστε να σχηματιστούν οι «πλάκες» τόφου
Βήμα 1. Προετοιμασία των σπόρων σόγιας
Οι σπόροι σόγιας και το «γάλα» τους είναι η βάση του τόφου, γι’ αυτό το πρώτο βήμα είναι κρίσιμο για την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος. Οι παρασκευαστές τόφου ξεκινούν μουλιάζοντας των σπόρων για 4 έως 10 ώρες, ώστε να μαλακώσουν, πριν τα αλέσουν σε πολτό σόγιας. Παραδοσιακά, η εξαγωγή του «χυμού» γινόταν με χειροκίνητες μυλόπετρες (querns), αλλά σήμερα η χρήση εξειδικευμένων μηχανημάτων είναι ο κανόνας για την αποδοτική άλεση μεγάλων ποσοτήτων σόγιας.
Στη συνέχεια, ο πολτός σόγιας βράζεται σε θερμοκρασία 100℃–110℃ για 3–10 λεπτά, ώστε να μειωθεί η ένταση της γεύσης “φασολιού”, ενώ ο αφρός απομακρύνεται από την επιφάνεια. Ο υπόλοιπος στερεός πολτός (γνωστός ως okara στα ιαπωνικά) φιλτράρεται από το υγρό.
Ένα ένζυμο της πρωτεΐνης σόγιας, η λιποξυγενάση (lipoxygenase), ευθύνεται για τη γεύση “φασολιού” των προϊόντων σόγιας. Ο βρασμός αδρανοποιεί το ένζυμο και παράγει πιο ήπιο τόφου, ωστόσο στην Ανατολική Ασία, όπου προτιμάται πιο έντονη γεύση, οι σπόροι σόγιας συχνά αλέθονται ωμά ώστε να διατηρηθεί η λιποξυγενάση και οι γευστικές ενώσεις που αυτή δημιουργεί.
Βήμα 2. Πήξη του «γάλακτος» σόγιας
Η πήξη είναι καθοριστικό βήμα, καθώς το είδος του πηκτικού παράγοντα (συνήθως άλατα ή οξέα) επηρεάζει την υφή και τη σκληρότητα του τελικού προϊόντος. Για πιο σφιχτό τόφου χρησιμοποιούνται άοσμα άλατα, όπως calcium sulphate και magnesium chloride, ενώ για γρηγορότερη πήξη που οδηγεί σε πιο λείο και «μεταξένιο» τόφου προτιμάται το οξύ glucono-delta-lactone (GDL).
Όταν το πηκτικό προστίθεται στο φιλτραρισμένο γάλα σόγιας, οι πρωτεΐνες και τα έλαια που αιωρούνται στο υγρό συσσωματώνονται και σχηματίσουν τυρόπηγμα. Η διαδικασία της πήξης μπορεί να επηρεαστεί από πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία της σόγιας, το ποσοστό πρωτεΐνης τους, καθώς και η θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα ή την πήξη.
Το okara, παραπροϊόν της παραγωγής γάλακτος σόγιας και τόφου, χρησιμοποιείται μερικές φορές ως ζωοτροφή ή λίπασμα, αλλά μπορεί επίσης να αξιοποιηθεί στη μαγειρική, καθώς αποτελεί ποιοτική πηγή πρωτεΐνης και μετάλλων όπως κάλιο, ασβέστιο και νιασίνη.
Βήμα 3. Πίεση του τυροπήγματος σόγιας
Πριν το τόφου πάρει τη γνώριμη λευκή μορφή που βρίσκουμε στο εμπόριο, το τυρόπηγμα σόγιας συνήθως θρυμματίζεται με ανάδευση ή ανάμειξη και το μείγμα πιέζεται σε στρώσεις μέσα σε τουλπάνι με υδραυλική πρέσα. Με αυτόν τον τρόπο αποβάλλεται το υγρό τυρόγαλο και σχηματίζεται η τελική υφή. Όσο μεγαλύτερη είναι η πίεση, τόσο πιο σφιχτό είναι το τόφου.
Το πιεσμένο τόφου είναι έτοιμο να κοπεί σε κομμάτια και να υποβληθεί σε περαιτέρω επεξεργασία, π.χ. με πρόσθετα αρωματικά. Το «μαλακό τόφου» δεν πιέζεται καθόλου· αντίθετα, πήζεται απευθείας μέσα στη συσκευασία του.
Παρασκευή στο σπίτι
Για όσους ενδιαφέρονται να φτιάξουν τόφου στο σπίτι, η διαδικασία μπορεί να προσαρμοστεί σε μικρότερες ποσότητες χρησιμοποιώντας απλά σκεύη, όπως ένα μπολ, ένα κουτάλι και λίγο χυμό λεμονιού ως πηκτικό. Θα μπορούσατε ακόμη να πειραματιστείτε με την προσθήκη σαλτσών ή τη δημιουργία ζυμωμένων ποικιλιών τόφου.
Κάθε είδος τόφου (σφιχτό ή μαλακό) έχει τη δική του μοναδική υφή και ευελιξία για διάφορα πιάτα, από γλυκά και αλμυρά ασιατικά φαγητά μέχρι και υποκατάστατα κρέατος στην καθημερινή διατροφή.
Αυτά είναι τα βασικά βήματα παρασκευής τόφου, τα οποία μπορούν εύκολα να αναπαραχθούν σε μικρή κλίμακα στην κουζίνα σας, οπότε δεν έχετε παρά να βρείτε μία από τις πολλές συνταγές στο διαδίκτυο και να ξεκινήσετε!
Σχόλια 0