Όταν προετοιμάζεστε για σπιτική πίτσα, είναι εύκολο να πάτε στο σούπερ μάρκετ με τη μοτσαρέλα στη λίστα. Αλλά ποια μοτσαρέλα είναι η καλύτερη; Φρέσκια, τριμμένη, string; Και είναι όντως το καλύτερο τυρί για την πίτσα που λαχταράτε;
Όπως ακριβώς υπάρχουν καλά και κακά τυριά για το τέλειο τοστ, έτσι και η πίτσα απαιτεί ένα τυρί με καλές ιδιότητες τήξης (ένα λιπαρό τυρί), με σωστή ισορροπία υγρασίας και όχι υπερβολική πρωτεΐνη (η οποία εμποδίζει το λιώσιμο). Υπάρχουν κάποιες εκπλήξεις εδώ, συμπεριλαμβανομένων τυριών που θα βρείτε συνήθως στο ράφι των τοστ αλλά και άλλων που έχετε ήδη δει πάνω σε πίτσες. Δείτε τα καλύτερα τυριά για να δοκιμάσετε στην επόμενη πίτσα σας, και μερικά που καλό είναι να αποφύγετε.
Τυρί Muenster (και άλλα λιπαρά τυριά)
Για πολύ καιρό πίστευα ότι το τριμμένο τυρί ήταν η μόνη επιλογή για τη σπιτική μου πίτσα, αλλά όταν δοκίμασα φέτες Muenster για τοστ έμεινα έκπληκτος. Το Muenster είναι ένα ημίσκληρο τυρί που δεν διασπάται σε λιπαρές “λίμνες” όταν μαγειρευτεί. Έκοψα μια φέτα και τη σκόρπισα σε κομμάτια πάνω από τη σάλτσα. Μετά από 15 λεπτά στον φούρνο, έβγαλα μια πίτσα που θα μπορούσε να σταθεί επάξια σε οποιαδήποτε φανταχτερή πιτσαρία του Μπρούκλιν.
Οι λιπαρές φέτες τυριού — οι ίδιες που χρησιμοποιείτε για τοστ — λιώνουν εξαιρετικά σε υψηλές θερμοκρασίες φούρνου. Δεν γίνονται λιπαρές και χαρίζουν αυτό το υπέροχο “τράβηγμα” τυριού όταν κόβετε την πίτσα. Επειδή απλώνονται πολύ, μη φορτώσετε υπερβολικά την πίτσα· αφήστε λίγο κενό ανάμεσα στις φέτες και θα έχετε ωραία ισορροπία τυριού–σάλτσας.
Άλλα παρόμοια λιπαρά τυριά: havarti, gouda, taleggio, fontina.
Κάποια μοτσαρέλα
Η μοτσαρέλα είναι το κλασικό τυρί πίτσας. Η γεύση και η ελαστική της υφή την καθιστούν τέλεια τόσο ως βάση όσο και ως κύριο υλικό. Όμως υπάρχουν διάφοροι τύποι μοτσαρέλας, και δεν αντέχουν όλοι τη θερμότητα.
Φρέσκια μοτσαρέλα και συναφή
Η φρέσκια μοτσαρέλα, η burrata και η buffalo mozzarella είναι υπέροχες, κρεμώδεις μπαλίτσες τυριού, συχνά συσκευασμένες σε υγρασία ή βυθισμένες σε υγρό. Αν και φαίνονται ιδανικές για πίτσα, κρατηθείτε, όταν αυτές οι φρέσκες μοτσαρέλες ψήνονται, ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες (180°C – 230°C), το δίκτυο πρωτεϊνών συσφίγγεται και αποβάλλει την υγρασία. Έτσι καταλήγετε με νερό στην επιφάνεια της πίτσας και με λαστιχένιες μάζες τυριού που ξεκολλάνε με μία δαγκωνιά.
Πώς να το αποφύγετε: Κατά τις δοκιμές μου, μετά από 5 λεπτά, η φρέσκια μοτσαρέλα είχε λιώσει όμορφα. Μετά από 10 λεπτά στους 230°C, άρχισε να βγάζει νερά. Η πίτσα θέλει τουλάχιστον 15 λεπτά ψησίματος. Αν θέλετε οπωσδήποτε να βάλετε φρέσκια μοτσαρέλα, προσθέστε την στα τελευταία 5 λεπτά.
Μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας
Η φρέσκια μοτσαρέλα και τα συναφή της είναι ακριβή και ευαίσθητη. Για καλύτερα αποτελέσματα, προτιμήστε την μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας. Παράγεται με πολύ λιγότερη υγρασία, και δεν θα καταλήξει νερό πάνω στην πίτσα σας. Πωλείται τριμμένη, σε φέτες ή σε μπλοκ. Διατηρεί τη γεύση και την ικανότητα να λιώνει, και είναι πιο κατάλληλη για πίτσα.
Παραδοσιακά σκληρά τυριά (π.χ. παρμεζάνα)
Η παρμεζάνα και άλλα παλαιωμένα σκληρά τυριά έχουν έντονη γεύση που ταιριάζει υπέροχα στην πίτσα. Όμως όσο περισσότερο ωριμάζει ένα τυρί, τόσο λιγότερη υγρασία έχει, και μπορεί να λιώσει άσχημα: να βγάλει λίπος ή να σκληρύνει.
Όταν έβαλα τριμμένη παρμεζάνα σε μια πίτσα, παρέμεινε σχεδόν στην αρχική της μορφή — ημιδιαφανής και ελάχιστα λιωμένη. Όμως η γεύση της ήταν φανταστική. Δεν είναι ένα ήπιο τυρί όπως η μοτσαρέλα. Τη συνιστώ όμως αν προτιμάτε τη γεύση αντί για το “τέντωμα” του τυριού.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η παρμεζάνα μπορεί να είναι καλύτερη στον πάτο της πίτσας σας, ως βάση. Φτιάχνει μια τραγανή, τυρένια ζύμη frico αν φτιάχνετε πίτσα σε ταψί ή τηγάνι από χυτοσίδηρο.
Άλλα γευστικά σκληρά τυριά: asiago, manchego, παλαιωμένο ελβετικό τυρί (aged swiss), παλαιωμένο cheddar.
Και νικητής είναι… το μείγμα τυριών
Όπως ίσως περιμένατε, το καλύτερο τυρί για σπιτική πίτσα είναι ένα μείγμα τυριών. Καθώς κάθε τυρί έχει ένα δυνατό σημείο, οπότε είναι κρίμα να το στερηθείτε.
-
Η μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας δίνει ελαστικότητα αλλά είναι ήπια, οπότε προσθέστε λίγο τριμμένο asiago για μια πιο έντονη πινελιά γεύσης.
-
Σας αρέσει μια καλά “λιωμένη” πίτσα; Αντικαταστήστε το asiago με fontina για να το ανακατέψετε με τη μοτσαρέλα σας.
-
Το δικό μου αγαπημένο μείγμα είναι: μοτσαρέλα, pepper jack και λίγο muenster.
Οι δυνατότητες περιορίζονται μόνο από τη ποικιλία στο ράφι τυριών του σούπερ μάρκετ. Πάρτε μερικές φέτες τυριών για τοστ και αρχίστε τα πειράματα. Και μην ξεχνάτε, για να κάνετε πίτσα πρέπει πρώτα να …ζυμώσετε!
Σχόλια 0