Υπάρχουν δύο ειδών μαρινάδες για τα κρεατικά, η στεγνή, που χρησιμοποιούμαι μπαχαρικά και μυρωδικά, και η υγρή, που χρησιμοποιούμαι κάποιο υγρό (π.χ. κρασί) ή συνδυασμό υγρό με μπαχαρικά ή μυρωδικά. Σκοπός της μαρινάδας είναι να βελτιώση τη γεύση καθώς και να μαλακώσει το κρέας.
- Κάντε το ώρες πριν και σε θερμοκρασία δωματίου.
- Το αλάτι είναι η καλύτερη μαρινάδα από όλες.
- Οι όξινες μαρινάδες προσθέτουν γεύση – αλλά το αποτέλεσμα είναι επιφανειακό.
- Παραλείψτε το λάδι, δεν προσθέτει γεύση και θα καεί.
- Χτυπήστε το κρέας για να γίνει τρυφερό.
Ο καλύτερος χρόνος για να μαρινάρετε το κρέας είναι 1 με 2 ώρες πριν, και να το διατηρήσετε έξω από το ψυγείο πριν το μαγείρεμα. Οι στεγνές μαρινάδες μπορούν να προστεθούν στο κρέας και νωρίτερα, ίσως μια ή δύο μέρες πριν το μαγείρεμα.
ΑΛΑΤΙ
Το αλάτι είναι η πιο εύκολη και αποτελεσματική από όλες τις μαρινάδες. Στην αρχή το αλάτι θα τραβήξει την υγρασία από το κρέας (μην ανησυχείτε η ζουμερότητα του κρέατος θα παραμείνει στο τελικό αποτέλεσμα), αλλά στη συνέχεια θα διεισδύσει στην επιφάνεια και θα ξυπνήσει βαθύτερες και μεγαλύτερες γεύσεις, να είστε γενναιόδωροι με το αλάτι όταν μαγειρεύετε κρέας υψηλής ποιότητας. Αν ανησυχείτε για το αλάτι στη διατροφή σας, τότε το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να αποφύγετε τα προμαγειρεμένα τρόφιμα.
ΟΞΙΝΕΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ
Οι όξινες μαρινάδες προσθέτουν γεύση, συμβάλλουν επίσης στο να μαλακώσει το κρέας. Η οξύτητα πρέπει να είναι 5ph ή μικρότερη, συνήθως η διάσπαση των ινών του κρέατος απαιτεί πολύ χρόνο και το αποτέλεσμα είναι ως επί το πλείστον επιφανειακό. Μερικοί σεφ μοιράζονται την πεποίθηση ότι οι όξινες μαρινάδες δεν κάνουν το κρέας τρυφερό.
Μια μαρινάδα με βάση το κρασί πρέπει να βράσει εκ των προτέρων, διαφορετικά το αλκοόλ θα έχει αφυδατωτική επίδραση στο κρέας. Αφήστε το να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσετε.
Μερικά όξινα συστατικά που λειτουργούν καλά στις μαρινάδες είναι ο πουρές ντομάτας, το κέτσαπ, το κρασί, το ξύδι, το λεμόνι, χυμοί φρούτων και η σάλτσα σόγιας (η οποία περιέχει επίσης γλουταμινικό μονονάτριο που βελτιώνει τη γεύση).
ΤΡΥΦΕΡΟ & ΜΑΛΑΚΟ ΚΡΕΑΣ
Μια καλά οργανωμένη κουζίνα έχει προϊόντα που περιέχουν φυσικά ένζυμα που διασπούν τις ίνες που αποτελούν την πρωτεΐνη του κρέατος. Το γιαούρτι, τα σύκα, ο ανανάς, το ακτινίδιο και η παπάγια είναι μερικά παραδείγματα φυσικών “μαλακτικών”. Η επίδραση αυτών είναι συνήθως επιφανειακή (ειδικά σε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος) και δεν λειτουργεί στις υψηλές θερμοκρασίες. Μια πιο αποτελεσματική μέθοδος για να κάνετε το σκληρό κρέας πιο τρυφερό είναι να το χτυπήσετε.
ΠΑΡΑ ΠΟΛΛΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ
Αν προσπαθήσετε να ψήσετε ένα κομμάτι κρέατος καλυμμένο με παχύ στρώμα μαρινάδας, θα αντιμετωπίσετε μια σειρά προβλημάτων: (1) Η μαρινάδα θα στάξει πάνω στην πηγή θερμότητας και θα προκαλέσει φλόγες και καπνό. (2) Η μαρινάδα η οποία συχνά περιλαμβάνει ζάχαρη σε οποιαδήποτε μορφή, να καεί. (3) Μπορεί ακόμη μέσα σε ένα παχύ στρώμα μαρινάδας το κρέας να βράσει, αντί να ψηθεί.
Κάντε το σωστά: Σκουπίστε την περίσσεια μαρινάδας πριν ψήσετε στη σχάρα.
ΤΟ ΛΑΔΙ ΚΑΙΓΕΤΑΙ
Το λάδι αποτελείται από μόρια λίπους και ενισχύει τις γεύσεις, όμως το λάδι σε μια μαρινάδα δεν συμβάλλει στη γεύση και δεν θα διεισδύσει στο κρέας. Παραλείψτε το λάδι (και αποφύγετε τις φλόγες και τον καπνό) όταν μαρινάρετε πριν το ψήσιμο. Προτιμήστε μια μαρινάδα με βάση το νερό.
Εάν έχετε εφαρμόσει μια “στεγνή” μαρινάδα, θα πρέπει να αφαιρέσετε τα υπερβολικά μπαχαρικά πριν το ψήσετε σε υψηλές θερμοκρασίες για να αποφύγετε την στάχτη στην επιφάνεια του κρέατος, εκτός εάν αυτό είναι το αποτέλεσμα που αναζητάτε.
ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
Εκτός από όξινα υλικά, μια μαρινάδα μπορεί να περιέχει σχεδόν οποιοδήποτε καρύκευμα. Πολλά μπαχαρικά θα έχουν περισσότερη και καλύτερη γεύση αφού ψηθούν ή τηγανιστούν ελαφρά. Η θέρμανση της μαρινάδας θα απελευθερώσει περισσότερες και μεγαλύτερες γεύσεις, αλλά θα πρέπει να εφαρμόζεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Δοκιμάζουμε τη μαρινάδα και φέρνουμε την ισορροπία στα υλικά όσο είναι ζεστή.
Σχόλια 0