Οι ales και οι lagers έχουν τις ρίζες τους σε πρακτικές ζυθοποιίας εκατοντάδων ετών, με μικρές διαφορές, στη διαδικασία παραγωγής τους και στα συστατικά τους.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη μπύρας. Ωστόσο, οι ales και οι lagers είναι οι πιο κοινές κατηγορίες μπύρας, με πολλές όμως υποκατηγορίες. Η κύρια διαφορά μεταξύ της ale και της lager οφείλεται σε δύο μόνο λεπτομέρειες παρασκευής: στην μαγιά και την θερμοκρασία ζύμωσης.
Μαγιά
Η ale ή αλλιώς αφροζύμωτη ζυμώνεται χρησιμοποιώντας μαγιά Saccharomyces cerevisia, έναν κοινό τύπο μαγιάς που χρησιμοποιείται επίσης στο κρασί και στην παρασκευή ψωμιού. Η γρήγορη δράση αυτού του είδους μαγιάς παρασκευάζει την μπύρα σε μόλις μια εβδομάδα, με τη μαγιά να επιπλέει στην επιφάνεια λόγω της αυξημένης κίνησης μέσα στο δοχείο ζύμωσης. Η lager ή αλλιώς βυθοζύμωτη ζυμώνεται χρησιμοποιώντας μαγιά Saccharomyces uvarum. Αυτή η μαγιά έχει την τάση να κάτσει στον πάτο του δοχείου. Επίσης, εξασθενεί τα σάκχαρα πιο αργά, με αποτέλεσμα η διαδικασία παρασκευής να γίνεται πιο αργά. Σε σύγκριση με τη μαγιά της ale, είναι μια πολύ πιο ευαίσθητη μαγιά που απαιτεί πιο συγκεκριμένες συνθήκες για να ευδοκιμήσει.
Θερμοκρασία ζύμωσης
Οι ales τείνουν να παρασκευάζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως μεταξύ 15-25°C, με ορισμένες ασυνήθιστες ποικιλίες μπορούν να φτάνουν μέχρι τους 35-38°C. Για το λόγο αυτό η διαδικασία αναφέρεται ως «μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας» λόγω της αυξημένης χημικής δραστηριότητας στις υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι lagers ζυμώνονται σε ψυχρότερες θερμοκρασίες, συνήθως λιγότερο από 10 βαθμούς Κελσίου. Η ζύμωση γίνεται πιο αργά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, που σημαίνει ότι οι lagers χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να παρασκευαστούν επειδή η διαδικασία ζύμωσής τους δεν είναι τόσο γρήγορη. Η χαμηλότερη θερμοκρασία για τη lager σημαίνει ότι η μαγιά παράγει λιγότερα αρώματα και γευστικές ενώσεις.
Αποθήκευση
Η lager πήρε το όνομά της από τη γερμανική λέξη lagern που σημαίνει «αποθηκεύω». Παλαιότερα οι lagers παρασκευαζόντουσαν σε σπηλιές σε όλη την κεντρική Ευρώπη, οι χαμηλές θερμοκρασίες σήμαιναν ότι η μπύρα θα διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε δροσερή θερμοκρασία σε σύγκριση με τη θερμότερη αποθήκευση της ale σε άλλα μέρη του κόσμου. Σήμερα, οι lagers πρέπει να περάσουν από μια παρόμοια διαδικασία αποθήκευσης και ωρίμανσης, σε αντίθεση με τις ales που μπορούν να είναι έτοιμες για κατανάλωση σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.
Λυκίσκος
Αν και ο λυκίσκος υπάρχει σχεδόν σε κάθε στυλ μπύρας, τείνουν να είναι σε διαφορετικές ποσότητες σε μια ale σε σύγκριση με μια lager. Στη διαδικασία κρύας επεξεργασίας μιας lager, οι μικρότερες γεύσεις του λυκίσκου μπορούν να βγουν και να προσφέρουν μια πιο λεπτή γεύση. Συγκριτικά, ο λυκίσκος τείνει να βρίσκεται σε πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα στις ales, αφήνοντας μια πιο πικρή γεύση. Οι lagers έχουν συνήθως πιο καθαρή, πιο “τραγανή” γεύση, ενώ οι ales είναι πιο πλούσιες, βαθύτερες, και πιο περίπλοκες.
Αλκοόλ
Ανεξάρτητα από το είδος της μπύρας, η μαγιά θα επηρεάσει άμεσα τη συνολική περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Δεδομένου ότι η μαγιά της ale είναι πολύ πιο σκληρή, σε περιβάλλον με υψηλότερη ποσότητα αλκοόλης θα επιβιώσει σε υψηλότερα επίπεδα αλκοόλ, με αποτέλεσμα οι ales να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Συγκριτικά, η πιο αργή, πιο εύθραυστη μαγιά της lager παράγει λιγότερο αλκοόλ επειδή δεν μπορεί να επιβιώσει πέρα από αυτά τα χαμηλά επίπεδα αλκοόλ, με αποτέλεσμα οι lager να έχουν γενικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Χαρακτηριστικά
Συνολικά, οι ales τείνουν να είναι πιο σκούρες, έχουν πιο θολή εμφάνιση, υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και είναι πιο δυνατές, πιο φρουτώδη, και με πιο έντονη γεύση. Οι ales έχουν ισχυρότερους πικρούς τόνους λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας λυκίσκου, σε συνδυασμό με μια ταχύτερη και πιο ενδελεχή ζύμωση. Οι lagers τείνουν προς μια πιο ανοιχτόχρωμη, καθαρή εμφάνιση και έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Οι lagers έχουν πιο γλυκιά, απαλή, και “τραγανή” γεύση, από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, την πιο αργή ζύμωση καθώς και από την πιο κρύα επεξεργασία.
Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά που παίζουν ρόλο στο τελικό προϊόν επηρεάζονται έντονα, από τη μαγιά, τις πρακτικές ζυθοποιίας και τον χειρισμό μετά τη ζύμωση.
Σχόλια 0