Όταν πρόκειται για γαστρονομικές απολαύσεις όπως το κρασί, το τυρί και το κόκκινο κρέας, ο χρόνος έχει τη δύναμη να ενισχύσει τη γεύση και να εμβαθύνει την απόλαυσή!
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το βόειο κρέας ξηράς ωρίμανσης, το οποίο είναι γνωστό για την πιο πλούσια γεύση του και την πιο τρυφερή υφή (καθώς και για την υψηλότερη τιμή) από τα αντίστοιχα φρεσκοκομμένα. Τι είναι όμως η ξηρά ωρίμανση που κάνει τόσα μαγικά στο κρέας;
Τι είναι η ξηρά ωρίμανση;
«Είναι μια ελεγχόμενη διαδικασία αποσύνθεσης, ένας απλός τρόπος να εξηγήσουμε τι είναι η ξηρά ωρίμανση» λέει η Katie Flannery, κρεοπώλης και COO στο Flannery Beef. «Εκθέτοντας το κρέας σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες επιτρέπει στα φυσικά ένζυμα να λειτουργούν στο κρέας» και συνεχίζει, «είναι αερόβια βακτήρια, επομένως χρειάζονται οξυγόνο για να επιβιώσουν, ενεργοποιούνται και αρχίζουν να σπάνε τους μοριακούς δεσμούς του κρέατος». Αυτό με τη σειρά του, αλλάζει τη γεύση και την υφή της κοπής.
Ο θάλαμος ξηράς ωρίμανσης είναι κυριολεκτικά ένα δωμάτιο γεμάτο “μουχλιασμένα πτώματα”. Στη διαδικασία ξηράς ωρίμανσης, το κρέας κρέμεται σε ένα περιβάλλον ελεγχόμενης υγρασίας και θερμοκρασίας με τρόπο που εκθέτει όλες τις πλευρές του στην ανεμπόδιστη ροή του αέρα.
Πώς η ξηρά ωρίμανση αλλάζει τη γεύση και την υφή του κρέατος;
Η απώλεια υγρασίας είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην αλλαγή γεύσης του κρέατος. «Αυτό που κάνει είναι ουσιαστικά να συμπυκνώνει το υπόλοιπο του ιστού», λέει ο Harold McGee, επιστήμονας τροφίμων και συγγραφέας του Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes . «Το κρέας αποτελείται από 75% περίπου νερό. Αν χάσει κάποιο ποσοστό υγρασίας ό,τι απομένει θα είναι πιο συμπυκνωμένο, άρα η γεύση του θα είναι πιο “συμπυκνωμένη”».
Αλλά και οι χημικές αλλαγές επηρεάζουν επίσης τη γεύση. «Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης, ορισμένες από τις γευστικές ενώσεις υφίστανται σε χημική αλλαγή που θα αυξήσει ορισμένα γευστικά συστατικά ενώ θα μειώσει κάποια άλλα», λέει ο Joe Regenstein, καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences.
Η ξηρά ωρίμανση μεταμορφώνει και την υφή του κρέατος. «Το κρέας έχει μια πολύ περίπλοκη εσωτερική δομή που μπορεί να είναι δύσκολο να δαγκωθεί. Διασπώντας μερικές από αυτές τις πρωτεΐνες, τα δόντια μπορούν πλέον να περάσουν πιο εύκολα μέσα στο κρέας», λέει ο Regenstein.
Ποια είναι τα καλύτερα κομμάτια βόειων κρεάτων για ξηρά ωρίμανση;
Ολόκληρα primals αντί για μεμονωμένες μπριζόλες, είναι ιδανικά για ξηρά ωρίμανση, όμως απαιτεί καλή προστατευτική κάλυψη οστών ή λίπους. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει λιγότερη επιφάνεια που πρέπει να αφαιρεθεί αργότερα. «Τα φιλέτα τείνουν να μην παλαιώνουν επειδή δεν υπάρχει κόκαλο ή λίπος που να τα προστατεύει», λέει η Katie Flannery. «Η ξηρά ωρίμανση είναι χάσιμο χρόνου για τα φιλέτα επειδή κάθε πλευρά του κρέατος που εκτίθεται στον αέρα θα διασπαστεί πιο γρήγορα από ότι στο εσωτερικό». Το bone-in New York strip ή το ribeye είναι καλές κοπές για ξηρά ωρίμανση.
Ποια είναι η ιδανικός χρόνος για να παλαιώσει το κρέας;
Η ιδανική χρονική διάρκεια για το κρέας ξηράς ωρίμανσης εξαρτάται από τις προτιμήσεις του καθενός. Για το κρεοπωλείο Flannery, το ιδανικό σημείο είναι περίπου 30 με 35 ημέρες. «Για τους πελάτες λιανικής, πηγαίνουμε στις 35 ημέρες, αλλά για πελάτες χονδρικής (εστιατόρια) πηγαίνουμε 18 έως 20». «Αυτό συμβαίνει επειδή στη βιομηχανία της εστίασης, υπάρχουν πελάτες εστιατορίων που δεν είναι εξοικειωμένοι αρκετά με το βόειο κρέας ξηράς ωρίμανσης, και νομίζουν όταν φάνε αρκετά παλαιωμένο κρέας ότι είναι χαλασμένο».
Ο Chris Pandel, executive chef στο Swift and Sons στο Σικάγο λέει ότι του αρέσει το κρέας που έχει παλαιώσει περίπου 45 ημέρες. Και όσο περισσότερο πας, τόσο πιο funki θα γίνεται η γεύση. «Το κρέας ξηράς ωρίμανσης έχει μια μοναδική μυρωδιά και γεύση. Το Funky είναι ένας καλός τρόπος να το περιγράψεις». «Είναι μια πιο πλούσια γεύση μέχρι το σημείο των 30 ημερών. Όταν πας πιο μακριά από αυτό, όπως για 60 με 90 ημέρες, αρχίζει και θυμίζει …μπλε τυρί».
Γιατί το κρέας ξηράς ωρίμανσης είναι πιο ακριβό;
«Υπάρχει μια αντίδραση των πελατών για τις υψηλότερες τιμές χωρίς να καταλαβαίνουν πλήρως γιατί το κρέας ξηράς ωρίμανσης είναι πιο ακριβό», λέει το κρεοπωλείο Flannery. «Δεν επιβαρύνουμε επιπλέον το κόστος γιατί μας αρέσει. Είναι ένα πιο δαπανηρό προϊόν στην παραγωγή».
Αφαιρούμε τα μουχλιασμένα μέρη, υπάρχει η εξάτμισης της υγρασίας, μπορεί να χάσει έως και το 50% του αρχικού του βάρους, εξηγεί το κρεοπωλείο Flannery. Αυτό σημαίνει ότι αν ο κρεοπώλης αγόρασε 10 κιλά κρέας, μπορεί να του απομένει μέχρι να παλαιωθεί μόνο πέντε κιλά για να πουλήσει, διπλασιάζοντας ουσιαστικά το κόστος.
Ξηρά ωρίμανση vs υγρή ωρίμανση!
Θα έχετε ακούσει επίσης την «υγρή ωρίμανση» όταν περιγράφουν ένα κομμάτι κρέας. Η υγρή ωρίμανση αναφέρετε στο κρέας που έχει ωριμάσει σε πλαστική σακούλα σφραγισμένη με κενό (vacuum). Το κρέας κρατιέται για εβδομάδες ή μήνες κλεισμένο σε μια πλαστική σακούλα που εμποδίζει την εξάτμιση, έτσι ώστε να μην έχετε απώλεια υγρασίας αλλά θα έχετε ένα τρυφερό κρέας.
«Η υγρή ωρίμανση δεν μου αρέσει. Χρησιμοποιούμε τη λέξη “ωρίμανση” σε ένα προϊόν χωρίς να έχει υποστεί τις απώλειες της ξηράς ωρίμανσης», λέει το κρεοπωλείο Flannery. «Επειδή η ξηρά ωρίμανση είναι ακριβή είναι ένας λόγος που οι άνθρωποι πηγαίνουν στην υγρή ωρίμανση. Ένα κρέας χωρίς απώλειες με την ικανοποίηση ότι είναι ωρίμανσης».
Η υγρή ωρίμανση δεν θα δώσει τη γεύση ξηρών καρπών ή την ίδια αίσθηση στο στόμα με μια μπριζόλα ξηρής ωρίμανσης. «Δεν μπορείς να πλαστογραφήσεις την ξηρά ωρίμανση. Δεν μπορείς να συμπυκνώσεις τον χρόνο. Το κρέας ξηράς ωρίμανσης είναι ένα μοναδικό προϊόν», λέει το κρεοπωλείο Flannery.
Πηγή: robbreport.com
Σχόλια 0