Η εστίαση είναι ένας κλάδος γεμάτος προκλήσεις, αλλά και παρεξηγήσεις. Γύρω από την εστίαση έχουν δημιουργηθεί πολλοί άγραφοι νόμοι που οι περισσότεροι δεν παρεκκλίνουν, η αλήθεια όμως μερικές φορές είναι πολύ διαφορετική. Σε αυτό το άρθρο, θα αναλύσουμε τους πιο διαδεδομένους μύθους γύρω από την εστίαση, θα ξεδιαλύνουμε όλες τις παρανοήσεις και θα αποκαλύψουμε την πραγματικότητα πίσω από αυτούς.
-
Ο νωπός γύρος είναι καλύτερος από τον κατεψυγμένο
Δεν θα το ‘λεγα, και υπάρχει εξήγηση γι αυτό. Ο γύρος συνήθως από τη στιγμή που ξεκινάει να ψήνεται, μένει στην φωτιά για πολλές ώρες (μπορεί και 12 και 15 ώρες) καθώς τα ψητοπωλεία προτιμούν τους μεγάλους γύρους καθ’ όλη την διάρκεια της ημέρας.
Στον νωπό γύρο, στο εσωτερικό του (στο κέντρο του) μετά από κάποιες ώρες στη φωτιά, ξεκινάνε να αναπτύσσονται μεγάλες θερμοκρασίες, αρχίζουν να βράζουν τα υγρά του και “ανάβει το κρέας”, με αποτέλεσμα όσο περνάει η ώρα να υπάρχουν άσχημες μυρωδιές, να αλλοιώνεται το κρέας και η γεύση του.
Ενώ στον κατεψυγμένο από την στιγμή που ξεκινάει και ψήνεται (το ψήσιμο είναι εξωτερικό), το κέντρο του θα αργήσει πολύ να ξεπαγώσει. Οπότε με τη χρήση κατεψυγμένου γύρου πετυχαίνουμε να παρατείνουμε την αντοχή του στην φωτιά, και έτσι μπορούμε να απολαύσουμε φρέσκο και νόστιμο γύρο μέχρι και το τέλος του.
Αυτός είναι ένας λόγος που τα ψητοπωλεία προτιμούν το κατεψυγμένο γύρο, αν όμως αρέσκονται στον νωπό η λύση είναι μικρότεροι γύροι που τελειώνουν γρήγορα (το πολύ σε 5-6 ώρες). Το σίγουρο όμως είναι πως τα πρώτα κοψίματα του νωπού γύρου είναι μοναδικά!
-
Κρασί, όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό!
Μύθος ή πιο σωστά παρεξήγηση, αφού το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό! Εξάλλου, πλήθος κρασιών είναι τόσο απολαυστικά φρέσκα, όσο είναι κάποια άλλα παλαιωμένα, ακριβώς γιατί οι αρετές των πρώτων συνάδουν με τη νιότη τους, ενώ τα δεύτερα μπορεί να έχουν ανάγκη την παλαίωση, επειδή η κατανάλωσή τους νωρίτερα δεν είναι τόσο απολαυστική όσο θα είναι αργότερα.
Η αλήθεια είναι όμως πως αρκετά κρασιά, όσο παλαιώνουν στη φιάλη, τόσο βελτιώνουν το χαρακτήρα τους (αρκεί αυτή να είναι τοποθετημένη σε ύπτια θέση και να βρίσκεται σε κατάλληλες συνθήκες συντήρησης-αποθήκευσης). Μετά από χρόνια γίνονται πιο ευχάριστα, τόσο αρωματικά, όσο και στην πόση, προσφέροντας μεγαλύτερες απολαύσεις. Τα περισσότερα όμως κρασιά που παράγονται στον κόσμο επιβεβαιώνουν τον κανόνα που λέει πως «το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό». Έτσι, είναι καλύτερα να καταναλώνονται αρκετά ή σχετικά κοντά στη στιγμή που παράγονται.
-
Το ελαιόλαδο δεν είναι το κατάλληλο λάδι για τηγάνισμα
Μύθος, το ελαιόλαδο (και ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο) είναι ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες και επομένως το καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα, διότι οξειδώνεται δύσκολα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε αντιοξειδωτικές ενώσεις (π.χ. πολυφαινόλες).
Επίσης το ελαιόλαδο υπερτερεί και γευστικά σε σχέση με τα άλλα έλαια. Στο τηγάνισμα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λόγω των πολυακόρεστων λιπαρών του, δημιουργεί μια λεπτή κρούστα γύρω από την επιφάνεια των τροφίμων, «φυλακίζοντας» έτσι τη γεύση και τα αρώματά τους. Επίσης η κρούστα αυτή είναι πιο ανθεκτική στην απορρόφηση λίπους και διατηρείται καλύτερα η υγρασία στο τρόφιμο.
-
Ο πατσάς τρώγεται μετά από ξενύχτι
Ο πατσάς δεν τρώγεται μόνο νύχτα, τρώγεται και την ημέρα. Η σημερινή νεολαία (και όχι μόνο) επιλέγει τον πατσά μετά από το ξενύχτι και τείνει να γίνει παράδοση αυτό. Παλιότερα όμως τρώγαν τον πατσά συνήθως το πρωί, μερικοί προτιμούσαν και τη συνοδεία ενός ποτηριού κόκκινο κρασί.
Οι παλιοί πατσατζήδες της Θεσσαλονίκης λένε πως «δεν υπήρχαν ναυτεργάτες, τραμβαγιέρηδες, χαμάληδες του λιμανιού και καπνεργάτες, που να μην έκαναν στάση πρωί – πρωί, στις 5 η ώρα, πριν αρχίσουν τη δουλειά τους, για έναν πατσά» γράφει στο βιβλίο της, με τίτλο «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» η Λένα Καλαϊτζή-Οφλίδη (εκδόσεις Παρατηρητής, 1994).
-
Η μαύρη ζάχαρη παχαίνει λιγότερο από τη λευκή
Μύθος, η μαύρη ζάχαρη έχει σχεδόν ίδιες θερμίδες με την λευκή ζάχαρη. Η υπεροχή της μαύρης ζάχαρης ως προς τη λευκή αφορά στη μεγαλύτερη περιεκτικότητά της σε μερικά ιχνοστοιχεία, όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το κάλιο και το νάτριο.
-
Τα μακαρόνια παχαίνουν
Μύθος, τα μακαρόνια βρίσκονται στη βάση της μεσογειακής πυραμίδας μαζί με άλλα αμυλούχα τρόφιμα τα οποία πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά, όπως το ψωμί και το ρύζι. Αυτό που καθιστά τα μακαρόνια «παχυντική» τροφή είναι ο τρόπος παρασκευής τους, δηλαδή οι πλούσιες σε λιπαρά σάλτσες και το ζωικό βούτυρο.
-
Ελληνικός ή Τούρκικος καφές;
Μάλλον Τούρκικος, στην wikipedia αναφέρει ότι στην Ελλάδα ήταν δεκτός και δεδομένος ως «τούρκικος» μέχρι την εκδίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη το 1955, οπότε ο κόσμος, ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό». Σύμφωνα με την «Απόφαση 8.COM 8.28» της 8ης Συνόδου της οικείας Διακυβερνητικής Επιτροπής της Ουνέσκο (Μπακού, 2–7 Δεκεμβρίου 2013), ο συγκεκριμένος καφές είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας.
Σε άλλες χώρες συναντιέται ακόμα με τις ονομασίες «ανατολικός καφές» ή «αραβικός καφές», ενώ στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως «τούρκικος».
-
Ο συνδυασμός ψάρι με τυρί μπορεί να μας βλάψει;
Εφόσον δεν είσαι αλλεργικός σε ένα από τα δύο, ο συνδυασμός του τυριού με το ψάρι είτε στο ίδιο φαγητό είτε σε διπλανά πιάτα είναι ασφαλής. Η εξήγηση για το πώς επικράτησε αυτός ο διατροφικός μύθος περί βλαπτικού συνδυασμού του τυριού με το ψάρι προέρχεται από την εποχή που δεν υπήρχαν μέσα ασφαλούς συντήρησης των τροφίμων. Το ψάρι και το τυρί είναι ευπαθή τρόφιμα και εφόσον δεν συντηρούνταν σωστά θα μπορούσαν εκείνη την εποχή να προκαλέσουν δηλητηρίαση.
Συνοψίζοντας, δεν υπάρχει ισχυρή επιστημονική βάση που να αναφέρει ότι η ταυτόχρονη κατανάλωση γαλακτοκομικών και ψαριού αντενδείκνυται.
-
Πλένουμε καλά το κρέας πριν το μαγειρέψουμε
Το πλύσιμο του κρέατος όχι μόνο δεν χρησιμεύει πουθενά, αλλά μπορεί να προκαλέσει και μεγαλύτερο πρόβλημα από αυτό που υποτίθεται ότι θα λύσει. Το πλύσιμο, αντί να «καθαρίζει» το κρέας, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για ένα βιότοπο μικροβίων που αναζητούν υγρασία για να πολλαπλασιαστούν. Από επιστημονική άποψη, πλένοντας το κρέας δεν εξασφαλίζεται σε καμία περίπτωση η ασφάλειά του και το μόνο που δημιουργείται είναι η λεγόμενη διασταυρούμενη επιμόλυνση (cross contamination), αφού με τη ρίψη νερού πολλαπλασιάζονται και μεταφέρονται τα μικρόβια στη κουζίνα, πάνω σε επιφάνειες ή εξοπλισμό. Τέλος αν πλυθεί το κρέας χάνει επίσης την τρυφερότητα και την γεύση του.
-
Μια ωμή πατάτα θα απορροφήσει το παραπανίσιο αλάτι από το φαγητό
Αυτός ο μύθος λέει ότι αν προσθέσεις μια ωμή πατάτα σε ένα υπερβολικά αλατισμένο φαγητό, θα το «διορθώσει» απορροφώντας το αλάτι. Στην πραγματικότητα, οι πατάτες μπορούν να απορροφήσουν μια μικρή ποσότητα από το αλατισμένο νερό, αλλά σε καμιά περίπτωση δεν λειτουργούν σαν μαγικά σφουγγάρια που εξαφανίζουν το αλάτι από τη κατσαρόλα. Η καλύτερη λύση για ένα υπερβολικά αλατισμένο φαγητό είναι να προσθέσεις περισσότερο νερό ή επιπλέον υλικά για να εξισορροπήσεις τη γεύση.
-
Πλένουμε ή δεν πλένουμε τα μανιτάρια;
Εδώ σημειώσατε Χ, οι απόψεις διίστανται. Υπάρχουν αυτοί που πιστεύουν ότι τα μανιτάρια έχουν την τάση να απορροφούν εύκολα το νερό όταν τα πλένουμε, με συνέπεια να έχουμε απώλειες στο τελικό άρωμα, τη σύστασή τους και τη γεύση τους.
Και αυτοί που πιστεύουν ότι είναι αμελητέα η απορρόφηση νερού, και λένε ναι στο ξέπλυμα, καθώς η τόσο σύντομη επαφή με το νερό της βρύσης κατά το ξέπλυμα που είναι απίθανο να καταφέρει να κάνει τη μεγάλη διαφορά στο μανιτάρι -για την ακρίβεια το πιθανότερο είναι να μην επηρεαστούν καθόλου.
Εμείς θα πάμε με την ισοπαλία και θα προτείνουμε ή τα σκουπίζετε ένα – ένα με ένα κομμάτι βρεγμένο χαρτί κουζίνας κι αυτό είναι όλο ή ένα γρήγορο ξέπλυμα με τρεχούμενο νερό και ταμπονάρετε κατευθείαν να στεγνώσουν.
Σχόλια 0