Αυτή είναι η συναρπαστική ιστορία πίσω από ένα σύμβολο γκουρμέ πολυτέλειας. Ένα έμβλημα της ισπανικής και ευρωπαϊκής γαστρονομικής αριστείας, το 100% ιβηρικό ham από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια ζωντανεύει την ύπαιθρο, προσθέτει βάθος στην υψηλή κουζίνα και κατακτά νέες αγορές.
«Τα 100% ιβηρικά γουρούνια είναι ανήσυχα ζώα. Περνούν όλη τη μέρα κινούμενα, μυρίζοντας, σκάβοντας, περιπλανώμενα ελεύθερα στο κτήμα και τρεφόμενα με βελανίδια και χόρτα», εξηγεί ο Jesús García Sánchez, που τα εκτρέφει σε βοσκότοπο στη Gerena, στην επαρχία της Σεβίλλης, στη νοτιοδυτική Ισπανία. «Η ιβηρική ράτσα είναι τα πάντα. Είναι ένα μοναδικό προϊόν στον κόσμο.»
Στους βοσκότοπούς τους, τα ζώα βόσκουν ελεύθερα αναζητώντας βελανίδια. Τα γουρούνια ζουν σε αυτό το ειδυλλιακό περιβάλλον από τη γέννησή τους μέχρι τη σφαγή τους στην ηλικία των δύο ετών. Μπορούν να διανύουν έως και 14 χιλιόμετρα την ημέρα.
Ο Jesús είναι ένας από τους 700 εκτροφείς 100% ιβηρικών χοίρων που εργάζονται για την Cinco Jotas. Ιδρύθηκε πριν από 150 χρόνια και είναι ένας από τους πιο αποκλειστικούς παραγωγούς ham «Pata Negra», μιας παγκόσμιας λιχουδιάς που έχει γίνει σύμβολο γαστρονομικής αριστείας στην Ισπανία και την Ευρώπη..
Στα φυσικά τους κελάρια ωρίμανσης, χιλιάδες ham φροντίζονται σχολαστικά καθ’ όλη τη διαδικασία ωρίμανσης. Η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 14 και 16 °C, ενώ η υγρασία μεταβάλλεται ανάλογα με την εποχή. Εξειδικευμένο προσωπικό φροντίζει κάθε κομμάτι ξεχωριστά, υγραίνοντάς το και μετακινώντας το από κελάρι σε κελάρι ώστε να ωριμάζει ομοιόμορφα.
«Αυτά τα κελάρια είναι χτισμένα στην πλαγιά ενός βουνού, με εξωτερικά παράθυρα στα πλάγια. Κάθε όροφος έχει παράθυρα και πόρτες προς τα έξω. Απασχολούμε 55 έως 60 άτομα που εργάζονται σε βάρδιες όλο τον χρόνο, και αυτό που κάνουμε είναι να μετακινούμε όλα τα ham κάθε τρεις μήνες», εξηγεί ο Valeriano Ramos, υπεύθυνος κελαριού.
Μετά από τρία χρόνια ωρίμανσης, το χοιρομέρι είναι έτοιμο για κατανάλωση. Πριν από αυτό, όμως, η τελική του ποιότητα αξιολογείται με βάση την όψη, την υφή και την οσμή.
«Το αν ένα χοιρομέρι θα είναι καλό καθορίζεται επίσης από το λίπος. Το λίπος πρέπει να είναι ρευστό. Στη συνέχεια το αξιολογούμε από το άρωμα», λέει ο Manuel Vega, υπεύθυνος ποιοτικού ελέγχου.
Η εταιρεία προσφέρει περίπου 700 άμεσες θέσεις εργασίας κατά την περίοδο αιχμής τον χειμώνα και 250 τον υπόλοιπο χρόνο, εξηγεί ο διευθύνων σύμβουλος Luis González. Η τιμή του ham “Pata Negra” ανέρχεται σήμερα περίπου στα 100 ευρώ το κιλό.
Περίπου το 35% της συνολικής παραγωγής εξάγεται σε 55 χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών, της Κίνας και της Ιαπωνίας. Πέρυσι, οι συνολικές πωλήσεις 100% ιβηρικών προϊόντων έφτασαν τα 130 εκατομμύρια ευρώ.
«Η La Brida Negra, δηλαδή το 100% ιβηρικό ham από ζώα που τρέφονται με βελανίδια, αντιπροσωπεύει πολύ λιγότερο από το 10% της συνολικής παραγωγής ιβηρικού ham στην Ισπανία. Και μέσα σε αυτό το εξειδικευμένο τμήμα της αγοράς, εμείς κατέχουμε περίπου το 35%», λέει ο González.
Ο Severiano Sánchez εργάζεται ως master carver (ειδικός κοπής) εδώ και 34 χρόνια, ένα επάγγελμα που έχει ασκήσει σε 40 χώρες. Ένα ιδανικό κόψιμο, εξηγεί, αξιοποιεί στο έπακρο το κρέας και αναδεικνύει τη γεύση του.
«Ένας καλός master carver μπορεί να μετατρέψει ένα μέτριο χοιρομέρι σε εξαιρετικό, ενώ ένας κακός μπορεί να υποβαθμίσει ακόμη και ένα εκπληκτικό 100% ιβηρικό ham», λέει ο Sánchez.
Στην πραγματικότητα, το προϊόν αυτό γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλές στην ευρωπαϊκή υψηλή γαστρονομία. Το εστιατόριο Abades Triana στη Σεβίλλη εξυπηρετεί περίπου 90.000 πελάτες τον χρόνο. Το 100% ιβηρικό ham κατέχει εξέχουσα θέση στο μενού του, συχνά σε συνδυασμό με εποχικά λαχανικά ή ακόμη και με ψάρι.
«Είναι ένα πραγματικά θαυμάσιο προϊόν. Πρώτον γιατί είναι εξαιρετικής ποιότητας, δεύτερον λόγω του μοναδικού του χαρακτήρα (αυτών των λεπτών αποχρώσεων και της γεύσης umami) είναι απλώς απερίγραπτο όταν πρόκειται για τη δημιουργία μιας συνταγής», καταλήγει ο Elías del Toro, executive chef του εστιατορίου.
Σχόλια 0