Ο Παστουρμάς είναι ένα έντονα καρυκευμένο αλλαντικό από μοσχαρίσιο κρέας που ωριμάζει και αποξηραίνεται. Η καταγωγή του συνδέεται κυρίως με την αρμενική και μικρασιατική κουζίνα, αλλά έγινε ιδιαίτερα αγαπητός και στην Ελλάδα, ειδικά μετά την άφιξη των προσφύγων από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη.
Print
Παραδοσιακός παστουρμάς
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 3 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κατά προτίμηση από στρογγυλό)
- 12 σκελίδες σκόρδο
- 6 κ.σ. χοντρό αλάτι
Για την επικάλυψη:
- 100 γρ. τσιμένι
- 50 γρ. πάπρικα γλυκιά
- 50 γρ. πάπρικα καυτερή
- 20 γρ. κύμινο σε σκόνη
- 2 κ.σ. αλεύρι
- 1 κ.σ. αλάτι (ψιλό)
- 3/4 του ποτηριού βραστό νερό (ή όσο χρειαστεί)
- 5 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
- 1 κ.σ. ξύδι
- 1 κ.γ. τσίπουρο
ΟΔΗΓΙΕΣ
1. Πλένουμε καλά το κρέας και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
2. Ανοίγουμε μικρές σχισμές και βάζουμε μέσα σκόρδο.
3. Αλείφουμε καλά το κρέας με χοντρό αλάτι και το βάζουμε σε σκεύος. Το διατηρούμε στο ψυγείο για 3-4 ημέρες, γυρίζοντάς το κάθε μέρα.
4. Ξεπλένουμε το κρέας από το αλάτι και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά κρεμασμένο σε σκιερό και καλά αεριζόμενο μέρος για 5-7 ημέρες.
5. Φτιάχνουμε το μείγμα επικάλυψης ανακατεύοντας καλά τα υλικά και προσθέτουμε το βραστό νερό. Το μείγμα αυτό πρέπει να γίνει παχύρευστο.
6. Τρυπάμε το κομμάτι κρέατος περνώντας ένα χοντρό σπάγκο για να μπορούμε να τον κρεμάσουμε και με το μείγμα καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος με ένα στρώμα πάστας (περίπου 3-5 χιλιοστά πάχος), προσέχοντας να μην παίρνει από πουθενά αέρα.
7. Το κρεμάμε σε σκιερό μέρος, καλά αεριζόμενο, που να μην το βλέπει ήλιος και το αφήνουμε να στεγνώσει για 10-15 ημέρες.
9. Κόβουμε σε λεπτές φέτες και απολαμβάνουμε!
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Ο παστουρμάς “αγαπά” τον ξηρό αέρα. Αν η υγρασία είναι υψηλή, υπάρχει κίνδυνος να χαλάσει το κρέας πριν προλάβει να ωριμάσει. Ιδανικά, η διαδικασία γίνεται τους φθινοπωρινούς ή χειμερινούς μήνες.
- Κατηγορία: Ορεκτικά – Σαλάτες, Σάντουιτς – Σνακ
- Κουζίνα: Ανατολίτικη
Λέξεις-κλειδιά: Κρέας, Μοσχάρι, Παστουρμάς
Σχόλια 0