Γνωρίζατε ότι υπάρχει μαύρο κάρδαμο; Ή ότι υπάρχει και λευκό και κόκκινο; Και ότι κάποιοι τύποι είναι κατάλληλοι για γλυκές συνταγές και άλλοι για κάρυ; Οι κορυφαίοι μάγειρές μας έχουν όλες τις πικάντικες απαντήσεις.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ πράσινου και μαύρου κάρδαμου και πότε να χρησιμοποιώ λοβούς ή τριμμένο κάρδαμο;
«Το κάρδαμο είναι το αγαπημένο μου μπαχαρικό», λέει η Cynthia Shanmugalingam, σεφ και ιδιοκτήτρια του Rambutan στο Λονδίνο. «Μυρίζει σαν τα παιδικά γλυκά και τα επιδόρπια». Αυτό δεν σημαίνει ότι οι χάρτινοι λοβοί γεμάτοι μαύρους σπόρους δεν είναι ευέλικτοι. Ναι, το κάρδαμο μπορεί να προσδώσει ένα «πευκώδες, ευκαλυπτόμορφο άρωμα και ζεστασιά» στα γλυκά, προσθέτει η Shanmugalingam, αλλά «προσθέτει και βάθος» στα αλμυρά πιάτα, κάτι που σημαίνει ότι μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με πολλούς τρόπους.
Με καταγωγή από τη νότια Ινδία και συγγενές με το τζίντζερ, το κάρδαμο εμφανίζεται συνήθως σε πράσινη και μαύρη (ή καφέ) μορφή, ενώ υπάρχουν και κόκκινη (χρησιμοποιείται κυρίως στην κινέζικη και ασιατική κουζίνα) και λευκή, που είναι λευκασμένοι πράσινοι λοβοί. Η Roopa Gulati, συγγραφέας του Indian Kitchens: Treasured Family Recipes from Across the Land, χρησιμοποιεί συχνά και μαύρο/καφέ και πράσινο στην ίδια συνταγή, αλλά λέει πως «πρέπει να γνωρίζεις ότι είναι τελείως διαφορετικά σε γεύση. Δεν θα φτιάξεις ένα αρωματικό ρυζόγαλο και να ρίξεις μέσα καφέ κάρδαμο, γιατί θα καλύψει όλα τα άλλα αρώματα».
Αυτό συμβαίνει επειδή το μαύρο κάρδαμο έχει γήινη, καπνιστή και πιο έντονη γεύση από το πράσινο, γι’ αυτό η Gulati το χρησιμοποιεί σε κάρι με κρέας, πιλάφι αρνιού και πιάτα με ρύζι, καθώς και σε garam masala: «Έχει μια καλή, συμπαγή νότα βάσης». Ένα καλό παράδειγμα είναι το ζωμό yakhni από το Κασμίρ: «Περιέχει πολλά μπαχαρικά, αλλά αν προσθέσεις και μερικούς λοβούς καφέ κάρδαμου, του δίνει άλλη διάσταση». Αυτό δεν σημαίνει ότι το τολμηρό καφέ κάρδαμο περιορίζεται μόνο σε αλμυρά πιάτα: «Ταιριάζει και με γλυκά όπως οι χουρμάδες», προσθέτει η Gulati. Όσο για το κόκκινο κάρδαμο, που μοιάζει γευστικά με το καφέ, «στην Ινδία δεν το χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, αλλά μπορεί να αντικαταστήσει το καφέ – αν και το ντόπιο καφέ κάρδαμο μας είναι πιο έντονο!»
Αντίθετα, το πράσινο κάρδαμο είναι «πολύ φρέσκο και με κιτρώδη γεύση», οπότε η Gulati το χρησιμοποιεί σε ζύμες για κέικ και γλυκά, όπως το ρυζόγαλο: «Μερικές φορές βάζω πράσινους λοβούς κάρδαμου σε μια κατσαρόλα με γάλα και το αφήνω να σιγοβράσει για να αρωματίσει». Και ενώ η Shanmugalingam αγαπά το ελαφρύ και γλυκό αυτό μπαχαρικό στο watalappan (ένα σριλανκέζικο καραμελωμένο γλυκό με καρύδα), το χρησιμοποιεί και σε πιλάφια, μπιριάνι, φακές και μαρινάδες για κοτόπουλο. Όσο για το λευκό κάρδαμο, που είναι το πιο ήπιο από όλα, και πάλι ταιριάζει σε κρεμώδη επιδόρπια και κέικ.
Όσο για το αν πρέπει να χρησιμοποιείτε ολόκληρους λοβούς ή τριμμένο κάρδαμο, η Shanmugalingam προτιμά τους λοβούς, γιατί, όπως λέει, «κρατούν καλύτερα τη γεύση και αρωματίζουν υπέροχα τόσο το ρυζόγαλο όσο και τα κάρυ». Αν θέλετε πιο έντονο άρωμα, το μυστικό της Gulati είναι να ρίχνετε τους λοβούς σε καυτό λάδι: «Απελευθερώνονται τα αιθέρια έλαια και η γεύση γίνεται πιο έντονη· πάντα να τρυπάτε πρώτα τον λοβό, όμως, αλλιώς μπορεί να εκραγεί».
Το τριμμένο κάρδαμο, από την άλλη, λειτουργεί καλύτερα σε κέικ και μαρινάδες, σύμφωνα με τη Shanmugalingam, αν και το άλεσμα των σπόρων είναι, όπως παραδέχεται η Gulati, «μια πραγματική ταλαιπωρία». Για να διευκολύνει τη διαδικασία, προτείνει να προσθέτετε μια πρέζα ζάχαρη άχνη: «Δρα σαν λειαντικό και κάνει το άλεσμα πιο εύκολο και γρήγορο με το γουδοχέρι». Ευτυχώς, χρειάζεται μόνο μικρή ποσότητα και πάντα να θυμάστε: η φρεσκάδα είναι το παν. «Μόλις αλέσετε τους σπόρους, χρησιμοποιήστε τους σύντομα», λέει η Gulati, «αλλιώς θα μπαγιατέψουν».
ΠΗΓΗ: theguardian.com
Σχόλια 0