Η Πάρμα ανοίγει τα τυροκομεία της για το Caseifici Aperti

Μπορεί να ακούγεται σαν αστείο, αλλά στην Πάρμα, η αφοσίωση στην Παρμεζάνα Ρετζιάνο είναι βαθιά ριζωμένη. Και ποτέ αυτό το πάθος δεν είναι πιο έντονο από ό,τι κατά τη διάρκεια του Caseifici Aperti, όταν τα τυροκομεία σε όλη την Εμίλια-Ρομάνια ανοίγουν τις πόρτες τους, ώστε οι επισκέπτες να μπορούν να ανακαλύψουν τι κάνει το πιο διάσημο τυρί της Ιταλίας τόσο αγαπημένο.

Μια σπάνια πρόσκληση

Το Caseifici Aperti, ή αλλιώς «Ανοιχτά Τυροκομεία», είναι το Σαββατοκύριακο με πρόσβαση σε όλες τις περιοχές της Παρμεζάνας. Διοργανώνεται δύο φορές το χρόνο, την άνοιξη και το φθινόπωρο, και προσκαλεί το κοινό να δει πώς παρασκευάζεται το τυρί και γιατί οι αυστηροί κανόνες που το διέπουν εξακολουθούν να έχουν σημασία.

Χιλιάδες επισκέπτες συρρέουν σε εκατοντάδες τυροκομεία που ανοίγουν σε όλη την περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, μεταξύ Πάρμας, Μπολόνια, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα και Μάντοβα.

Ένα από τα πιο εξέχοντα είναι το Azienda Agricola Bertinelli. Διευθύνεται από την αγροτική δυναστεία Bertinelli από το 1895 και διοργανώνει ξεναγήσεις, εργαστήρια και γευσιγνωσίες στο τυροκομείο του στα περίχωρα της Πάρμας.

«Το Caseifici Aperti επιτρέπει σε όλους, από τους περίεργους μέχρι τους πλήρως ανεπτυγμένους λάτρεις του φαγητού, να συμμετέχουν στη γέννηση ενός κεφαλιού τυριού, να περπατούν στις αποθήκες ωρίμανσης και να αγοράζουν τυρί απευθείας από τον τεχνίτη που το έφτιαξε», λέει ο Nicola Bertinelli, ιδιοκτήτης 6ης γενιάς της Azienda Agricola Bertinelli.

«Είναι ένα πραγματικό ταξίδι στο χρόνο για να ανακαλύψετε μια χειροποίητη μέθοδο που έχει παραμείνει αμετάβλητη για πάνω από εννέα αιώνες.»

Για τους επισκέπτες που ζυγίζουν ημερομηνίες, η συμβουλή του είναι σαφής: «Αυτή είναι η στιγμή που ολόκληρη η περιοχή ανοίγει τις πόρτες της και νιώθεις τη σύνδεση μεταξύ ανθρώπων, ζώων και φύσης. Είναι ο πιο ολοκληρωμένος τρόπος για να καταλάβεις γιατί η γαστρονομική κουλτούρα της Πάρμας αναγνωρίζεται παγκοσμίως».

Τρία συστατικά, χίλια χρόνια

Αν θέλετε να ζήσετε την εμπειρία της παρασκευής του Parmigiano Reggiano , πρέπει να φτάσετε νωρίς. Στις επτά ή οκτώ το πρωί, οι επισκέπτες περνούν τρέχοντας από τα υπόστεγα αρμέγματος προς την αίθουσα παρασκευής, όπου χάλκινες καμπάνες βρίσκονται κάτω από λαμπερά φώτα και οι ξεναγοί εξηγούν γιατί τα τυροκομεία διατηρούν τόσο μεγάλο μέρος της διαδικασίας στη δική τους γη.

Η συνταγή, που χρονολογείται από αιώνες, έχει αλλάξει ελάχιστα από το 1254, όταν οι Βενεδικτίνοι και οι Κιστερκιανοί μοναχοί επινόησαν για πρώτη φορά μεγάλα κεφάλια τυριού μακράς διαρκείας για να διατηρήσουν το γάλα που περίσσευε. Οικογένειες όπως οι Gennaris και οι Valserena έχουν κρατήσει ζωντανή αυτή την τέχνη εδώ και γενιές. Χρησιμοποιούν ακόμα τοπικές ράτσες αγελάδων, όπως η ιταλική Frisona και χτυπητήρια spino φτιαγμένα από κλαδιά κράταιγου.

Σήμερα, στην Azienda Agricola Bertinelli, η διαδικασία παραμένει κάθετα ολοκληρωμένη, που σημαίνει ότι κατέχουν το κοπάδι, παράγουν το γάλα και καλλιεργούν τη τροφή των ζώων (σανό). Αυτό διασφαλίζει, όπως απαιτείται από την Ευρωπαϊκή Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), ότι κάθε κεφάλι τυριού έχει ένα μοναδικό γευστικό προφίλ για το τυροκομείο του.

Ο Μπερτινέλι συνιστά να παρακολουθήσετε προσεκτικά τρεις στιγμές.

«Δώστε προσοχή στο τυρόπηγμα όταν σπάει σε μικρούς κόκκους. Είναι πολύ ευαίσθητο και όλα έχουν να κάνουν με το χρονισμό», λέει. «Μετά, το σήκωμα, όταν το κεφάλι παίρνει σχήμα μέσα στο στεφάνι, κάτι που δείχνει πραγματική χειροτεχνική δεξιοτεχνία. Και μην χάσετε τους χώρους παλαίωσης, τους μεγάλους διαδρόμους όπου εξελίσσονται η γεύση, η υφή και το άρωμα».

Αυτοί οι χώροι ωρίμανσης, που συχνά αναφέρονται ως «καθεδρικοί ναοί τυριών», είναι διάδρομοι με ράφια που εκτείνονται από το δάπεδο μέχρι την οροφή. Μετά από ένα λουτρό άλμης και σήμανση ταυτότητας, τα κεφάλια ξεκουράζονται εδώ ενώ συνεχίζεται η ζύμωση. Μετά από 12 μήνες, ένας επιθεωρητής της Κοινοπραξίας φτάνει με ένα μικρό σφυρί για να ελέγξει κάθε κεφάλι. Οι καθαρές, ομοιόμορφες σημειώσεις υποδεικνύουν συμμόρφωση με το πρότυπο ΠΟΠ και χαρίζουν το σήμα της Parmigiano Reggiano στη φλούδα.

Η κλίμακα αυτού του δωματίου είναι επίσης το σημείο όπου τα οικονομικά στοιχεία της Parmigiano Reggiano είναι πιο ορατά. Τα κεφάλια τυριού λειτουργούν εδώ και καιρό ως εγγύηση επειδή αυξάνουν σε αξία με την πάροδο του χρόνου, με αρκετές ιταλικές τράπεζες να λειτουργούν ακόμη και σήμερα ειδικά θησαυροφυλάκια τυριών.

Αυτό που εκπλήσσει περισσότερο τους επισκέπτες, ωστόσο, είναι η απλότητα των συστατικών. «Γάλα, πυτιά και αλάτι. Χωρίς πρόσθετα, χωρίς συντηρητικά. Η πολυπλοκότητα προέρχεται από τον χρόνο και την ανθρώπινη εφευρετικότητα.»

Ένα Σαββατοκύριακο γεμάτο φαγητό και πολιτισμό

Κατά τη διάρκεια των Caseifici Aperti, η Πάρμα έχει πολύ κόσμο και τα καλύτερα εστιατόρια γεμίζουν γρήγορα, οπότε είναι λογικό να κάνετε κράτηση εκ των προτέρων. Προγραμματίστε επισκέψεις σε τυροκομεία για το πρωί, όταν η παραγωγή βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, και αφήστε χρόνο το απόγευμα για να απολαύσετε το ιστορικό κέντρο της πόλης της βόρειας Ιταλίας.

«Αν έχετε όλη μέρα στη διάθεσή σας, φροντίστε να γευματίσετε σε μια τοπική τρατορία ή να επισκεφθείτε έναν κοντινό παραγωγό Prosciutto di Parma ή κρασιού Lambrusco», λέει ο Bertinelli.

Ανάμεσα στα γεύματα, ο Καθεδρικός Ναός της Santa Maria Assunta και το Βαπτιστήριο του San Giovanni Battista βρίσκονται και τα δύο στην Piazza Duomo , αποτελώντας μια όμορφη πολιτιστική στάση. Το Palazzo della Pilotta είναι ένα μεγαλύτερο συγκρότημα που στεγάζει μουσεία, γκαλερί και χώρους παραστάσεων και μπορεί άνετα να γεμίσει μία ή δύο ώρες. Πολλά μουσεία που διοικούνται από την πόλη προσφέρουν επίσης δωρεάν είσοδο σε ορισμένες ημέρες, οπότε αξίζει να ελέγξετε τις τοπικές λίστες πριν ξεκινήσετε.

Κρατώντας τον θρύλο ζωντανό

Σε έναν κόσμο γεμάτο σωσίες, το Caseifici Aperti τιμά ένα ιταλικό γαστρονομικό σύμβολο. Το ΠΟΠ, το οποίο έχει αντιμετωπίσει επανειλημμένες προκλήσεις από απομιμήσεις τυριών στο εξωτερικό, συνεχίζει να παραμένει σταθερό μετά από 25 χρόνια. Αυτός είναι μόνο ένας από τους λόγους για τους οποίους οι τοπικοί συνεργάτες και οι τυροκόμοι είναι τόσο αφοσιωμένοι στην ανάδειξη αυτής της διαδικασίας.

«Ο κύριος στόχος είναι η δημιουργία σύνδεσης και γνώσης», λέει ο Bertinelli. «Περισσότεροι από 22.000 επισκέπτες συμμετείχαν στην έκδοση του 2024 και περίπου το 85% αυτών αγόρασε τυρί από τα τυροκομεία, υποστηρίζοντας άμεσα τους τοπικούς παραγωγούς». Αυτός ο αντίκτυπος είναι τόσο πολιτιστικός όσο και οικονομικός. «Κάθε επισκέπτης γίνεται πρεσβευτής της ΠΟΠ και των αξιών που αντιπροσωπεύει».

Ένα Σαββατοκύριακο στην Πάρμα κατά τη διάρκεια του Caseifici Aperti σας αφήνει με μια σαφή αίσθηση του γιατί το Parmigiano Reggiano βρίσκεται στο επίκεντρο της γαστρονομικής κουλτούρας της Εμίλια-Ρομάνια, και μια έντονη επιθυμία να φέρετε μια σφήνα τυριού στο σπίτι με κάθε μέσο.

ΠΗΓΗ: euronews.com