Η πιπεριά Σετσουάν μας κάνει να αναρωτιόμαστε: Είναι το “μυρμήγκιασμα της γλώσσας” η 6η γεύση;
Όταν τρώτε ή πίνετε κάτι, το στόμα σας μπορεί να βιώσει οποιαδήποτε από αυτές τις πέντε γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και αλμυρή. Τι γίνεται όμως με το μούδιασμα του στόματος που προκαλεί η πιπεριά σετσουάν; Τι ακριβώς συμβαίνει;
Αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ τις σετσουάν, ο Yao Zhao ιδρυτής της 50Hertz Tingly Foods, η οποία περιλαμβάνει αυτές τις πιπεριές στα προϊόντα της, μας δίνει μια πολύ ρεαλιστική εξήγηση. «Στην αρχή μυρίζεις το άρωμα λουλουδιών, μετά γρήγορα νιώθεις ένα μυρμήγκιασμα όπως το να γλείφεις τους ακροδέκτες μιας μπαταρίας εννέα βολτ, ή να τρως Pop Rocks ή να πίνεις ανθρακούχο νερό», λέει.
Ok, αλλά γιατί συμβαίνει αυτό;
Σε μια μελέτη που κυκλοφόρησε το 2013, ερευνητές από το Ινστιτούτο Γνωσιακής Νευροεπιστήμης στο University College του Λονδίνου μελέτησαν αυτή την αίσθηση. Η μελέτη διαπίστωσε ότι η αντιληπτή συχνότητα του μυρμηγκιάσματος που προκαλείται από τις πιπεριές Σετσουάν ήταν ίση με 50 Hertz, ή την αίσθηση 50 δονήσεων ανά δευτερόλεπτο.
Τι προκαλεί το “μυρμήγκιασμα”; Υπάρχει απόδειξη ή είναι όλα στο κεφάλι μας;
Η κατανάλωση κόκκων πιπεριού Σετσουάν διεγείρει το τρίδυμο νεύρο (trigeminal nerve) σας . Αυτό είναι μέρος του νευρικού συστήματος που βρίσκεται στο κεφάλι, το οποίο είναι υπεύθυνο για τις αισθήσεις στο πρόσωπο και το στόμα, συμπεριλαμβανομένου του πόνου, της αφής και της θερμοκρασίας. Όχι όμως της γεύσης.
Και οι πιπεριές Σετσουάν δεν είναι οι μόνες τροφές που παίζουν παιχνίδια του μυαλού. «Το κάψιμο που λαμβάνετε από την καψαϊκίνη, την πηγή της πικάντικης πιπεριάς τσίλι, ο αντίκτυπος της αίσθησης δροσιάς της μέντας και ο “αναβρασμός” από τα ανθρακούχα ποτά οφείλονται όλα στη διέγερση του τριδύμου», λέει η επιστήμονας Lori Rothman, μέλος του τμήματος Sensory and Consumer Sciences του IFT.
Αναλυτικότερα, οι κόκκοι πιπεριού Σετσουάν περιέχουν μια ένωση που ονομάζεται hydroxy-alpha sanshool που δημιουργεί αυτό το μυρμήγκιασμα. Άλλες ενώσεις του τριδύμου μπορεί να οδηγήσουν σε άλλα αποτελέσματα όπως το μούδιασμα, ψύξη ή ακόμα και κάψιμο στα μάτια σας όταν κόβετε κρεμμύδια.
«Είναι σημαντικό ότι τα ερεθιστικά του τριδύμου είναι επίσης γνωστά ότι προκαλούν απελευθέρωση ενδορφινών κατά την κατανάλωση», λέει ο Michael Nestrud, PhD, αντιπρόεδρος της Curion Insights και μέλος του τμήματος Sensory and Consumer Sciences του IFT. (Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν τον όρο «ερεθιστικό» για να περιγράψουν αυτές τις ενώσεις, επειδή για αυτούς ερεθιστικό είναι οτιδήποτε μπορεί να διεγείρει ένα νεύρο [θετικά ή αρνητικά] σε ημερήσια χρήση).
«Όλοι αυτοί οι τρώνε ακραία πικάντικα τρόφιμα το κάνουν εν μέρει επειδή τους αρέσει, αλλά και εν μέρει επειδή τους αρέσει αυτή η εναλλαγή που συμβαίνει μέσα τους με τις απελευθερώσεις ενδορφινών. Αυτή είναι μια υπενθύμιση για να καταλάβουμε ότι δεν ελέγχουμε 100% τις προτιμήσεις μας!».
Είτε σας αρέσουν είτε όχι αυτές οι ενώσεις που βρίσκονται στις πιπεριές Σετσουάν αλλά και σε άλλα τρόφιμα ίσως να έχουν κάποια σχέση με την προσωπικότητά σας . «Τα άτομα που αποφεύγουν τις νέες εμπειρίες, τείνουν να μην τους αρέσουν οι εμπειρίες τριδύμου», λέει ο Michael Nestrud. «Αυτοί που αναζητούν νέες αισθήσεις και εμπειρίες στη ζωή τους είναι πιο πιθανό να καταναλώσουν κόκκους πιπεριού Σετσουάν και καυτερά γενικότερα».
Τι είναι το πιπέρι Σιτσουάν;
Οι κόκκοι ή οι πιπεριές Sichuan χρησιμοποιούνται ευρέως στο Sichuan καθώς και σε άλλες κινέζικες κουζίνες. Ωστόσο, στην πραγματικότητα δεν είναι πιπεριές, αλλά ένα εσπεριδοειδές που συλλέγεται από ένα είδος φραγκοσυκιάς.
«Οι αποξηραμένες πιπεριές Sichuan μοιάζουν με πέταλα λουλουδιών ή με μικρά Pac-man», λέει ο Zhao. «Δεν υπάρχει κάψιμο (καψαϊκίνη) όταν δοκιμάζετε πιπεριές Σετσουάν. Αντίθετα, θα γευτείτε και θα μυρίσετε το έντονο λουλουδένιο άρωμα του και θα νιώσετε το αδιαμφισβήτητο μυρμήγκιασμα στη γλώσσα σας».
Οι πιπεριές Σετσουάν καλλιεργούνται στο δυτικό τμήμα της Κίνας, όπου ευδοκιμούν σε ορεινό έδαφος. Μετά την συγκομιδή τους αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο, οι καρποί ανοίγουν και απελευθερώνουν τους μαύρους σπόρους τους.
Οι πιπεριές βγαίνουν σε κόκκινες και πράσινες ποικιλίες. Οι κόκκινες πιπεριές Σετσουάν χρησιμοποιούνται εδώ για αιώνες στη μαγειρική, ενώ οι πράσινες πιπεριές είναι λιγότερο διαδεδομένες και έχουν αρχίσει να γίνονται γνωστές στην Κίνα τις τελευταίες δύο δεκαετίες, λέει ο Zhao. Ενώ παρομοιάζει τις πράσινες πιπεριές με το λευκό κρασί, περιγράφοντάς τις ως «πιο φωτεινές, πιο αρωματικές», ενώ οι κόκκινες πιπεριές είναι πιο γεμάτες, όπως το κόκκινο κρασί.
Ο Ζάο λέει ότι μεγάλωσε τρώγοντας πιπεριές Σετσουάν, αλλά δεν εκτιμούσε ποτέ αυτή την αίσθηση (το μυρμήγκιασμα). «Μόνο αφού ταξίδεψα και έζησα σε όλο τον κόσμο, συνειδητοποίησα ότι αυτό είναι ένα μοναδικό μπαχαρικό που μπορείς όχι μόνο να το δοκιμάσεις, αλλά και να το νιώσεις», λέει. “Λοιπόν, γι ‘αυτό έχω γίνει ο τύπος της πιπεριάς Σιτσουάν και στόχος μου είναι να κάνω το μπαχαρικό της πατρίδας μου γνωστό στον υπόλοιπο κόσμο.”
Πηγή: yahoo.com
Σχόλια 0