Κι όμως, αυτά τα συστατικά μπορούν απογειώσουν τη μαγειρική σας σε δευτερόλεπτα!
Θυμάστε την τελευταία φορά που δειπνήσατε σε ένα εστιατόριο και φύγατε με την απορία, πώς στο καλό αυτό φαγητό να έχει πάντα εκατό φορές καλύτερη γεύση από αυτό που φτιάχνετε στο σπίτι;
Εκτός από τις φανταχτερές δεξιότητες στο μαχαίρι και την ικανότητα να σπάνε με το ένα χέρι το αυγό στο τηγάνι, οι σεφ βασίζονται σε μια επιλογή συστατικών για να βελτιώσουν τις γεύσεις και να προσθέσουν umami στα πιάτα τους.
Παρακάτω θα δούμε 12 απλά συστατικά που θα μεταμορφώσουν το συνηθισμένο σας ντουλάπι σε παράδεισο του σεφ .
1. Αλάτι και πιπέρι
Βασική επιλογή: οι σεφ απλά δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς το αγαπημένο τους αλάτι και πιπέρι, είναι τα βασικά συστατικά για το μεγαλύτερο μέρος της μαγειρικής τους. Ωστόσο, όλα τα αλάτια και πιπέρια δεν είναι το ίδιο, υπάρχουν διαφορές στη μέθοδο επεξεργασίας ή από πού προέρχονται επηρεάζοντας τη γεύση, την υφή και τον σκοπό. Οι περισσότεροι σεφ θα συμφωνήσουν ότι ένα χοντρό θαλασσινό αλάτι ή αλάτι kosher (όπως το Diamond Crystal), ή ένα ποιοτικό αλάτι φινιρίσματος (όπως το αλάτι Maldon) και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (όπως το Tellicherry) είναι όλα όσα θα χρειαστείτε πραγματικά. Συμπέρασμα: δεν χρειάζεται να ξοδεύετε πολλά χρήματα για ένα υπερτιμημένο «φανταχτερό» αλάτι και πιπέρι.
2. Αντζούγιες
Αυτό το μυστικό συστατικό έχει τη δύναμη να κάνει ένα καλό πιάτο ακόμα καλύτερο με αποτελέσματα που τονώνουν το umami. Είτε χρησιμοποιείτε φιλέτα αντζούγιας από κονσέρβα, είτε παστές αντζούγιες ή μέσα σε άλμη, η αλμυρή ουσία αυτού του συστατικού βοηθά στην ενίσχυση των γεύσεων χωρίς να υπερισχύει των βασικών συστατικών του πιάτου. Εάν η σκέψη να χρησιμοποιήσετε αυτό το μικροσκοπικό είδος ψαριού στη μαγειρική σας, σας κάνει να νιώθετε λίγο άβολα, θα εκπλαγείτε (και ίσως ανακουφιστείτε) όταν ανακαλύψετε ότι εμπλουτίζουν και βαθαίνουν τις εντάσεις των γεύσεων. Δοκιμάστε τις αντζούγιες σε μια από τις αγαπημένες σας σαλάτες π.χ. στη σαλάτα του Καίσαρα.
3. Παρμεζάνα (Parmigiano-Reggiano)
Η παρμεζάνα είναι μια άλλη βασική πηγή umami λόγω της αφθονίας του σε φυσικό γλουταμινικό οξύ, ένα οξύ που βρίσκεται σε τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνη όπως το τυρί, το γάλα, τα μανιτάρια, το κρέας και το ψάρι. Παρόλο που είναι ακριβή, δεν θα μετανιώσετε που θα αγοράσετε υψηλής ποιότητας, αυθεντική παρμεζάνα που παράγεται στην Ιταλία. Εκτός από την υπέροχη γεύση του, η ιταλική παρμεζάνα αποτελείται μόνο από τρία απλά συστατικά: γάλα, αλάτι και πυτιά (ένα φυσικό ένζυμο). Αυτό το τυρί θα απογειώσει το μπολ με ζυμαρικά σας ενώ μπορείτε ακόμη να χρησιμοποιήσετε και τις φλούδες που έχουν απομείνει για να αρωματίσετε έναν ζωμό, σούπες ή την κλασική σας σάλτσα ντομάτας.
4. Τομάτες San Marzano
Καλλιεργούνται σε ηφαιστειακό έδαφος, στους πρόποδες του Βεζούβιου, αυτές οι εμβληματικές δαμασκηνί ντομάτες είναι περισσότερο γνωστές για τη γλυκιά τους γεύση και τη χαμηλή οξύτητά τους, καθιστώντας τις ιδανικές για τη δημιουργία τέλεια ισορροπημένων σαλτσών. Αυτή η φρουτώδης ντομάτα έχει επίσης λιγότερους σπόρους, ξεφλουδίζεται εύκολα και είναι πιο σαρκώδης από τις περισσότερες συγκρίσιμες ντομάτες. Σίγουρα θα θέλετε να εφοδιαστείτε με αυτές τις νόστιμες και αξιόπιστες ντομάτες σε κονσέρβα για την επόμενη φορά που θα φιλοξενήσετε τη βραδιά πίτσας.
5. Βούτυρο Ghee
Το Ghee στα ελληνικά θα το συναντήσετε και ως “εξαγνισμένο” ή “καθαρισμένο” βούτυρο. Παρασκευάζεται λιώνοντας το βούτυρο και στη συνέχεια διαχωρίζοντας τα υγρά λίπη από τα στερεά του γάλακτος. Λόγω της έλλειψης νερού, το Ghee έχει υψηλότερο “σημείο καπνίσματος” από το κανονικό βούτυρο, καθιστώντας το ιδανικό για μαγείρεμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες χωρίς καύση. Το καλύτερο από όλα, μπορείτε να φτιάξετε Ghee στο σπίτι σιγοβράζοντας το βούτυρο και αφαιρώντας τα στερεά γάλακτος που διαχωρίζονται καθώς το νερό εξατμίζεται, αφήνοντας πίσω ένα διαυγές χρυσαφένιο λάδι ιδανικό για να βυθίζετε τον αστακό, να τηγανίζετε αυγά ή να τσιγαρίζετε την μπριζόλα.
6. Αυγά
Ίσως το πιο ευέλικτο συστατικό , αυτή η σούπερ τροφή είναι ένα απαραίτητο συστατικό της κουζίνας που πρέπει να διατηρείτε στο ψυγείο σας ανά πάσα στιγμή. Το όχι και τόσο ταπεινό αυγό μπορεί να μαγειρευτεί σχεδόν με κάθε τρόπο που μπορείτε να φανταστείτε (τηγανητό, ποσέ, ομελέτα και ούτω καθεξής), μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να σταθεροποιήσει μια σπιτική μαγιονέζα ή να φτιάξετε royal icing. Ο κρόκος του αυγού είναι πλούσιος σε λίπος και λεκιθίνη, και είναι γαλακτωματοποιητής, και ως εκ τούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό, φυσικό βοήθημα στην γαλακτωματοποίηση. Οι γαλακτωματοποιητές είναι ένα κρίσιμο βοήθημα ψησίματος επειδή προσφέρουν σταθερότητα στη διαδικασία ψησίματος, με αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου και την καλή δομή της ψίχας. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν αυγά, οπότε …φορτώστε, δεν θα πάνε ποτέ χαμένα.
7. Φύλλα δάφνης
Αν και από μόνα τους μπορεί να φαίνονται σαν βαρετά φύλλα με ελάχιστη γεύση, έχουν μια εκπληκτική ικανότητα να εμποτίζουν ζωμούς με μια λεπτή (αλλά πολύ ευχάριστη) γεύση μέντας και πιπεριάς όταν μαγειρεύονται. Βάλτε στις σούπες και στις σάλτσες σας με μερικά αποξηραμένα φύλλα δάφνης που θα προσδώσουν μια πιο δυνατή αρωματική γεύση όσο περισσότερο σιγοβράζουν στη κατσαρόλα σας. Απλά φροντίστε να αφαιρέσετε τα φύλλα μετά το μαγείρεμα, καθώς δεν διασπώνται ή μαλακώνουν με τη θερμότητα και θα ήταν δυσάρεστο να καταναλωθούν.
8. Λεμόνι
Ένα σημαντικό συστατικό ενός καλά ισορροπημένου πιάτου είναι η προσθήκη οξέος. Μια μικρή ποσότητα λεμονιού φρεσκάρει τα πιάτα εξισορροπώντας τις γεύσεις και κόβοντας τα λίπη. Μην πετάτε τη φλούδα και χρησιμοποιήστε το ξύσμα της για να δώσετε την απαραίτητη ώθηση γεύσης που μπορεί να χρειαστεί.
9. Ξύδι
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω το οξύ ενισχύει τα πιάτα σας. Δεν θα μετανιώσετε ποτέ, που έχετε ένα καλά εφοδιασμένο ντουλάπι με μια ποικιλία από ξύδια που θα σας βοηθήσουν να αναδείξετε τη μαγειρικής σας αμέσως. Ανάλογα με το πιάτο που φτιάχνετε, μπορεί να θέλετε ένα πιο ουδέτερο ξύδι, όπως το μηλόξυδο, για να προσθέσετε μια φρουτώδης γεύση στο ντρέσινγκ σας. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα πιο γλυκό, όπως ξύδι από κρασί ρυζιού, για ένα ασιατικό stir-fry.
10. Ελαιόλαδο και ουδέτερο λάδι
Ένα καλής ποιότητας ελαιόλαδο είναι ένα βασικό συστατικό που θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του πιάτου σας. Οι σεφ είναι ανένδοτοι στη χρήση ενός γευστικού ελαιόλαδου που θα χρησιμεύσει ως ισχυρό θεμέλιο για μια συνταγή χωρίς να αφήνει μια υπερβολική επίγευση. Παρά το γεγονός ότι είναι εξαιρετικά ευέλικτο, το ελαιόλαδο έχει σχετικά χαμηλό “σημείο καπνού” και μπορεί αν καεί να γίνει πικρό. Έτσι, είναι απαραίτητο να διαθέτετε και ουδέτερα λάδια, όπως το canola, για ψήσιμο στη σχάρα ή για μεθόδους μαγειρέματος που απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες. Ουδέτερα λάδια είναι τα μαγειρικά λάδια που έχουν πολύ ήπια γεύση και δεν επηρεάζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. Τα ουδέτερα λάδια απαιτούνται συχνά στα αρτοσκευάσματα, στο βαθύ τηγάνισμα ή κατά το σοτάρισμα.
11. Κέτσαπ
Σχεδόν σε όλους αρέσει το κέτσαπ, αλλά ξέρατε ότι οι σεφ το χρησιμοποιούν στην πραγματικότητα για κάτι περισσότερο από να το προσθέτουν στις τηγανητές πατάτες; Το κέτσαπ ντομάτας είναι μια εξαιρετική πηγή umami λόγω των γλυκών, αλμυρών και όξινων συστατικών του. Συνήθως χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό σε σάλτσες κρέατος, σάλτσες μπάρμπεκιου αλλά και σε άλλες γλυκές ή πικάντικες συνταγές όπως το ντρέσινγκ Thousand Island.
12. Σοκολάτα/Κακάο
Δεν είναι τυχαίο ότι τα καλύτερα γλυκά είναι τα σοκολατένια. Το κακάο είναι πλούσιο σε umami και είναι η τέλεια βάση για την κατασκευή γλυκών λόγω της πικρής και πλούσιας γεύσης του. Λοιπόν, η σοκολάτα δεν είναι εξαιρετική μόνο για τα γλυκά. Χρησιμοποιήστε το αγαπημένο σας συστατικό για να φτιάξετε αυθεντική μεξικάνικη σάλτσα mole ή ένα ρόφημα με …τσίλι για μεγαλύτερη γεύση.
Μην ανησυχείτε, δεν θα σας μαλώσουμε αν κάνετε ένα μικρό διάλειμμα για ένα σνακ σοκολάτας ενώ μαγειρεύετε!
Πηγή: realsimple.com
Σχόλια 0