Τα νόστιμα και πικάντικα φαγητά και ο ζεστός καιρός του καλοκαιριού είναι δύο από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα της ανατολικής Μεσογείου. Όταν όμως αυτά τα δύο συνδυάζονται, θα χρειαστείτε κάτι για να κρατήσετε τη θερμοκρασία υπό έλεγχο. Ευτυχώς υπάρχει η λύση, ένα τόσο δροσιστικό ρόφημα, που είναι απορίας άξιο γιατί δεν το γνωρίζουν όλοι.
Αυτό είναι το αριάνι (το γνωστό μας ξινόγαλα), ένα φαινομενικά απλό μείγμα από φρέσκο γιαούρτι, νερό και αλάτι. Το ρόφημα αυτό κατάγεται από τη γειτονική Τουρκία στην οποία είναι γνωστό με το όνομα αϊράν (ayran). Ύστερα από ένα αποπνικτικό ή κοπιαστικό απόγευμα στον ήλιο, ένα παγωμένο ποτήρι αυτού του γευστικού συνδυασμού θα κάνει το σώμα σας να αναστενάξει από ευγνωμοσύνη.
Μπορεί να μην είναι του γούστου όλων και να αποκλείεται από ορισμένες διατροφικές απαιτήσεις, όμως η γοητεία του είναι αδιαμφισβήτητη. Καταναλώνεται για αιώνες στις περιοχές όπου συναντιούνται η Ευρώπη με την Ασία και σήμερα πωλείται σε διάφορες μορφές σε όλη την Τουρκία αλλά και σε πολλές άλλες χώρες.
Και τα δροσιστικά του οφέλη επιβεβαιώνονται και από την επιστήμη.
«Η κατανάλωση αριάνι αποτελεί σημαντικό μέσο αποκατάστασης της ισορροπίας των μεταλλικών στοιχείων που χάνονται μέσω της εφίδρωσης το καλοκαίρι, λόγω της φυσικής περιεκτικότητας του σε μέταλλα και της προσθήκης αλατιού», δήλωσε ο καθηγητής Barbaros Özer από τη Γεωπονική Σχολή του Πανεπιστημίου της Άγκυρας, Τμήμα Τεχνολογίας Γαλακτοκομικών Προϊόντων. Εξήγησε επίσης ότι το ρόφημα περιέχει πολύτιμα μέταλλα και πρωτεΐνες.
Κι αυτό δεν είναι το μόνο. Ένα ακόμα απρόσμενο όφελος είναι οι θετικές του επιδράσεις στην πέψη και την εντερική υγεία.
«Το αριάνι παίζει κρίσιμο ρόλο στη διατήρηση της ισορροπίας της γαστρεντερικής υγείας και της εντερικής μικροχλωρίδας», πρόσθεσε ο Özer.
Ένα αναψυκτικό χιλίων ετών
Οι Τουρκογενείς λαοί πιστεύεται ότι παρασκευάζουν αριάνι για τουλάχιστον μία χιλιετία — κάτι που το κάνει περίπου 900 χρόνια παλαιότερο από την Coca-Cola.
Χάρη στον Besim Atalay, Τούρκο γλωσσολόγο του τέλους του 19ου και αρχών του 20ού αιώνα, οι ρίζες του αριάνι εντοπίζονται ήδη από τον 11ο αιώνα, με αναφορά στο Dīwān Lughāt al-Turk του Mahmud al-Kashgari, το πρώτο γνωστό λεξικό των τουρκικών γλωσσών.
Είναι ασφαλές να πούμε πως το αριάνι γεννήθηκε από ανάγκη. Ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά όπως το τυρί, το γιαούρτι και το αριάνι ήταν ιδανικά για μακρινά ταξίδια. Οι νομάδες των στεπών παρασκεύαζαν γαλακτοκομικά προϊόντα με ζύμωση ώστε να διατηρούνται περισσότερο και να αντέχουν το σκληρό κλίμα των αχανών εκτάσεων χωρίς δέντρα όπου ζούσαν.
Καθώς οι Τούρκοι μετανάστευσαν από την Κεντρική Ασία στην Ανατολία (τη σημερινή Τουρκία), το αριάνι τους ακολούθησε. Η επιμελήτρια και ερευνήτρια γαστρονομίας Merin Sever είπε ότι μέσα από ιστορικά οδοιπορικά γνωρίζουμε πως στην Ανατολία ετοίμαζαν αριάνι. Τα καθημερινά γεύματά τους περιλάμβαναν επίσης «ψωμί κομμένο μέσα σε γιαούρτι ή ψωμί προστιθέμενο ως συνοδευτικό στο αριάνι».
Κατά τη μετανάστευσή τους, οι Τούρκοι πιθανότατα άφησαν πολιτιστικά ίχνη του ποτού, επηρεάζοντας άλλους λαούς.
Το ντουγ του Ιράν μοιάζει με μια παραλλαγή του αριάνι που ονομάζεται yayık ayran στην Τουρκία — παράγωγο της παρασκευής βουτύρου. Οι Τουρκογενείς λαοί της Κεντρικής Ασίας έχουν το chal και το kumis, όμως αυτά παρασκευάζονται από ζυμωμένο γάλα καμήλας ή φοράδας αντίστοιχα.
Αν και το περισσότερο αριάνι φτιάχνεται από γιαούρτι, η μαζική εμπορική παραγωγή του περιλαμβάνει διαδικασία ζύμωσης γάλακτος.
«Το βιομηχανικό αριάνι παράγεται με δύο τρόπους: είτε με αραίωση γιαουρτιού ώστε να φτάσει στην επιθυμητή περιεκτικότητα πρωτεΐνης, είτε με ζύμωση γάλακτος αφού πρώτα αραιωθεί», εξηγεί ο Özer.
Μια αυθεντική τουρκική εμπειρία
Σήμερα, το αριάνι είναι όχι μόνο μέρος της χιλιόχρονης τουρκικής γαστρονομικής παράδοσης, αλλά και ένα από τα πιο εμπορικά ροφήματα στη σύγχρονη Τουρκία. Από τα ράφια των σούπερ μάρκετ έως τα βαρέλια των πλανόδιων πωλητών, ξεδιψάει και συνοδεύει τα γεύματα σε όλη τη χώρα.
Ακόμα και διεθνείς αλυσίδες fast food όπως τα McDonald’s και Burger King προσφέρουν αριάνι στα μενού τους στην Τουρκία.
Σε ένα κεμπαμπτζίδικο ή ένα büfe (μικρά φαστφουντάδικα που σερβίρουν döner σάντουιτς) αν παραγγείλετε αριάνι, ίσως σας ρωτήσουν: «Θέλετε “ανοιχτό” αριάνι (açık ayran) ή “κλειστό” αριάνι (kapalı ayran);»
Για να κατανοήσετε τη διαφορά, χρειάζεται να γνωρίζετε την κουλτούρα του αριάνι: το “κλειστό” είναι συσκευασμένο και μαζικά παραγόμενο, ενώ το “ανοιχτό” είναι φρεσκοφτιαγμένο κατά παραγγελία σε εστιατόρια και καντίνες.
Οι περισσότεροι Τούρκοι προτιμούν το “ανοιχτό” γιατί είναι απλώς πιο …νόστιμο.
Για μια αυθεντική εμπειρία, αναζητήστε μέρη όπου το αριάνι σερβίρεται σε χάλκινα ποτήρια, όπως τα κεμπαμπτζίδικα τύπου ocakbaşı, όπου κάθεστε μπροστά από τη σχάρα και βλέπετε το φαγητό σας να ετοιμάζεται πάνω σε μεταλλικά καλαμάκια.
Το να βλέπει κανείς το κρέας να ψήνεται πάνω σε κάρβουνα, με το λίπος να στάζει και να αναδύει υπέροχες μυρωδιές, και να πίνει παγωμένο αριάνι από χάλκινο ποτήρι είναι μια αυθεντική τουρκική εμπειρία.
Ή, μετά από μια νύχτα διασκέδασης στην πολύβουη συνοικία Ταξίμ της Κωνσταντινούπολης, μια στάση σε καντίνες με πιλάφι (ρύζι με κοτόπουλο ή ρεβίθια) στην πλατεία ή στην İstiklal και μια ματιά στο αν έχουν πλαστικό βαρέλι με βρυσάκι γεμάτο με λίτρα χειροποίητο αριάνι.
Στην πραγματικότητα, το πιλάφι και το αριάνι είναι από τις μεθόδους που χρησιμοποιούν οι Τούρκοι για να καταπολεμήσουν το hangover.
Ένα απλό ρόφημα με εκατοντάδες συνταγές
Παρότι η παρασκευή του είναι απλή, υπάρχουν πολλές παραλλαγές του αριάνι.
Το αριάνι Σουσουρλούκ (Susurluk ayran), από την ομώνυμη περιοχή της Μπαλικεσίρ στη βορειοδυτική Τουρκία, φτιάχνεται με γιαούρτι υψηλής λιπαρότητας και δημιουργεί αφρό στην επιφάνεια.
Το yayık ayran είναι άλλη διαδεδομένη παραλλαγή, υποπροϊόν της παραγωγής βουτύρου. Το ξινόγαλα αντικαθιστά το γιαούρτι, δημιουργώντας έντονα αφρώδη υφή και λιγότερο ξινή γεύση.
Η ανατολική περιοχή Malatya είναι γνωστή για το πικάντικο αριάνι, με πράσινες ή κόκκινες καυτερές πιπεριές. Έχει ιδιαίτερη γεύση που ελκύει όσους αγαπούν τα γλυκόξινα ή γλυκοαλμυρά φαγητά.
Υπάρχουν πιθανότατα εκατοντάδες άλλες συνταγές: με δυόσμο για έξτρα φρεσκάδα, χωρίς αλάτι, ή με ανθρακούχο νερό για πιο τραγανή αίσθηση.
Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του αριάνι, πέρα από τα πρόσθετα. Κυρίως όμως έχει να κάνει με το γιαούρτι.
«Ποιο γάλα χρησιμοποιήθηκε, πόσο λιπαρό ήταν, τι μαγιά μπήκε και πώς παρασκευάστηκε — με βιομηχανικές ή παραδοσιακές μεθόδους — όλα αυτά επηρεάζουν τη γεύση του αριάνι», εξηγεί η Sever.
Η αναπληρώτρια καθηγήτρια Özge Samancı, επικεφαλής του Τμήματος Γαστρονομίας και Μαγειρικής Τέχνης του Πανεπιστημίου Özyeğin, συμφωνεί:
«Ένα καλό, λιπαρό γιαούρτι δίνει γεύση στο αριάνι».
Ξινή γεύση;
Οπότε, παρά την ευρεία κατανάλωσή του στην Τουρκία και τη γύρω περιοχή, γιατί δεν είναι δημοφιλές παγκοσμίως;
Η Samancı λέει ότι αυτό οφείλεται κυρίως στην έλλειψη εξοικείωσης.
«Η τουρκική κουζίνα γενικά δεν είναι ευρέως γνωστή στο εξωτερικό, και τα σχετικά προϊόντα δεν υπάρχουν στις αγορές», και συνέχισε
«Τα τουρκικά εστιατόρια είναι λίγα και περιορισμένα. Επιπλέον, η γεύση του κλασικού αριάνι — χωρίς πρόσθετα όπως δυόσμο κ.λπ. — είναι ξένη για τους ξένους, που συχνά δεν αποδέχονται τη ξινή του γεύση.»
Ποια εκδοχή αριάνι, λοιπόν, πρέπει να δοκιμάσουν οι επισκέπτες στην Τουρκία για την καλύτερη εμπειρία; Εξαρτάται από το προσωπικό γούστο. Για παράδειγμα, ο Özer, ο καθηγητής, προτιμά το βιομηχανικό αριάνι λόγω της υγιεινής του, ενώ η Samancı και η Sever προτιμούν το “ανοιχτό”.
«Αν περάσω από περιοχή γνωστή για τα γαλακτοκομικά της, δοκιμάζω οπωσδήποτε το τοπικό, φρεσκοφτιαγμένο “ανοιχτό” αριάνι», λέει η Sever.
Η Samancı απολαμβάνει ιδιαίτερα το αριάνι Σουσουρλούκ, που λέει ότι ταιριάζει τέλεια με το παραδοσιακό τοστ με λιωμένο τυρί της περιοχής.
Όποιο κι αν επιλέξετε, αν δοκιμάσετε τη δροσιστική γεύση του αριάνι, το πιθανότερο είναι πως θα θέλετε κι άλλο.
ΠΗΓΗ: edition.cnn.com
Σχόλια 0