Όταν μιλάμε για ζυμαρικά συνήθως το μυαλό μας πάει στην Ιταλία, γιατί είναι το βασικό φαγητό της ιταλικής κουζίνας. Σκαλίζοντας όμως στους μύθους και τις παραδόσεις μάθαμε πως και εμείς οι Έλληνες γνωρίζουμε πολύ καλά από ζυμαρικά, τόσο καλά που τα στείλαμε και στους …Ιταλούς!
Στην ελληνική παράδοση λοιπόν βρίσκουμε τις πρώτες αναφορές στα ζυμαρικά σε κείμενα του 1000 π.Χ. με την ονομασία «λάγανον». Το λάγανον ήταν μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε “laganum” στα λατινικά, τα σημερινά λαζάνια, είπατε τίποτα;
Με μια έρευνα στο διαδίκτυο είδαμε πως πολλές περιοχές της Ελλάδας έχουν τα δικά τους παραδοσιακά ζυμαρικά. Αν είσαι μακαρονάς και ταξιδεύεις, σε όποια περιοχή της Ελλάδας κι αν βρεθείς δοκίμασε τα τοπικά ζυμαρικά, υπάρχουν γεύσεις που δεν ήξερες πως υπάρχουν!
Χυλόπιτες
Οι χυλόπιτες σαν έννοια δεν αντιπροσωπεύουν μια συγκεκριμένη περιοχή της Ελλάδος, είναι μια γενική κατηγορία παραδοσιακών ζυμαρικών που περιέχουν αλεύρι, αυγά, γάλα και αλάτι. Υπάρχουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδος με τη δική τους τοπική ονομασία, καθώς και με παραλλαγές στα υλικά ή στον τρόπο παρασκευής τους (δείτε παρακάτω, πέτουρα, φλωμάρια κ.α.).
Συνήθως η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλλο, και έπειτα κόβεται σε λωρίδες. Σε κάποιες περιοχές τεμαχίζονται σε μικρά τετράγωνα. Οι χυλοπίτες απλώνονται για ορισμένες μέρες σε καθαρά σεντόνια, μακριά από σκόνες και έντομα για να στεγνώσουν και να ξεραθούν τελείως.
Σε κάποια μέρη της Πελοποννήσου ονομάζονται και «τουτουμάκια» και είναι μικρά και τετράγωνα στο σχήμα.
Ενώ σε περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης λέγονται «γιουφκάδες» (κατ΄άλλους γιοφκάδες ή γιοχάδες) που προέρχεται από την τούρκικη λέξη γιουφκά (Yufka) που σημαίνει φύλλο πίτας. Παλιότερα τους έφτιαχναν συνήθως το καλοκαίρι για να τα αποξηράνουν στον ήλιο, και τα διατηρούσαν καθ΄ όλη την διάρκεια του χρόνου μέσα σε πάνινους σάκους ή σε πλαστικά σκεύη ερμειτικά κλειστά.
Πέτουρα (Μακεδονίας)
Τα πέτουρα ήταν ζυμαρικά που έφτιαχναν οι Πόντιοι, οι Καππαδόκες και οι Μικρασιάτες. Τα πέτουρα μοιάζουν με τις χυλοπίτες, αλλά είναι πλατύτερα, και θυμίζουν έντονα τις ιταλικές παπαρδέλες. Φτιάχνονται ως εξής: Πρώτα ανοίγεται το φύλλο της ζύμης και όσο είναι ακόμα νωπό, κόβεται σε φαρδιές λωρίδες, που απλώνονται για να στεγνώσουν, αν θέλουμε να τα φυλάξουμε για πολλούς μήνες καλό είναι να μένουν τα ζυμαρικά τουλάχιστον 4-5 μέρες σε δροσερό και σκιερό μέρος για να στεγνώσουν καλά.
Τραχανάς (Ηπειρωτική Ελλάδα)
Ο τραχανάς είναι ζυμαρικό που έχει σχήμα κοκκώδες και ακανόνιστο. Για την κλασσική συνταγή χρησιμοποιείται γάλα ή ξινόγαλα (για τον ξινό τραχανά) και αλεύρι είτε με σιμιγδάλι ή πλιγούρι. Φτιάχνεται κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών και απαντάται σε διάφορα είδη: γλυκός ή ξινός, χοντρός ή ψιλός, νηστίσιμος ή μη.
Το μείγμα που φτιάχνεται κοσκινίζεται και αποξηραίνεται, το τελευταίο στάδιο είναι το στέγνωμά του. Για να γίνει αυτό ο τραχανάς απλώνεται ώστε να έχει τη μέγιστη δυνατή επιφάνεια, με αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική γεύση και την διατηρησιμότητα του. Ο τραχανάς διατηρείται ιδανικά σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο ή σε σκιερό μέρος. Τον μαγειρεύουμε κυρίως σαν σούπα, αλλά και σε πιο πηχτή μορφή.
Οι χάχλες είναι μια μορφή τραχανά σε σχήμα μικρού κυπέλου που βρίσκουμε αποκλειστικά στη Λέσβο. Σε αυτή τη μορφή τον συντηρούσαν για το χειμώνα οι ντόπιες μαγείρισσες. Οι χάχλες γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή μαγειρεύονται σούπα.
Γκόγκες (Πελοπόννησος)
Οι γκόγκες ή σπανιώτερα γκόγκιζες παρασκευάζονται από αλεύρι, νερό και αλάτι, και έχουν σχήμα κοντινό σε κυλινδρικό – παραλληλόγραμμο μήκους 3-4 εκατοστών που ανάλογα με την παρασκευή, μπορεί να έχει αρχίσει να διπλώνεται. Το σχήμα αυτό προκύπτει γιατί κατά την παρασκευή τους, δημιουργούνται κυλινδρικά τμήματα, πάχους παρόμοιου με το μικρό δάκτυλο, τα οποία κόβονται σε μήκος 3-4 εκατοστών και στη συνέχεια πιέζονται σύροντας το δάκτυλο στη μια τους πλευρά για να αρχίσει να διπλώνεται, μοιάζοντας σαν κοχύλι. Μετά το βράσιμο και στράγγισμα, περιχύνονται με καυτό λάδι (ή βούτυρο) και τριμμένη μυζήθρα. Οι γκόγκες συνήθως σερβίρονται ως πλήρες πιάτο και όχι ως συνοδευτικό άλλου φαγητού. Οι γκόγκες είναι φαγητό που παραδοσιακά φτιαχνόταν χειροποίητα τις Απόκριες. Σήμερα είναι διαθέσιμο και από βιοτεχνίες παραγωγής τοπικών ζυμαρικών και σερβίρεται σε ταβέρνες και εστιατόρια της περιοχής της Λακωνίας και ιδιαίτερα στη Μονεμβασιά και της Αργολίδας αλλά και σε άλλες περιοχές της Πελοποννήσου και αλλού σε εστιατόρια με τοπικά πελοποννησιακά πιάτα.
Μαγγίρι ή Μαγκίρι (Κρήτη)
Το Μαγγίρι ήταν το όνομα ενός παλιού κρητικού ζυμαρικού (κυρίως της ανατολικής Κρήτης) που μαγειρευόταν με πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Το μισό βραστό, το άλλο μισό τηγανητό και μετά όλο μαζί ανακατεμένο στο ζωμό του πρώτου. Σερβιριζόταν σαν πηχτή σούπα με μπόλικο τυρί από πάνω, και καταναλωνόταν σαν δείπνο σε εποχές φτώχειας και ανέχειας.
Σκιουφιχτά (Κρήτης)
Είναι χειροποίητα ζυμαρικά, έχουν σχήμα κυλινδρικό και είναι πεντανόστιμα όπως και να τα μαγειρέψεις. Δεν γίνονται με φύλλο όπως πολλά άλλα φρέσκα ζυμαρικά. Τα κύρια συστατικά τους είναι το αλεύρι σιταριού, νερό, αλάτι και λίγο ελαιόλαδο.
Η ονομασία «σκιουφιχτά» ή «σκιουφικτά» προέρχεται από το ρήμα «σκιουφίζω», που σημαίνει «στρουφίζω», δηλαδή στρίβω, στην Κρητική διάλεκτο. Το όνομά τους δηλαδή οφείλεται ουσιαστικά στον τρόπο παρασκευής τους.
Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη τους, κόβονται σε κομματάκια και στη συνέχεια στρίβονται με το χέρι, για να πάρουν το τελικό τους σχήμα.
Λαντουρίδια (Κρήτης)
Είναι ένα είδος ζυμαρικών που στην Κρήτη είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση. Δημιουργήθηκαν από τις φτωχές αγροτικές οικογένειες του νησιού, με το ζυμαρικό να παρασκευάζεται από το ψωμί που ξέμενε και το κάνανε μικρά μπαλάκια, ή φτιάχνανε φρέσκα μικρά μπαλάκια από αλεύρι, αλάτι και νερό.
Τα λαντουρίδια τα βράζουνε σε ζωμό κρέατος ή γάλα και έχει την υφή σούπας, μερικά τηγανίζονται και προστίθενται στο τέλος ως κρουτόν. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις σερβίρεται και ως γλυκό με ζάχαρη, μέλι ή πετιμέζι.
Φλωμάρια (Λήμνος)
Τα φλωμάρια είναι τοπικά ζυμαρικά φτιαγμένα από κίτρινο σταρένιο αλεύρι Λήμνου, χωριάτικα αβγά και ντόπιο πρόβειο γάλα. Είναι κομμένα σε ψιλά κομματάκια που θυμίζουν σπίρτα.
Φτιάχνονταν την καλοκαιρινή περίοδο, καθώς είναι ο ιδανικός καιρός για να στεγνώσουν! Από αυτά τα εξαίσια ζυμαρικά δημιουργούνται και εξαίσια τοπικά πιάτα. Πολύ γνωστό στις λημνιακές γεύσεις μας είναι ο κόκορας ή όπως το λένε οι ντόπιοι, πετνός με φλωμάρια. Στη Θάσο τα συναντάμε ως φλιμάρια.
Ακόμα ένα χειροποίητο ζυμαρικό της Λήμνου είναι τα αυτούδια, σε κάποια χωριά θα ακούσετε να τα λένε και Βαλάνες ή Μακαρούνες. Μπορείτε να τα καταναλώσετε με τριμμένο τυράκι ή/και μούστο (ο χυμός που παίρνουμε όταν πατάμε τα σταφύλια).
Ματσάτα (Φολέγανδρος)
Τα ματσάτα είναι το παραδοσιακό ζυμαρικό της Φολεγάνδρου που φτιάχνεται στο χέρι. Μοιάζουν πολύ με τις χυλοπίτες, ωστόσο μαγειρεύονται αμέσως μόλις πλαστούν και έχουν μια μοναδική γεύση φρεσκάδας. Συνοδεύουν κρέατα (συνήθως κόκκορα ή κουνέλι) ή σερβίρονται ταραχτά, ανακατεμένα με φρέσκια μυζήθρα. Πήραν το όνομά τους από τη μάτσα, τη μακιά κυλινδρική βέργα με την οποία ανοίγουν τη ζύμη.
Πιταρίδια (Αμοργός)
Τα πιο γνωστά ζυμαρικά της Αμοργού είναι τα πιταρίδια, χυλοπίτες που γίνονται από αλεύρι, νερό και ελαιόλαδο. Με την ζύμη ανοίγεται ένα φύλλο και κόβεται σε λωρίδες. Απλώνονται για να στεγνώσουν και βράζονται σε νερό και γάλα. Τρώγονται με τυρί αλλά και πασπαλισμένα με ζάχαρη.
Άλλα ζυμαρικά της Αμοργού είναι τα αρανιστά, είναι μικρές μπαλίτσες που γίνονται από αλεύρι και νερό και βράζουν σε γάλα ή ζωμό κρέατος. Η τελική μορφή του φαγητού είναι μια παχιά κρέμα.
Τα κλωστά επίσης είναι χειροποίητα ζυμαρικά της Αμοργού κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες όπου τα συναντάμε και στη Δονούσα.
Χερίσια ή Σπαρτά (Χίος)
Χιώτικα σπιτικά ζυμαρικά με τρύπα στο κέντρο τους. Ονομάζονται χερίσια ή σπαρτά επειδή οι Χιώτισες νοικοκυρές τα φτιάχνουν με τα χέρια τυλίγοντας τη ζύμη γύρω από ένα κλαδάκι του φυτού σπάρτου, για να πάρουν το σχήμα τους.
Για την παρασκευή τους, βάζουμε αλεύρι, λάδι και αλάτι σε μια λεκάνη. Ρίχνουμε χλιαρό νερό (όσο σηκώσει) και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη σφιχτή. Παίρνουμε ένα κλωνάρι μακρύ σπάρτου και κόβουμε κομματάκια ζύμη. Τα τρίβουμε γύρω στο σπάρτο στο τραπέζι, και μετά βγάζουμε το σπάρτο και στο μακαρόνι μένει η τρύπα. Όταν τελειώσουμε τα μακαρόνια, τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Μακαρούνες ή Σκορδομακαρούνες (Κάρπαθος)
Μια παραδοσιακή συνταγή της Καρπάθου που χάνεται στον χρόνο. Σπιτικά ζυμαρικά σε σχήμα μακρόστενου όστρακου, συνοδεύονται με τσιγαριστό κρεμμυδάκι και φρεσκοτριμμένο τυρί (ιδανικά ξερή μυζήθρα).
Κουλουρία ή Μάτσι (Ρόδος)
Το χειροποίητο ροδίτικο μάτσι ή αλλιώς κουλουρία, είναι ένα ζυμαρικό χωρίς αυγά ,που γίνεται μόνο με σταρένιο αλεύρι. Πρωταγωνιστούν στα ροδίτικα τραπέζια κυρίως σε γάμους και πανηγύρια ζυμαρικά όπως η περίφημη Κουλουρία Αρχαγγέλου, το Μάτσι, το Λουκούμι (Λουκούμι=παραδοσιακό χυλοπιτάκι), τα Στριφτά κλπ.
Τα μάτσι ή κουλουρία, παλιότερα τα έφτιαχναν το καλοκαίρι και τα ξέραιναν για να περάσουν όλο το χειμώνα. Στην πιο απλή μορφή τους τα έβραζαν, τα σούρωναν και έριχναν από πάνω λάδι ή βούτυρο με τριμμένο τυρί. Σε όλη τη Ρόδο τα βρίσκουμε μαγειρεμένα με φακές, όπως το φακόρυζο, όπου αντικαθιστούσε το ρύζι, με φασόλια ή βρασμένα με λιωμένο ταχίνι. Ακόμη τρώγονται και σαν γλυκό γνωστό ως Ματσόγαλο ή Γαλακτοκουλουρία, όπου τα μάτσι βράζονται μέσα σε γάλα και σε πολλά χωριά τα πασπαλίζουν με κανέλα και ζάχαρη.
Γκόγκλιες (Εύβοιας)
Πρόκειται για ένα μίνιμαλ πιάτο κομμένων ζυμαρικών, αλλά πολύ γευστικό. Πρόκειται για ένα ζυμαρικό κυρίως της αρβανίτικης κουζίνας που ακολουθεί τη γενικότερη φιλοσοφία της αγροτικής μαγειρικής: υλικά λίγα και εκλεκτά, απλά, της τοπικής και οικογενειακής παραγωγής, για πιάτα χορταστικά, ικανά να θρέψουν πολυμελείς αγροτικές οικογένειες.
Ίσως το βρεις, βέβαια, και με άλλες ονομασίες, όπως Τζόλια ή Γκόγκες ή Κουρκουμπίνες. Τα βασικά συστατικά τους δεν είναι παρά νερό, αλεύρι (σκληρού σίτου) και αβγό, ενώ μαγειρεύονται με πρόβειο βούτυρο και λίγο νεράκι. Παραδοσιακά δεν σερβίρονται με κάποια ιδιαίτερη σάλτσα, αλλά μόνο με μπόλικο τριμμένο τυρί, κατά προτίμηση κεφαλοτύρι.
Μπιρμπιλόνια ή Νιόκος (Επτάνησα)
Τα μπιρμπιλόνια είναι ένα επτανησιακό ζυµαρικό, που προέρχεται κυρίως από την Κέρκυρα. Πρόκειται για µεγάλο, σπιτικό, χειροποίητο κριθαράκι, θα το βρείτε και σαν Νιόκος (δεν σχετίζονται με τα ιταλικά νιόκι). Το ζυμαρικό, αν και ξεκάθαρο αποτέλεσμα της βενετικής επιρροής στα νησιά της περιοχής, θα λέγαμε ότι είναι ένα είδος όρζου, συγγενικό σε έναν βαθμό με το κριθαράκι. Ωστόσο, ο τρόπος παραγωγής τους θυμίζει αρκετά αυτόν, που ακολουθούμε στο άπλωμα του τραχανά. Όσο για το σερβίρισμα, συνήθως θα τα βρεις με τριμμένο τυρί ή και με κόκκινη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας.
Μαντί (Θράκης)
Το Μαντί είναι παραδοσιακά ζυμαρικά γεμιστά με κιμά είτε βρασμένα σε ζωμό είτε στον ατμό, είναι ένα φαγητό με ανατολίτικες, ρώσικες και ποντιακές ρίζες. Τα μαντί συναντιούνται συνήθως στην Θράκη και την Αν. Μακεδονία με διαφορετικές εκδοχές σε σχήμα και γέμιση. Στη Θράκη για παράδειγμα, τα μαντί μοιάζουν με μικρά φακελάκια που περικλείουν ένα μίγμα από κιμά και τυρί. Ενώ στην Καβάλα γεμίζονται με ψιλοκομμένα και βρασμένα κρεμμύδια. Θα τα βρείτε επίσης με κιμάδες αρνίσιους, με κοτίσια συκωτάκια, με κοκκινιστές σάλτσες και γιαούρτια κ.α. Καταναλώνονται κυρίως φρέσκα.
Πασά Μακαρούνες (Κως)
Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κώ, μπορούν να θεωρηθούν ως τα “ελληνικά λαζάνια”. Είναι μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης (σαν φαρδιά λαζάνια), τα οποία μαγειρεύονται νωπά σε στρώσεις με μπόλικο κιμά ή τυρί ανάμεσα, ενώ στο τέλος περιχύνονται με ζωμό κρέατος ή γάλακτος. Το σχήμα, το κράτημα στο βράσιμο και φυσικά η νοστιμιά των ζυμαρικών στο πιάτο φανερώνουν επιδέξια νοικοκυρά.
Παραδοσιακά το πιάτο σερβίρεται στο νησί την Κυριακή της Τυρινής.
ΠΗΓΗ: Διαδίκτυο
Σχόλια 0