Άιβαρ, το “χαβιάρι” των Βαλκανίων

Άιβαρ, το “χαβιάρι” των Βαλκανίων

Το άιβαρ είναι μια από τις πιο νόστιμες σπεσιαλιτέ της βαλκανικής κουζίνας και ειδικότερα των χωρών της πρώην Γιουγκοσλαβίας. Το άιβαρ είναι ένα είδος ορεκτικού (πατέ) από κόκκινες πιπεριές (γλυκές ή καυτερές). Παρασκευάζεται κυρίως από κόκκινες πιπεριές μαζί με λάδι, αλάτι και ξύδι, υπάρχουν όμως εκδοχές του, που μπορεί να περιέχουν μελιτζάνες, ντομάτες, καρότα, σκόρδο, ρίγανη κ.α. Το άιβαρ μπορεί να καταναλωθεί ως άλειμμα στο ψωμί ή ως συνοδευτικό.

Ετυμολογία και καταγωγή

Το όνομα άιβαρ (ajvar) προέρχεται από την τουρκική λέξη havyar, που σημαίνει «χαβιάρι», που προέρχεται από την περσική λέξη «xaviyar».
Μία από τις πιο δημοφιλείς εκδοχές για την καταγωγή του προέρχεται από το Βελιγράδι. Πριν από τον 20ο αιώνα, εμφανιζόταν σημαντική τοπική παραγωγή χαβιαριού στον Δούναβη, το χαβιάρι ήταν ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στα εστιατόρια του Βελιγραδίου. Όμως η εγχώρια παραγωγή χαβιαριού έγινε ασταθής τη δεκαετία του 1890 λόγω εργατικών διαφορών. Τότε προσφέρθηκε ένα πατέ πιπεριάς ως υποκατάστατο στα εστιατόρια του Βελιγραδίου με το όνομα “κόκκινο ajvar” (crveni ajvar) ή “σερβικό ajvar” (srpski ajvar).

Παρασκευή σπιτικού άιβαρ

Το άιβαρ υπάρχει στην αγορά σε εξειδικευμένα καταστήματα σε διάφορες συσκευασίες, όμως η ποιότητα του σπιτικού-χειροποίητου δεν συγκρίνεται.
Το άιβαρ είναι ένα από τα λεγόμενα χειμωνιάτικα φαγητά, ετοιμάζεται το φθινόπωρο, συντηρείται σε γυάλινα βάζα και καταναλώνεται κυρίως το χειμώνα. Το σπιτικό άιβαρ φτιάχνεται από ψητές, ψιλοκομμένες και στη συνέχεια μαγειρεμένες πιπεριές τύπου Crvena Roga (συνήθως ωριμάζουν στα τέλη Σεπτεμβρίου). Η προετοιμασία του άιβαρ είναι κάπως δύσκολη, γιατί απαιτεί αρκετή χειρωνακτική εργασία, ιδιαίτερα για το ξεφλούδισμα των ψητών πιπεριών.
Το άιβαρ παρασκευάζεται με παραδοσιακό τρόπο (σε ανοιχτό χώρο – οι πιπεριές ψήνονται σε ξυλόσομπα). Συνήθως παρασκευάζεται στα τέλη του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου. Κατά την προετοιμασία πρώτα ψήνονται οι κόκκινες πιπεριές (που μπορεί να είναι και καυτερές) και μετά μπαίνουν σε πλαστικές σακούλες να φουσκώσουν γιατί έτσι ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Στη συνέχεια αφαιρείται η φλούδα προσεκτικά και οι σπόροι. Οι πιπεριές στη συνέχεια αλέθονται σε ένα μύλο ή κόβονται σε μικροσκοπικά κομμάτια (αυτή η παραλλαγή αναφέρεται συχνά ως pindjur ). Τέλος, ο χυλός που προκύπτει μαγειρεύεται για αρκετές ώρες σε μεγάλες κατσαρόλες. Σε αυτό το στάδιο προστίθεται ηλιέλαιο για να συμπυκνωθεί και να μειωθεί το νερό και για να ενισχυθεί η μεταγενέστερη συντήρηση. Αλάτι (και μερικές φορές ξύδι) προστίθεται στο τέλος και ο καυτός χυλός χύνεται απευθείας σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, τα οποία σφραγίζονται αμέσως.

Brand name

Όλες οι χώρες της πρώην Γιουγκοσλαβίας ερίζουν για την αυθεντικότητα του άιβαρ (ajvar) και προσπαθούν να το οικειοποιηθούν, μάλιστα έχει ξεσπάσει και διαμάχη μεταξύ τους. Το “Homemade Leskovac Ajvar” και το “North Macedonian Ajvar” είναι εγγεγραμμένα στον Παγκόσμιο Οργανισμό Πνευματικής Ιδιοκτησίας προκειμένου να προστατεύσουν τα εμπορικά τους ονόματα.

Σχόλια 0

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με

Top