Τι είναι το food cost και γιατί έχει σημασία

Για μια επιχείρηση εστίασης η τιμή ενός πιάτου δεν αρκεί για να δείξει αν αυτό είναι πραγματικά κερδοφόρο. Πίσω από κάθε πώληση υπάρχουν πρώτες ύλες, φύρες, υπερβολικές μερίδες, αυξήσεις στις τιμές των προμηθευτών και μια σειρά από μικρά κόστη που μπορούν να περιορίσουν σημαντικά το περιθώριο κέρδους.

Εδώ έρχεται το food cost. Πρόκειται για έναν από τους βασικότερους δείκτες που πρέπει να παρακολουθεί μια επαγγελματική κουζίνα καθώς δείχνει πόσο από την τιμή πώλησης ενός πιάτου καταλήγει να δαπανάται για τις πρώτες ύλες του.

Τι είναι το food cost

Ο υπολογισμός είναι σχετικά απλός. Το κόστος των υλικών ενός πιάτου διαιρείται με την τιμή πώλησής του και το αποτέλεσμα πολλαπλασιάζεται επί 100.

Για παράδειγμα αν ένα πιάτο κοστίζει 3,20 ευρώ σε πρώτες ύλες και πωλείται προς 12 ευρώ τότε το food cost ανέρχεται σε 26,7%.

Το ποσοστό αυτό δεν περιλαμβάνει μισθούς, ενοίκιο, ενέργεια, εξοπλισμό ή άλλα λειτουργικά έξοδα. Δείχνει μόνο το μέρος της τιμής που χρειάζεται για να καλυφθούν οι πρώτες ύλες. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό τόσο μικρότερο είναι το ποσό που απομένει για την κάλυψη των υπόλοιπων εξόδων και για το τελικό κέρδος.

Ποιο θεωρείται ένα καλό food cost

Δεν υπάρχει ένα ιδανικό ποσοστό που να ισχύει για όλες τις επιχειρήσεις. Το μοντέλο λειτουργίας, το είδος της κουζίνας, οι τιμές πώλησης και η σχέση με τους προμηθευτές επηρεάζουν σημαντικά το αποτέλεσμα.

Ως γενικός οδηγός αναφέρεται συχνά ένα food cost μεταξύ 28% και 35%. Στα fast food και στα καταστήματα γρήγορης εξυπηρέτησης μπορεί να βρίσκεται περίπου στο 25% έως 30%. Στην casual dining εστίαση συχνά κινείται στο 28% έως 35% ενώ στην fine dining μπορεί να φτάσει και στο 40%. Για καφέ και αρτοποιεία ένα εύρος 25% έως 35% θεωρείται συνηθισμένο.

Οι αριθμοί αυτοί όμως δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται ως απόλυτοι κανόνες. Ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας μπορεί να έχει μεγαλύτερο food cost αλλά και σημαντικά υψηλότερη τιμή πώλησης.

Μια μικρή αύξηση μπορεί να κοστίσει ακριβά

Το πρόβλημα με το food cost είναι ότι ακόμη και μια φαινομενικά μικρή μεταβολή μπορεί να επηρεάσει αισθητά την κερδοφορία.

Ας υποθέσουμε ότι ένα εστιατόριο πραγματοποιεί πωλήσεις φαγητού ύψους 15.000 ευρώ την εβδομάδα. Με food cost 30% δαπανά περίπου 4.500 ευρώ για πρώτες ύλες. Αν το ποσοστό ανέβει στο 34% τότε το κόστος φτάνει τα 5.100 ευρώ την εβδομάδα.

Η διαφορά είναι 600 ευρώ την εβδομάδα. Σε ετήσια βάση μπορεί να ξεπεράσει τα 31.000 ευρώ χωρίς να έχει αυξηθεί ούτε κατά ένα ευρώ ο τζίρος.

Μια αύξηση στην τιμή του κρέατος ή των γαλακτοκομικών λοιπόν δεν είναι κάτι που μπορεί πάντα να απορροφηθεί από την επιχείρηση. Αν δεν αλλάξει η τιμή πώλησης ή η σύνθεση και η ποσότητα της μερίδας τότε το κόστος συσσωρεύεται σε κάθε πώληση.

Θεωρητικό και πραγματικό food cost

Υπάρχει διαφορά ανάμεσα στο θεωρητικό food cost και σε αυτό που πραγματικά συμβαίνει στην κουζίνα.

Το θεωρητικό food cost υπολογίζεται με βάση τη συνταγή και τις προκαθορισμένες ποσότητες. Αν για ένα πιάτο προβλέπονται 200 γραμμάρια κρέας και 100 γραμμάρια γαρνιτούρας τότε ο υπολογισμός γίνεται με αυτά τα δεδομένα.

Στην καθημερινή λειτουργία όμως μπορεί να υπάρχουν μεγαλύτερες μερίδες, τρόφιμα που καταλήγουν στα σκουπίδια, αλλοιωμένες πρώτες ύλες, γεύματα προσωπικού ή προϊόντα που χρησιμοποιούνται χωρίς να καταγράφονται.

Η διαφορά ανάμεσα στο θεωρητικό και το πραγματικό κόστος είναι η απόκλιση. Όταν αυτή μεγαλώνει χρειάζεται να αναζητηθεί η αιτία. Συχνά βρίσκεται στις μερίδες, στη φύρα, στην αποθήκευση ή στην ανεπαρκή καταγραφή των προϊόντων.

Πώς μπορεί να μειωθεί το food cost

Το πρώτο βήμα είναι η σωστή κοστολόγηση κάθε συνταγής. Δεν αρκεί να υπολογιστεί μόνο το βασικό υλικό. Στο κόστος πρέπει να συνυπολογίζονται το λάδι, οι σάλτσες, τα συνοδευτικά, τα μυρωδικά και ακόμη και μικρά στοιχεία του πιάτου που επαναλαμβάνονται εκατοντάδες φορές μέσα στην εβδομάδα.

Εξίσου σημαντική είναι η τυποποίηση των μερίδων. Η ίδια συνταγή πρέπει να παράγει περίπου την ίδια μερίδα ανεξάρτητα από το ποιος βρίσκεται στην κουζίνα. Η χρήση ζυγαριάς και συγκεκριμένων οδηγιών στο στήσιμο του πιάτου δεν αποτελεί υπερβολή αλλά βασικό εργαλείο ελέγχου του κόστους.

Σημαντικό ρόλο παίζει και η διαχείριση του μενού. Δεν αρκεί να γνωρίζουμε ποια πιάτα πωλούνται περισσότερο. Χρειάζεται να γνωρίζουμε και ποια αφήνουν το μεγαλύτερο περιθώριο. Ένα δημοφιλές πιάτο με χαμηλή κερδοφορία μπορεί να χρειάζεται αλλαγή στην τιμή ή στη συνταγή του. Αντίθετα ένα πιάτο που είναι δημοφιλές και αποδοτικό μπορεί να προβληθεί περισσότερο.

Η παραγγελιοληψία και η αποθήκη είναι ακόμη ένα σημείο όπου χάνονται χρήματα. Η υπερβολική αγορά προϊόντων μπορεί να φαίνεται ασφαλής επιλογή όμως όταν οδηγεί σε αλλοιώσεις και απορρίψεις αυξάνει το πραγματικό κόστος. Η παρακολούθηση των αποθεμάτων και ο καθορισμός επιπέδων παραγγελίας βοηθούν ώστε οι αγορές να ανταποκρίνονται στις πραγματικές ανάγκες της επιχείρησης.

Το food cost στις online παραγγελίες

Οι παραγγελίες delivery δημιουργούν μια ακόμη παράμετρο. Όταν μια επιχείρηση χρησιμοποιεί πλατφόρμες τρίτων που παρακρατούν προμήθεια από κάθε παραγγελία τότε το περιθώριο που απομένει μειώνεται σημαντικά.

Αυτό σημαίνει ότι ένα πιάτο μπορεί να έχει αποδεκτό food cost στο κατάστημα αλλά να είναι αρκετά λιγότερο αποδοτικό όταν πωλείται μέσω μιας πλατφόρμας με υψηλή προμήθεια. Οι προμήθειες των πλατφορμών δεν αποτελούν food cost με την αυστηρή έννοια του όρου όμως επηρεάζουν άμεσα το τελικό περιθώριο κέρδους και επομένως πρέπει να συνυπολογίζονται στην τιμολογιακή πολιτική της επιχείρησης.

Γιατί ο έλεγχος πρέπει να γίνεται κάθε εβδομάδα

Ο μηνιαίος έλεγχος μπορεί να δείξει μια γενική εικόνα όμως συχνά είναι αργός για να εντοπίσει ένα πρόβλημα εγκαίρως. Η εβδομαδιαία παρακολούθηση επιτρέπει στην επιχείρηση να εντοπίσει γρήγορα αυξήσεις στο κόστος πρώτων υλών, προβλήματα στη διαχείριση των αποθεμάτων ή ασυνήθιστα υψηλές φύρες.

Για έναν πιο ουσιαστικό υπολογισμό δεν αρκεί να εξετάζονται μόνο οι αγορές της εβδομάδας. Χρειάζεται να ληφθεί υπόψη το αρχικό απόθεμα και το τελικό απόθεμα. Ο υπολογισμός γίνεται με βάση το αρχικό απόθεμα συν τις αγορές μείον το τελικό απόθεμα και στη συνέχεια διαιρείται με τον τζίρο από τις πωλήσεις φαγητού. Το αποτέλεσμα πολλαπλασιάζεται επί 100.

Ένας αριθμός που χρειάζεται συνεχή παρακολούθηση

Το food cost δεν είναι ένας αριθμός που υπολογίζεται μία φορά όταν δημιουργείται ένα μενού και μετά ξεχνιέται. Οι τιμές των πρώτων υλών αλλάζουν, οι προμηθευτές αναπροσαρμόζουν τις τιμές τους, οι μερίδες μπορεί σταδιακά να μεγαλώσουν και νέα πιάτα προστίθενται στο μενού.

Για μια επιχείρηση εστίασης ο τακτικός έλεγχος του food cost αποτελεί έναν από τους πιο πρακτικούς τρόπους για να γνωρίζει αν οι τιμές του μενού ανταποκρίνονται στο πραγματικό κόστος λειτουργίας.

Όταν το food cost ξεφεύγει από τον στόχο τότε η απάντηση συνήθως βρίσκεται σε συγκεκριμένα σημεία. Μπορεί να χρειάζεται καλύτερη κοστολόγηση των συνταγών, αυστηρότερος έλεγχος στις μερίδες ή καλύτερη διαχείριση των παραγγελιών και των αποθεμάτων. Το σημαντικό είναι το πρόβλημα να εντοπίζεται νωρίς πριν μετατραπεί σε μόνιμη απώλεια κέρδους.