Τα Χριστούγεννα είναι η εποχή που η κουζίνα γεμίζει αρώματα, προσδοκίες και… μικρές παγίδες. Από το τέλειο ψήσιμο μέχρι τα μυστικά που σώζουν χρόνο και νεύρα την τελευταία στιγμή, η εμπειρία δείχνει πως λίγες σωστές συμβουλές μπορούν να κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα αγχωμένο τραπέζι και μια γιορτή που απολαμβάνεται πραγματικά.
Σε αυτό το άρθρο ειδικοί από την Ιρλανδία σε θέματα τροφίμων μοιράζονται πρακτικά κόλπα, προειδοποιήσεις και δοκιμασμένες ιδέες για να μαγειρέψεις πιο έξυπνα, πιο ήρεμα και με μεγαλύτερη σιγουριά αυτές τις γιορτές.
Robbie McAuley, σεφ και ιδιοκτήτης του βραβευμένου με αστέρι Michelin Homestead Cottage, τοποθεσία Clare.
“Ετοιμάστε τα λαχανικά εκ των προτέρων για να εξοικονομήσετε χρόνο και χώρο”
Για να φύγει όσο περισσότερο άγχος γίνεται από την ημέρα των Χριστουγέννων, και να ελευθερωθεί όχι μόνο χρόνος αλλά και χώρος, φροντίζω πάντα να τελειώνω από πριν με όλα τα λαχανικά. Οι πατάτες είναι καθαρισμένες και προβρασμένες, ώστε να έχουν προλάβει να κρυώσουν τελείως, και την ημέρα των Χριστουγέννων μπαίνουν απλώς στον φούρνο με λίπος χήνας και θυμάρι για μία ώρα. Το cauliflower cheese μπορεί να ετοιμαστεί από τις 24 του μήνα και την επόμενη μέρα απλώς να μπει στον φούρνο. Τα λιωμένα καρότα και τα παστινάκια μπορούν επίσης να γίνουν από πριν και να ζεσταθούν την ίδια μέρα. Ακόμα και τα λαχανάκια Βρυξελλών μπορούν να προβραστούν, όχι όμως πάνω από δύο λεπτά.
Όσον αφορά τη γαλοπούλα, μόλις ψηθεί είναι απολύτως απαραίτητο να ξεκουραστεί, σκεπασμένη με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Της δίνω 45 λεπτά έως μία ώρα, διάστημα κατά το οποίο ο φούρνος μένει ελεύθερος για να ψηθούν οι πατάτες. Αν μετά το ξεκούρασμα σου φανεί λίγο κρύα, μπορείς να τη βάλεις ξανά στον φούρνο για 5 έως 10 λεπτά ή να τη χαράξεις και θα δεις ότι στο εσωτερικό της παραμένει ζεστή. Αν τη θέλεις πιο ζεστή αφού κοπεί, βάλε τη σε πυρίμαχο σκεύος με λίγους από τους χυμούς της, σκέπασέ τη με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και τοποθέτησέ τη σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο για 5 έως 10 λεπτά, μέχρι να σερβιριστεί.
Οι δύο βασικές μου συμβουλές είναι πάντα οι ίδιες. Αγόρασε το καλύτερο που μπορεί να αντέξει το budget σου και κράτησε τα πράγματα απλά, γιατί τα Χριστούγεννα έχουν να κάνουν εξίσου με το να απολαμβάνεις τους ανθρώπους γύρω από το τραπέζι όσο και με το τι υπάρχει πάνω σε αυτό.
Alex Nahke, Εκτελεστικός Σεφ του The Europe Hotel & Resort, τοποθεσία Kerry
«Επιλέξτε το σωστό μέγεθος γαλοπούλας, αλλά το πιο σημαντικό είναι να ελέγξετε τις διαστάσεις του φούρνου σας!»
Τα Χριστούγεννα ξεκινούν από την επιλογή της σωστής γαλοπούλας, αν αυτό είναι το κεντρικό σου πιάτο, σε σχέση με τον αριθμό των καλεσμένων. Επιπλέον, μόλις μάθετε το βάρος (και το σημειώσετε), έχετε μια πολύ πιο ακριβή ιδέα για τους χρόνους μαγειρέματος για να αποφύγετε να μείνει ωμή ή να στεγνώσει. Μπορείς επίσης να ζητήσεις από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει και να ξεκοκαλίσει τα μπούτια, τα οποία τυλίγονται και ψήνονται ξεχωριστά, κάτι που μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος και κάνει το σερβίρισμα πιο καθαρό και εύκολο.
Ακολουθεί ένας σύντομος οδηγός για το βάρος της γαλοπούλας ανά άτομο:
4-6 άτομα: 2-2,5 κιλά
6-7 άτομα: 3 κιλά
7-8 άτομα: 3,5 κιλά
8-10 άτομα: 4-4,5 κιλά
10-12 άτομα: 5-5,5 κιλά
12-15 άτομα: 6-6,5 κιλά
Ακόμη πιο σημαντικό όμως είναι να ελέγξεις τον φούρνο σου. Πριν την αγορά, βεβαιώσου ότι το μέγεθος της γαλοπούλας χωράει άνετα μέσα, χωρίς να πιέζεται. Προγραμμάτισε ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε να έχει χώρο όχι μόνο το πουλερικό αλλά και τους χυμούς και το λίπος που θα μαζευτούν. Ιδανικά, η γαλοπούλα πρέπει να ψήνεται πάνω σε ένα «στρώμα» από ριζώδη λαχανικά, όπως παστινάκι, καρότο και κρεμμύδι, τα οποία δίνουν εξαιρετική γεύση στη σάλτσα.
Nicole Server-Pawlukojć, συνιδιοκτήτρια του Arán Bakery & Bistro, τοποθεσία Kilkenny
«Η δική μου συνταγή για μαρινάδα, συν μαλακό αρωματικό βούτυρο σε ολόκληρη την γαλοπούλα!»
«Το μαρινάρισμα της γαλοπούλας σας προσθέτει υγρασία, κλειδώνει τη γεύση και κάνει το μαγείρεμα πιο εύκολο. Αν την αφήσετε να μαγειρευτεί για πολύ ώρα τότε το μαρινάρισμα θα διατηρήσει τη γαλοπούλα υγρή. Η μαρινάδα γαλοπούλας μας έχει ως εξής: 900 ml νερό, 100 ml χυμό μήλου, 70 γρ. αλάτι, 20 γρ. καστανή ζάχαρη, 4 σκελίδες σκόρδο, στη συνέχεια αρωματικά όπως μπαχάρι, δεντρολίβανο, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, φλούδα πορτοκαλιού, φύλλα δάφνης και ροζ πιπέρι».
Προσθέστε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράστε το μείγμα. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια αφήστε τη γαλοπούλα να καθίσει στην μαρινάδα για έως και δύο ημέρες πριν το ψήσιμο. Μόλις την αφαιρέσω από την μαρινάδα, την στεγνώνω ταμποναριστά και την τρίβω με μαλακό βούτυρο και μπαχαρικά, τόσο μέσα όσο και έξω, πριν την ψήσω ανήμερα των Χριστουγέννων.
Niall McKenna, σεφ και ιδιοκτήτης του Waterman House restaurant & Cookery School και συγγραφέας του βιβλίου ” What’s It All About? “Βάλτε τη γαλοπούλα σε μαρινάδα και δώστε λίγη αγάπη στα λαχανάκια Βρυξελλών”
Η μαρινάδα στη γαλοπούλα είναι απολύτως απαραίτητη. Τι σημαίνει όμως υγρή μαρινάδα; Ουσιαστικά πρόκειται για ένα διάλυμα αλατιού σε νερό, με αναλογία περίπου 5% αλάτι σε σχέση με την ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείς, για παράδειγμα σε 2 λίτρα νερό αντιστοιχούν 100 γραμμάρια αλάτι. Σε αυτό προσθέτεις αρωματικά όπως σκόρδο, θυμάρι και δεντρολίβανο, ενώ μπορείς ακόμη και να ρίξεις φέτες πορτοκαλιού. Ιδανικά, η γαλοπούλα πρέπει να μείνει στην μαρινάδα όλη τη νύχτα, μέσα σε ένα μεγάλο σκεύος στο ψυγείο.
Στη συνέχεια τη βγάζεις, τη ξεπλένεις και την αφήνεις εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, κάτι που μπορεί να πάρει από μία έως μιάμιση ώρα πριν το ψήσιμο. Αν το κέντρο της είναι κρύο, η θερμότητα θα αργήσει να φτάσει στο εσωτερικό, με αποτέλεσμα το εξωτερικό να ψηθεί πρώτο και το κρέας να στεγνώσει. Κατά το ψήσιμο, φρόντιζε να τη ραντίζεις με τους χυμούς της κάθε μισή ώρα και μόλις βγει από τον φούρνο, άφησέ τη να ξεκουραστεί για 35 με 40 λεπτά, σκεπασμένη με μερικές πετσέτες για να διατηρηθεί ζεστή, πριν την κόψεις.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι κλασικό χριστουγεννιάτικο συνοδευτικό, αλλά έχουν αποκτήσει κακή φήμη γιατί οι περισσότεροι μεγαλώσαμε τρώγοντάς τα παραβρασμένα. Προσωπικά θεωρώ ότι ο πιο νόστιμος και ταυτόχρονα απλός τρόπος να τα απολαύσεις είναι μια συνταγή από το βιβλίο μου What’s It All About?, που εδώ και χρόνια αποτελεί σταθερό πιάτο στα εστιατόριά μου την εορταστική περίοδο. Πολλοί άνθρωποι μου έχουν πει ότι άλλαξαν εντελώς άποψη για τα λαχανάκια αφού δοκίμασαν αυτό το πιάτο στην οδό James St και στο Waterman.
Στην ουσία, σοτάρεις γρήγορα σε δυνατή φωτιά τα λαχανάκια, κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες, και προσθέτεις ψιλοκομμένο χοιρινό κότσι και κάστανα, που δίνουν υπέροχη αλμυρότητα και επιπλέον υφή. Είναι απίστευτα απλό, γρήγορο και χωρίς κόπο. Για μένα, αυτό ακριβώς είναι το νόημα, η απλότητα στο φαγητό και στη μαγειρική.
Wayne Kenny, Executive Chef, FX Buckley Group, Δουβλίνο
«Η Ιρλανδία λατρεύει το μοσχάρι, το μαγειρεύει μέτρια, το αφήνει να ξεκουραστεί και το κόβει κόντρα στις ίνες»
Στην Ιρλανδία έχουμε από παλιά μια ιδιαίτερη σχέση με το μοσχάρι, κάτι που φαίνεται ακόμη και στη γλώσσα μας. Η λέξη bóthar, δηλαδή δρόμος, αναφέρεται σε ένα πέρασμα αρκετά φαρδύ ώστε να μπορεί να στρίψει μια αγελάδα ή να περάσουν δύο, σε αντίθεση με το cosán που σημαίνει μονοπάτι για πεζούς. Αυτή η αγάπη για το μοσχάρι έχει περάσει και στο εορταστικό τραπέζι και στην περίοδο της απόλαυσης που διανύουμε, ένα λαχταριστό ψητό rib μοσχαριού ή ένα beef Wellington μπορεί άνετα να σταθεί στο κέντρο κάθε τραπεζιού.
Για μένα, ο ιδανικός τρόπος να σερβιριστεί το μοσχάρι είναι μέτριο ψήσιμο, γιατί τότε οι μυϊκές ίνες αρχίζουν να χαλαρώνουν και τα λίπη απελευθερώνουν όλη τους τη γεύση. Σε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, όπως αυτά που συνήθως ψήνουμε για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, θεωρώ πως ο καλύτερος τρόπος για να το πετύχεις είναι να ψήσεις το κρέας μέχρι να φτάσει εσωτερική θερμοκρασία 50 βαθμών Κελσίου, να το βγάλεις από τον φούρνο και να το αφήσεις να ξεκουραστεί για χρόνο ίσο με το ένα τέταρτο του συνολικού χρόνου ψησίματος. Έτσι, η θερμοκρασία στο κέντρο θα ανέβει φυσικά στους 60 βαθμούς και πάνω.
Όταν έρθει η ώρα του κοψίματος, είναι σημαντικό να χαράξεις το κρέας κάθετα στις ίνες του, γιατί έτσι γίνεται πιο τρυφερό και ευχάριστο στο φαγητό. Ο πιο εύκολος τρόπος να το καταλάβεις είναι να κοιτάξεις τη μακριά πλευρά του κομματιού και να κόψεις σε ορθή γωνία ως προς αυτήν, πάνω στη στρογγυλή επιφάνεια του ψητού.
Tara Walker, Σεφ Τηλεόρασης & Καθηγήτρια Μαγειρικής, Louth/Δουβλίνο
“Φτιάξτε μια εξαιρετική σάλτσα πολύ πριν από τη μεγάλη μέρα”
Μία από τις βασικότερες προτεραιότητές μου για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι μια πραγματικά καλή σάλτσα gravy. Το ίδιο ισχύει βέβαια και για τα κυριακάτικα ψητά όλο τον χρόνο, αλλά ανήμερα των Χριστουγέννων, που συμβαίνουν τόσα πολλά ταυτόχρονα, το να έχεις κάνει από πριν τα περισσότερα βήματα είναι τεράστια βοήθεια.
Ξεκινώ σοτάροντας ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μείγμα βουτύρου και λάδι ελαιοκράμβης (ή λάδι υψηλής θερμοκρασίας της επιλογής σας), μαζί με μια πρέζα αλάτι. Δεν πρέπει να υποτιμά κανείς τον χρόνο που χρειάζεται αυτό το στάδιο, τουλάχιστον 30 λεπτά και συχνά περισσότερο. Ο στόχος δεν είναι ένα γρήγορο σοτάρισμα αλλά κάτι που θυμίζει περισσότερο γαλλική κρεμμυδόσουπα. Όταν τα κρεμμύδια πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα, προσθέτω μια γενναία ποσότητα πελτέ ντομάτας και τον αφήνω να «δουλέψει» μαζί με τη φυσική γλυκύτητα του κρεμμυδιού. Στη συνέχεια σβήνω με αλκοόλ της επιλογής μου, για γαλοπούλα, χήνα ή πάπια προτιμώ τη διακριτική γλυκύτητα ενός sherry ή marsala, ενώ για μοσχάρι ένα πλούσιο κόκκινο κρασί όπως ένα Barolo.
Όταν εξατμιστεί το υγρό, προσθέτω ίσες ποσότητες βουτύρου και αλευριού, ανακατεύω καλά και τα αφήνω να ψηθούν για λίγα λεπτά. Έπειτα ρίχνω περίπου ένα λίτρο ζωμό κοτόπουλου ή μοσχαριού, ακόμη και ένας καλής ποιότητας έτοιμος κύβος είναι απολύτως αποδεκτός εδώ. Η σάλτσα σιγοβράζει για τουλάχιστον δύο ώρες. Αφού κρυώσει, μπαίνει στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι την ημέρα των Χριστουγέννων. Την ημέρα των Χριστουγέννων, ξαναζεστάνετε τη σάλτσα, σιγοβράζοντάς την με όλα τα επιπλέον ζουμιά του κρέατος (μου αρέσει να έχω μια χούφτα λαχανικά κάτω από το ψητό μου για επιπλέον γεύση), στη συνέχεια σουρώστε και σερβίρετε.
Brigid O’Hora, συγγραφέας του The Home Sommelier και wine educator, τοποθεσία Mayo
«Να προσέχετε τις θερμοκρασίες σερβιρίσματος κρασιού και συνδύασε σωστά, ακόμη και σε μικρά ποτήρια»
Αρχικά, ας μιλήσουμε για τη θερμοκρασία. Στα αφρώδη κρασιά ισχύει ότι όσο πιο κρύο είναι το κρασί τόσο καλύτερη είναι η αίσθηση των φυσαλίδων, γι’ αυτό προτείνω να σερβίρονται στους 4 με 5 βαθμούς Κελσίου. Ένας εύκολος τρόπος για γρήγορο πάγωμα είναι να βρέξεις λίγο χαρτί κουζίνας, να τυλίξεις το μπουκάλι και να το βάλεις στην κατάψυξη για περίπου δέκα λεπτά.
Όταν πρόκειται για ποιοτικά λευκά κρασιά, καλό είναι να αποφεύγεις το υπερβολικό κρύωμα του ψυγείου. Βγάλε τα από το ψυγείο τουλάχιστον 15 με 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Όταν σερβίρονται ελαφρώς λιγότερο παγωμένα, τα αρώματα και οι γεύσεις τους αναδεικνύονται πολύ καλύτερα. Αν έχεις επενδύσει λίγο παραπάνω σε ένα ξεχωριστό λευκό κρασί για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, αξίζει να μπορείς να το απολαύσεις πραγματικά.
Όσον αφορά τους συνδυασμούς, ακόμη και ένα μικρό ποτήρι για κάθε πιάτο είναι αρκετό. Να θυμάσαι πάντα να ξεκινάς από τα πιο ελαφριά κρασιά και να προχωράς σταδιακά προς τα πιο πλούσια και γλυκά. Έτσι, για ένα πλούσιο ορεκτικό, τα αφρώδη όπως το Cava ή το Crémant, που είναι και πιο προσιτά από τη Champagne, λειτουργούν εξαιρετικά ως καθαριστικά του ουρανίσκου. Για μια χορταστική σούπα, ένα γεμάτο, φρουτώδες λευκό ταιριάζει ιδανικά, όπως ένα Mâcon-Villages ή ένα ισπανικό Godello. Στο κυρίως πιάτο, με γαλοπούλα και ζαμπόν, ταιριάζει ένα φρέσκο, φρουτώδες κόκκινο κρασί, όπως ένα γερμανικό Pinot Noir, ένα κομψό Beaujolais ή ένα Northern Rhône Syrah.
Τέλος, για το επιδόρπιο, αν επιλέξεις σοκολάτα, δοκίμασε ένα σκούρο ισπανικό Pedro Ximénez Sherry, ενώ για επιδόρπια με φρούτα, μια κλασική επιλογή από το Μπορντό όπως το Sauternes είναι πάντα ιδανική.
Σχόλια 0