Το μέλι είναι ένα φυσικό γλυκαντικό και τα βακτήρια λατρεύουν να τρέφονται με ζάχαρη. Όμως το μέλι είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στην αλλοίωση. Τι κρύβεται πίσω από αυτή του την ικανότητα του να νικά τα μικρόβια;
Τα περισσότερα απολαυστικά προϊόντα σε βάζο έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής, αρκεί μία μόνο βουτιά με ένα βρώμικο κουτάλι για να εμφανιστεί μια πλούσια “σοδειά” από μούχλα ή μια ακμάζουσα αποικία βακτηρίων. Υπάρχουν όμως ορισμένα τρόφιμα με αξιοσημείωτη αντοχή στον χρόνο, ικανά να παραμένουν βρώσιμα για χρόνια.
Το μέλι είναι ένα από αυτά τα “μαγικά” τρόφιμα. Σε σφραγισμένο περιβάλλον, το χρυσαφένιο αυτό προϊόν μπορεί να κρυσταλλώσει, να γίνει παχύ και κοκκώδες, αλλά δεν χαλάει. Αυτή η επίμονη ικανότητα αντίστασης στη φθορά οφείλεται στη χημεία του μελιού και στον τρόπο με τον οποίο παράγεται.
Όταν λέμε ότι ένα τρόφιμο έχει αλλοιωθεί, στην πραγματικότητα εννοούμε ότι κάτι άλλο το “έφτασε” πρώτο, κάτι μικροσκοπικό. Βακτήρια, μύκητες και μούχλα υπάρχουν τουλάχιστον σε μικρές ποσότητες σε πολλά τρόφιμα, και πολλές από τις μεθόδους που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για τη συντήρηση των τροφών έχουν στόχο να αποθαρρύνουν αυτά τα “πλάσματα” από το να αναπτυχθούν.
Πολλοί από αυτούς τους μικροοργανισμούς προτιμούν υγρά περιβάλλοντα, σχετικά υψηλές (αλλά όχι υπερβολικές) θερμοκρασίες, ουδέτερο pH και άφθονο οξυγόνο για το μεταβολισμό τους. Η αφυδάτωση του κρέατος ή των φρούτων τους στερεί το νερό. Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, ακολουθούμενο από αποθήκευση στο ψυγείο, σκοτώνει τα περισσότερα μικρόβια και επιβραδύνει την ανάπτυξη όσων απομείνουν. Το τουρσί αποτρέπει όλα εκτός από τα πιο ανθεκτικά σε οξέα μικρόβια. Η σφράγιση ενός βάζου περιορίζει το διαθέσιμο οξυγόνο.
Πάντα δίνουμε μια χαμένη μάχη ενάντια σε αυτούς τους οργανισμούς.
Ακόμα και τα τρόφιμα που έχουν υποβληθεί σε πλήθος διαδικασιών συντήρησης συνήθως έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής, αν έχετε ποτέ ανοίξει ένα βάζο με βούτυρο από το πίσω μέρος του ψυγείου της γιαγιάς, σφραγισμένο το 1985, θα βρείτε μέσα ένα παχύ στρώμα χνούδι (μούχλα).
Δίνουμε πάντα μια μάχη με χαμένο αποτέλεσμα απέναντι σε αυτούς τους οργανισμούς, είτε πρόκειται για μια μυρωδιά σαν ξίδι που δείχνει ότι το Lactobacillus κατέστρεψε τον χυμό πορτοκαλιού, είτε για μαύρα σημάδια μούχλας στα εσωτερικά τοιχώματα ενός βάζου φυστικοβούτυρου. Τα σημάδια της παρουσίας τους είναι συχνά έντονα και αναπόφευκτα.
Αλλά το μέλι αποτελεί ιδιαίτερη περίπτωση, και ιδού γιατί. Φτιάχνεται από τις μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών και ξεκινά ως ένα ζεστό, υδαρές, γλυκό υγρό, ακριβώς το είδος ουσίας που μοιάζει ιδανικό για να προσελκύσει βακτήρια. Οι μέλισσες συμπυκνώνουν το νέκταρ καθ’ οδόν προς την κυψέλη, αφαιρώντας μέρος του νερού. Χρησιμοποιούν ένζυμα για να αυξήσουν την οξύτητα του υγρού, αποτρέποντας έτσι την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών, και διασπούν τα σάκχαρα σε απλούστερες μορφές, πριν το μεταγγίσουν στους θύλακες των κελιών της κυψέλης.
Στη συνέχεια κάνουν κάτι εντυπωσιακό: αρχίζουν να αερίζουν το μέλι με τα φτερά τους. Αυτό το αεράκι εξατμίζει σταδιακά το υπόλοιπο νερό (όπως ένας ανεμιστήρας που εξατμίζει τον ιδρώτα από το δέρμα σας) με αποτέλεσμα η αρχική περιεκτικότητα 70% έως 80% σε νερό να μειώνεται συνεχώς.
Το πλήρως ωριμασμένο μέλι έχει συνήθως περιεκτικότητα σε νερό μεταξύ 15% και 18%. Στην πραγματικότητα, η αναλογία μορίων σακχάρων προς νερό είναι τόσο υψηλή που δεν θα ήταν φυσικά δυνατό να διαλυθεί τόση ποσότητα σακχάρων σε τόσο λίγο νερό χωρίς μια διαδικασία όπως αυτή που χρησιμοποιούν οι μέλισσες.
Υπάρχει άφθονα σάκχαρα εκεί, και φυσικά οι μικροοργανισμοί θα ήθελαν να τη χρησιμοποιήσουν. Όμως με τόσο λίγο νερό (και την οξύτητα ως πρόσθετο αντικίνητρο) απλώς δεν μπορούν να επιβιώσουν. Αν σφραγίσουμε το μέλι σε βάζο, περιορίζοντας έτσι το διαθέσιμο οξυγόνο, προσθέτουμε ακόμα ένα εμπόδιο στην ανάπτυξή τους.
Αυτή η κατάσταση είναι γνωστή ως «low water activity» στους επιστήμονες τροφίμων, και στην πραγματικότητα η μείωση της υδατικής ενεργότητας είναι ένα κοινό τέχνασμα για τη συντήρηση επεξεργασμένων τροφίμων. Είναι δυνατό να διατηρηθούν υγρά τρόφιμα χωρίς αλλοίωση, αρκεί τα μόρια του νερού να είναι δεσμευμένα σε αλληλεπιδράσεις με άλατα ή σάκχαρα, για παράδειγμα.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το μέλι μπορεί να αντέξει όλες τις προκλήσεις στη φρεσκάδα του. Μόλις ανοίξει ένα βάζο με μέλι, η επιφάνειά του εκτίθεται τακτικά στον αέρα, και η χρήση χρησιμοποιημένων κουταλιών φέρνει μέσα βακτήρια και υγρασία που δεν υπήρχαν όταν το βάζο ήταν σφραγισμένο.
Αν όμως ελέγξετε εσείς την κατάσταση και προσθέσετε νερό, τότε θα έχετε μέλι που μετατρέπεται σε υδρόμελο, ένα είδος «αλλοίωσης» που λίγοι μικροοργανισμοί θα αντιδρούσαν αρνητικά σε αυτό, ιδίως μια ζεστή μέρα, στη σκιά.
ΠΗΓΗ: bbc.com
Σχόλια 0