Όροι όπως οι παρακάτω χρησιμοποιούνται σε καθημερινή βάση στις περισσότερες κουζίνες, και ενώ ορισμένοι όροι είναι αρκετά γνωστοί και συνηθισμένοι υπάρχουν και κάποιοι που θα θέλατε να ξέρετε για να αναβαθμίστε τις μαγειρικές σας …δεξιότητες!
Συγκεντρώσαμε και σας παρουσιάζουμε μια λίστα με τους βασικούς γαστρονομικούς όρους που θα πρέπει να γνωρίζουν όλοι όσοι εμπλέκονται στον τομέα της εστίασης.
Umami (ουμάμι): Το ουμάμι (Umami), η καλή γεύση ή νοστιμιά, είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Η λέξη ουμάμι είναι Ιαπωνική και μεταφράζετε σαν «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Το Umami ανακαλύφθηκε από τον ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda το 1908, μόλις όμως το 2000 θεμελιώθηκε επιστημονικά, όταν διαπιστώθηκε ότι οι γεύσεις umami γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς μας κάλυκες χάρη στο γλουταμινικό οξύ που περιέχουν πολλά τρόφιμα.
Gourmet (γκουρμέ): Με τον όρο γκουρμέ χαρακτηρίζουμε το εκλεκτό φαγητό. Σύμφωνα με κάποιο λεξικό, gourmet είναι το φαγητό που χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιότητα, προσεκτική προετοιμασία και καλλιτεχνική παρουσίαση. Ο όρος γκουρμέ στο φαγητό έχει πολλές διαστάσεις, γκουρμέ μπορεί να είναι η εξαιρετική γεύση, οι ψαγμένες τεχνικές, τα σπάνια υλικά, η έμπνευση του σεφ, τα ακριβά τρόφιμα, η μόδα, η χώρα προέλευσης του τροφίμου κ.α.
Finger food: Φαγητό που τρώγεται με τα… δάχτυλα, μικρές μεμονωμένες λιχουδιές. Συχνά σερβίρονται σε κοινωνικές εκδηλώσεις.
Delicatessen: Η λέξη Delicatessen (Deli) είναι γαλλική και αναφέρεται σε χώρους που διαθέτουν εκλεκτά προϊόντα-τρόφιμα (π.χ. αλλαντικά, τυριά) και γενικά φρέσκων παρασκευασμάτων έτοιμων για κατανάλωση.
Μασεντουάν (macedoine): Με τον όρο μασεντουάν (macedoine) εννοούμε τον τρόπο κοπής σε σχήμα κύβων μεγέθους 1/2 εκ. Χρησιμοποιείται σε λαχανικά τα οποία προορίζονται για γαρνιτούρες.
Concasse (κονκασέ): Είναι μια τεχνική κοπής που προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα. Ορος που αναφέρεται σε λαχανικά, κυρίως ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ξε-σποριασμένες, κομμένες σε χοντρά κομμάτια (κύβους 1 εκ.) και σερβιρισμένες μαζί με το χυμό τους.
Πατέ: είναι ένα είδος τροφίμου που φτιάχνεται με συγκεκριμένο τρόπο για να πάρει μια συγκεκριμένη μορφή. Ουσιαστικά πρόκειται για μεμονομένες τροφές ή μίγματα τροφών (ανακατεμένα) τα οποία αλέθονται και μπορεί να έχουν λεία ή πιο τραχιά υφή. Τα τρόφιμα αυτά μπορεί να είναι για παράδειγμα κρέας, συκώτι, πουλερικά, ψάρι, λαχανικά, τυριά ή και συνδυασμοί αυτών. Τα τρόφιμα αυτά σερβίρονται συνήθως σαν άλλειμμα (αλοιφή) για να τα βάλεις πάνω στο ψωμί.
Τσάτνεϊ (chutney): Είναι παρασκευές (σάλτσες-μαρμελάδες) είτε γλυκόξινες, είτε καυτερές, που προέρχονται από τον συνδυασμό φρούτων, λαχανικών, βοτάνων και μπαχαρικών. Η λέξη chutney προέρχεται από την Ινδική λέξη chatni ή catni, που σημαίνει «δυνατά καρυκευμένο».
Αλ ντέντε (Al dente): Στην γαστρονομία ο όρος αλ ντέντε (Ιταλικά: al dente, δηλ. στο δόντι, επειδή ακριβώς τα αλ ντέντε πιάτα κρατούν μια σκληρότητα την οποία αισθανόμαστε στα δόντια μας) χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον τρόπο μαγειρέματος κυρίως των ζυμαρικών. Όταν το ζυμαρικό μαγειρεύεται al dente, θα πρέπει να κρατάει τη σκληρότητα την υφή και την ελαστικότητά του και να χρειάζεται μάσημα.
Φλαμπέ: Το φλαμπέ είναι τεχνική σερβιρίσματος. Προέρχεται από την γαλλική λέξη flamme, που σημαίνει φωτιά και πιο συγκεκριμένα, flambe που αναφέρεται στη λέξη “φλεγόμενος”. Το πιάτο με το φαγητό, το γλυκό, ή το ποτήρι με το ποτό “πυρπολείται” κατά το σερβίρισμα προκειμένου να γίνει πιο εύγευστο ή απλώς πιο εντυπωσιακό. Για να φλογιστεί το έδεσμα, καταβρέχεται με κάποιο οινοπνευματώδες ποτό.
Au gratin (ογκρατέν): Γαλλικός όρος που σημαίνει το φαγητό που μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο, ώστε η επιφάνειά του να ροδίσει και να δημιουργηθεί μια κρούστα. Το φαγητό μπορεί να επικαλύπτεται από τη στρώση κάποιου υλικού που το βοηθά στη δημιουργία της κρούστας, συνήθως επιστρώνονται με τυρί τριμμένο ή μπεσαμέλ.
Μπρεζέ (braisé): Μπρεζέ είναι μια τεχνική μαγειρέματος όπου το κρέας μαγειρεύεται αργά με λίγα υγρά και με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας. Αφορά κυρίως μαγείρεμα σε κάθε μορφής γάστρας, όπου το κρέας πρώτα τσιγαρίζεται λίγο ώστε να πάρει χρώμα και μετά τοποθετείται στο ερμητικά κλεισμένο σκεύος ώστε να μαγειρευθεί αργά σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα.
Ραγού (ragu): Είναι o Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος συνήθως κρέας ή λαχανικό με σάλτσα που σιγοβράζει ώρες στην κατσαρόλα.
Ποσέ (poacher): Το μαγείρεμα σε υγρό (νερό ή ζωμό) που σιγοβράζει σε σταθερή θερμοκρασία. Είναι ένας υγιεινός τρόπος μαγειρέματος ο οποίος προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για το μαγείρεμα αυγών.
Καρπάτσιο (carpaccio): Προέρχεται από την ιταλική κουζίνα και είναι ωμό μαριναρισμένο κρέας ή ψάρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, που σερβίρεται ως ορεκτικό.
Φουά γκρα (foie gras): Στα Γαλλικά σημαίνει παχύ (λιπαρό) συκώτι και είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της Γαλλικής κουζίνας. Είναι το συκώτι πάπιας ή χήνας, η οποία εκτρέφεται υπερβολικά με λιπαρές τροφές, ώστε να αποκτήσει αρκετά λιπαρό συκώτι.
Φοκάτσια (focaccia): Eίναι ένα είδος ψωμιού με μυρωδικά, ιταλικής προελεύσεως, θυμίζει την δική μας λαγάνα γιατί είναι επίπεδη και λεπτή. Παρασκευάζεται από την αρχαιότητα και θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι ο πρόγονος της πίτσας.
Βελουτέ (veloutée): Είναι Γαλλικός όρος που σημαίνει “βελούδινο”, στη γαστρονομία χαρακτηρίζει την υφή μιας σούπας ή σάλτσας, χαρακτηρισμός που αποδίδεται σε οποιαδήποτε “δεμένη” σάλτσα ή σούπα που έχει κρεμώδη, παχύρρευστή, απαλή, βελούδινη υφή.
Ganache (γκανάς): Είναι Γαλλικός όρος και πρόκειται για κρέμα ζαχαροπλαστικής, είναι το μείγμα σοκολάτας και κρέμας γάλακτος.
Well Done: Επίπεδο ψησίματος κρέατος, είναι το καλοψημένο κρέας που δεν έχει σημάδια ροζ χρώματος ούτε στο εξωτερικό ούτε στο εσωτερικό του, η εσωτερική του θερμοκρασία πρέπει να είναι 73°C.
Medium – Medium Rare: Επίπεδο ψησίματος κρέατος, είναι το μέτρια ψημένο κρέας που είναι εξωτερικά καφέ χρώματος, ενώ εσωτερικά περιέχει ανοιχτούς ροζ τόνους, η εσωτερική του θερμοκρασία πρέπει να είναι 55°C έως 63°C.
Rare: Επίπεδο ψησίματος κρέατος, είναι το ελαφρώς ψημένο κρέας που είναι εξωτερικά γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό ή κρύο, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.
Μπεν-Μαρί (bain-Marie): Γαλλικός όρος που σημαίνει κυριολεκτικά το “μπάνιο της Μαρίας”, είναι ένας τύπος θερμαινόμενων σκευών που χρησιμοποιούμαι για να ζεστάνουμε (διατηρήσουμε, ξεπαγώσουμε, λιώσουμε) ομοιόμορφα διάφορα τρόφιμα ή υλικά με πολύ ήπιο τρόπο.
Μοσχάρι Ουέλινγκτον: Το Beef Wellington είναι ένα πιάτο αγγλικής προέλευσης, φτιαγμένο από μοσχαρίσιο φιλέτο επικαλυμμένο με ψιλοκομμένα μανιτάρια και πατέ συκωτιού (φουά γκρα) τυλιγμένο σε ζύμη σφολιάτας που ψήνεται στο φούρνο. Το όνομα του αποδίδεται στον δούκα του Ουέλινγκτον (Arthur Wellesley), του Άγγλου στρατηγού που νίκησε το Ναπολέοντα Βοναπάρτη στη μάχη του Βατερλώ.
Luncheon meat: Μεταφράζετε “μεσημεριανό κρέας” είναι ένα είδος αλεσμένου-μαγειρεμένου κρέατος σε κονσέρβα έτοιμο για κατανάλωση, αλλαντικό.
Cordon bleu: Γαλλικός όρος, μεταφράζεται ως “μπλε κορδέλα”, το cordon bleu είναι πιάτο Ελβετικής προέλευσης, είναι κρέας (συνήθως κοτόπουλο) γεμιστό με τυρί (ή τυλιγμένο γύρω από τυρί) που πανάρετε και στη συνέχεια τηγανίζετε ή ψήνετε στο φούρνο.
Αioli (αγιολί): Το aioli ή allioli είναι μια κρύα σάλτσα με βασικά υλικά το σκόρδο και το ελαιόλαδο, ορισμένες εκδοχές της σάλτσας είναι πιο κοντά σε μια μαγιονέζα σκόρδου αφού ενσωματώνουν κρόκους αυγών και χυμό λεμονιού. Το συναντάμε στις κουζίνες της βορειοδυτικής Μεσογείου.
Vinaigrette (βινεγκρέτ): Είναι η sauce (σάλτσα) που φτιάχνεται από τη μίξη λαδιού με κάτι όξινο όπως το ξίδι ή το χυμό λεμονιού (vinaigre στα γαλλικά σημαίνει ξίδι).
Dressing: Είναι μια sauce (σάλτσα) για σαλάτες, είναι συνήθως κρύα sauce και στην κυριολεξία η λέξη σημαίνει “ντύνω”, εννοώντας ότι με τη κρύα sauce «ντύνουμε» τη σαλάτα.
Dip (ντιπ): Σάλτσα βουτήματος, από το αγγλικό dip που σημαίνει εμβαπτίζω, σερβίρετε ως συνοδευτικό του φαγητού.
Ρου (roux): Γαλλικός όρος, είναι ένας συνδυασμός από αλεύρι και κάποιο λιπαρό υλικό (βούτυρο ή ελαιόλαδο), το ρου (roux) αποτελεί τη βάση για το “δέσιμο” κάποιας σάλτσας ή σούπας.
Σχόλια 0