Ναι, ο Λεονάρντο ντα Βίντσι συνδέεται με την μαγειρική, αν και δεν ήταν σεφ, ενδιαφερόταν έντονα για τη διατροφή, την υγιεινή ζωή και την οργάνωση της κουζίνας, έβλεπε τη μαγειρική όχι μόνο ως ανάγκη, αλλά και ως τέχνη, επιστήμη και μηχανική πρόκληση. Ο Λεονάρντο ντα Βίντσι άφησε το αποτύπωμά του ακόμα και στον κόσμο της κουζίνας!
Με ταπεινή καταγωγή, γεννημένος στην πόλη Βίντσι το 1452, ο Λεονάρντο ντα Βίντσι γεννήθηκε εκτός γάμου από έναν συμβολαιογράφο και μια αγρότισσα, αλλά κατάφερε να αναδειχθεί σε μία από τις πιο εμβληματικές μορφές της Ιταλικής Αναγέννησης. Αν και ήταν γνωστός στην Ιταλία κατά τη διάρκεια της ζωής του, η δημιουργική του ιδιοφυΐα, η τεχνολογική του εφευρετικότητα και η οραματική του σκέψη δεν αναγνωρίστηκαν πλήρως παρά εκατοντάδες χρόνια μετά τον θάνατό του.
Γνωρίζουμε κυρίως τον ντα Βίντσι για τις εξαιρετικές του καλλιτεχνικές ικανότητες, όπως αποδεικνύουν αριστουργήματα όπως η Μόνα Λίζα και ο Μυστικός Δείπνος. Ωστόσο, εκτός από σπουδαίος ζωγράφος, ήταν και ένας πολυμαθής επιστήμονας, μηχανικός, μαθηματικός, μουσικός, γλύπτης, αστρονόμος, αρχιτέκτονας, ζωολόγος, ανατόμος… και ίσως το πιο εκπληκτικό, ένας εκκολαπτόμενος διατροφολόγος.
Ο ντα Βίντσι είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το φαγητό και αναγνώριζε τη σημασία του στην καθημερινή ζωή. Επιπλέον, είχε εμμονή με τα κουζινικά gadget και εφηύρε μερικές μηχανές που εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε ακόμα και σήμερα, όπως μια αυτόματη συσκευή για το γύρισμα του κρέατος στη σούβλα.
Τα σχολαστικά σημειωματάρια που κρατούσε, μερικά από τα οποία έχουν σωθεί μέχρι σήμερα, αποκαλύπτουν γιατί ήταν τόσο κατάλληλος για αυτή τη νέα πολιτιστική προοπτική. Παρέχουν επίσης σημαντική εικόνα για τη σχέση του με το φαγητό, τη διατροφή και την κουζίνα. Άρχισε να τα γράφει σε ηλικία 37 ετών και συνέχισε μέχρι τον θάνατό του, τριάντα ολόκληρα χρόνια. Ήταν σκέψεις, σημειώσεις και σχέδια, παρόμοια με ημερολόγια, γραμμένα σε κατοπτρική γραφή από τα δεξιά προς τα αριστερά, με τα γράμματα σχεδιασμένα αντίστροφα. Όπως μπορεί κανείς να φανταστεί, αυτή η μέθοδος διατήρησης της ιδιωτικότητάς του έκανε τα σημειωματάριά του αρκετά δύσκολα να μεταφραστούν από τους μετέπειτα μελετητές.
Όταν πέθανε, άφησε μεταξύ 50 και 120 σημειωματάρια στον αγαπημένο του μαθητή, Φραντσέσκο Μέλτσι. Σήμερα, έχουν διασωθεί μόλις 28. Ακολουθεί ένα απόσπασμα από ένα από τα σημειωματάριά του σχετικά με την υγεία και τη μαγειρική:
Αν θέλετε να είστε υγιείς, τηρήστε αυτό το καθεστώς. Μην τρώτε όταν δεν έχετε όρεξη και γευματίζετε ελαφρά, Μασάτε καλά και ό,τι καταναλώνετε πρέπει να είναι καλοψημένο και με απλά υλικά. Αυτός που παίρνει φάρμακα είναι κακώς ενημερωμένος. Προσέξτε τον θυμό και αποφύγετε τον αποπνικτικό αέρα. Μείνετε όρθιοι για λίγο όταν σηκώνεστε από ένα γεύμα. Φροντίστε να μην κοιμάστε το μεσημέρι. Αφήστε το κρασί σας να ανακατευτεί με νερό, σε μικρές ποσότητες. Όχι ανάμεσα στα γεύματα, ούτε με άδειο στομάχι. Μην καθυστερείτε ούτε να παρατείνετε την επίσκεψή σας στην τουαλέτα. Εάν κάνετε άσκηση, να μην είναι υπερβολικά έντονη. Μην ξαπλώνετε με το στομάχι σας προς τα πάνω και το κεφάλι προς τα κάτω. Να είστε καλά σκεπασμένοι τη νύχτα, να ξεκουράζετε το κεφάλι σας και να έχετε το μυαλό σας εύθυμο. Αποφύγετε την αδημονία και ακολουθήστε αυτή τη διατροφή.
— Λεονάρντο ντα Βίντσι, 1515 (αναδημοσιευμένο από το Da Vinci’s Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine του Dave Dewitt).
Τα σημειωματάρια κουζίνας του ντα Βίντσι είναι γεμάτα σχόλια σχετικά με το κόστος και την ποιότητα του φαγητού και του ποτού που συνάντησε σε όλη την Ιταλία. Για παράδειγμα, κατέγραψε ότι ένα μπουκάλι κρασί, μια λίβρα μοσχαρίσιου κρέατος και ένα καλάθι με αυγά κόστιζαν από έναν σόλδο το καθένα. Στα σημειωματάριά του περιλαμβάνονταν επίσης λίστες αγορών, οι οποίες διέφεραν από πολυτελή υλικά για τα γεύματα της αυλής έως απλούστερα είδη για την καθημερινή του διατροφή.
Το 1482, ο ντα Βίντσι εντάχθηκε στην αυλή του Λουδοβίκου Σφόρτσα, Δούκα του Μιλάνου, ο οποίος αργότερα θα γινόταν ένας από τους σημαντικότερους προστάτες του έργου του. Όσο ζούσε εκεί, ασχολήθηκε με την αναδιαμόρφωση του κάστρου των Σφόρτσα, συμπεριλαμβανομένης της κουζίνας. Στο βιβλίο του Da Vinci’s Kitchen, ο Dave Dewitt παραθέτει προσωπικές σημειώσεις του ντα Βίντσι σχετικά με το πώς πρέπει να είναι σχεδιασμένη μια αποτελεσματική κουζίνα:
Η μεγάλη αίθουσα των υπηρετών πρέπει να είναι μακριά από την κουζίνα, ώστε ο κύριος του σπιτιού να μην ακούει τον θόρυβό τους. Και η κουζίνα να είναι βολική για το πλύσιμο των μπρούτζινων πιάτων, και να μη φαίνεται ότι μεταφέρεται μέσα στο σπίτι.
Η αποθήκη τροφίμων, η αποθήκη ξύλων, η κουζίνα, το κοτέτσι και η αίθουσα των υπηρετών πρέπει να είναι δίπλα το ένα στο άλλο, για ευκολία. Ο κήπος και ο στάβλος πρέπει επίσης να είναι κοντά.
Το φαγητό από την κουζίνα να μπορεί να σερβίρεται μέσα από φαρδιά, χαμηλά παράθυρα ή σε τραπέζια με ρόδες.
Το παράθυρο της κουζίνας πρέπει να είναι μπροστά από την αποθήκη ξύλων, για να μπαίνουν τα καυσόξυλα.
— Λεονάρντο ντα Βίντσι, Codex Atlantica
Όταν συζητάμε για τον ντα Βίντσι και το φαγητό, το θέμα της χορτοφαγίας αναπόφευκτα προκύπτει. Η πιθανότητα ο ντα Βίντσι να απείχε από την κατανάλωση κρέατος έχει αποτελέσει αντικείμενο συζήτησης για χρόνια. Μια σειρά από αποσπάσματα υποδηλώνουν ότι ίσως ήταν χορτοφάγος, αν και κανένα από αυτά δεν προέρχεται απευθείας από τον ίδιο.
Ένα από τα πιο συχνά αναφερόμενα αποσπάσματα προέρχεται από μια επιστολή του Ιταλού εξερευνητή Andrea Corsali προς τον Giuliano de’Medici, στην οποία γράφει:
«Ορισμένοι άπιστοι, που ονομάζονται Guzzarati, είναι τόσο ευγενικοί ώστε δεν τρέφονται με τίποτα που έχει αίμα, ούτε επιτρέπουν σε κανέναν να βλάψει οποιοδήποτε ζωντανό ον, όπως και ο Λεονάρντο ντα Βίντσι.»
Ο Corsali περιέγραφε τις διατροφικές συνήθειες των Ινδουιστών στην Ινδία. Αν και το απόσπασμα φαίνεται να υποδηλώνει ότι ο ντα Βίντσι ήταν χορτοφάγος, είναι αδύνατο να γνωρίζουμε τι είδους σχέση είχε με τον ντα Βίντσι πέρα από το γεγονός ότι και οι δύο εργάστηκαν για τους Μεδίκους.
Από την άλλη πλευρά, οι λίστες αγορών του ντα Βίντσι ανέφεραν περιστασιακά το κρέας. Ωστόσο, τα καταγεγραμμένα είδη δεν προορίζονταν αποκλειστικά για το δικό του ντουλάπι τροφίμων, αλλά και για τη διατροφή του προσωπικού και της αυλής του.
Στα γραπτά του για τη διατροφή και την υγεία, συμβούλευε μια απλή και ελαφριά διατροφή και να αποφεύγεται η υπερφαγία, μια στάση που ταιριάζει με τη χορτοφαγική φιλοσοφία.
Δεδομένου ότι ο ίδιος δεν μίλησε ή έγραψε ποτέ ρητά για τις προσωπικές του διατροφικές συνήθειες σχετικά με το κρέας, δεν μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ποια ήταν η διατροφή του. Ωστόσο, είναι αρκετά πιθανό να ήταν χορτοφάγος.
Στην προσωπική του βιβλιοθήκη, ο ντα Βίντσι είχε ένα μόνο βιβλίο μαγειρικής, On Right Pleasure and Good Health του Platina, το οποίο θεωρείται το πρώτο τυπωμένο βιβλίο μαγειρικής (και ένα από τα πρώτα τυπωμένα βιβλία οπουδήποτε). Εκδόθηκε για πρώτη φορά στη Ρώμη το 1470 και επικεντρώνεται στα διατροφικά οφέλη διαφόρων τροφών καθώς και στον τρόπο παρασκευής τους.
Ο Platina αποδίδει πολλές από τις συνταγές του βιβλίου του στον Μαρτίνο ντα Κόμο (γνωστό και ως Maestro Martino), ο οποίος θα μπορούσε να θεωρηθεί ο πρώτος διάσημος σεφ στην ιστορία. Ο Martino ήταν ο σεφ του Ludovico Trevisan, του Καρδινάλιου της Aquileia, και αργότερα του Βατικανού.
Το πλούσιο περιεχόμενο του βιβλίου του Platina μοιάζει εντυπωσιακά σύγχρονο και πρωτοποριακό για την εποχή του, όπως και οι συνταγές του Μαρτίνο. Σχεδόν κάθε καταγεγραμμένο προϊόν στην αποθήκη τροφίμων του ντα Βίντσι περιλαμβάνεται στα γραπτά του Platina, όπως ξινόγαλα, αυγά, πεπόνι, σταφύλια, μούρα, μανιτάρια, ζαχαρόχορτο, αλεύρι, βότανα, μπαχαρικά, όσπρια, κρέας, ζάχαρη, ξίδι και κρασί (DeWitt, 114-122).
Οι παρατηρήσεις και οι στοχασμοί του ντα Βίντσι αποδεικνύουν ότι ήταν εντυπωσιακά σύγχρονος στοχαστής, ακόμα και όσον αφορά τη μαγειρική. Πίστευε ότι η κουζίνα έπρεπε να λειτουργεί σαν μια καλοκουρδισμένη και αποτελεσματική μηχανή.
Σήμερα διαθέτουμε ψυγεία, μπλέντερ και ηλεκτρικά μίξερ για να μας διευκολύνουν. Δεν μπορώ παρά να αναρωτηθώ αν ο απόλυτος άνθρωπος της Αναγέννησης θα εντυπωσιαζόταν με το πόσο μακριά έχουμε φτάσει στην κουζίνα.
Μετάφραση: inFOOD team
Σχόλια 0