Για χιλιάδες χρόνια οι λαοί της Κεντρικής Ασίας πίνουν ένα ιδιαίτερο ρόφημα που παρασκευάζεται από γάλα φοράδας. Το κιμίς ή κουμίς, γνωστό διεθνώς ως kymyz ή kumis, δεν είναι απλώς ένα παραδοσιακό γαλακτοκομικό προϊόν. Για χώρες όπως το Καζακστάν αποτελεί κομμάτι της ιστορίας, της νομαδικής κουλτούρας και της καθημερινής φιλοξενίας.
Το ποτό παρασκευάζεται από γάλα φοράδας που υφίσταται ζύμωση και η ιστορία του χάνεται βαθιά στους αιώνες. Αναφορές σε παρόμοια πρακτική συναντώνται ήδη στα κείμενα του Ηροδότου τον 5ο αιώνα π.Χ., όταν ο αρχαίος Έλληνας ιστορικός περιέγραφε τον τρόπο με τον οποίο οι Σκύθες επεξεργάζονταν το γάλα των αλόγων.
Το Καζακστάν κατέχει ξεχωριστή θέση στην ιστορία του κιμίς. Στην περιοχή της αρχαίας κουλτούρας Botai, όπου έχουν βρεθεί από τα παλαιότερα στοιχεία εξημέρωσης αλόγων στον κόσμο, οι αρχαιολόγοι εντόπισαν και ίχνη γάλακτος αλόγου σε κεραμικά αγγεία. Η σχέση των ανθρώπων της στέπας με το άλογο φαίνεται πως συνδέθηκε από νωρίς όχι μόνο με τις μετακινήσεις και τη ζωή των νομάδων αλλά και με τη διατροφή τους.
Για τους νομάδες της Κεντρικής Ασίας το κιμίς αποτελούσε πηγή ενέργειας, ακόμη και σε περιόδους πολέμου. Σήμερα το ενδιαφέρον γύρω από το ρόφημα παραμένει ζωντανό και επιστήμονες μελετούν τη διατροφική του σύνθεση και τις ιδιότητές του.
Σύμφωνα με την καθηγήτρια βιοτεχνολογίας τροφίμων Gaukhar Konuspayeva, το γάλα της φοράδας περιέχει βιταμίνες όπως A, B1, B2, B5 και B6. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει επίσης η σύνθεση των λιπαρών οξέων και η παρουσία βακτηρίων που σχετίζονται με τη διαδικασία της ζύμωσης.
Η παραγωγή του κιμίς διατηρήθηκε ακόμη και κατά τη σοβιετική περίοδο. Κρατικές φάρμες εκτρέφαν χιλιάδες φοράδες για την παραγωγή γάλακτος και προϊόντων που βασίζονταν σε αυτό.
Από το άρμεγμα μέχρι τη ζύμωση
Η γεύση του κιμίς δεν είναι ίδια παντού. Επηρεάζεται από την περιοχή όπου βόσκουν τα άλογα, τη διατροφή τους αλλά και τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται το ποτό. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του τεχνική και συνταγή.
Το φρέσκο γάλα της φοράδας, γνωστό στο Καζακστάν ως saumal, θεωρείται ιδιαίτερα ξεχωριστό. Ωστόσο έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής και παραμένει φρέσκο μόνο για λίγες ώρες. Γι’ αυτό και δύσκολα θα το βρει κανείς στα ράφια ενός σούπερ μάρκετ.
Το άρμεγμα της φοράδας έχει επίσης τις δικές του ιδιαιτερότητες. Παραδοσιακά το πουλάρι πρέπει πρώτα να θηλάσει και στη συνέχεια συλλέγεται το γάλα. Οι φοράδες αρμέγονται συχνά, ακόμη και κάθε μία ή δύο ώρες, ενώ η ημερήσια ποσότητα γάλακτος που δίνουν είναι σχετικά περιορισμένη.
Στη συνέχεια το γάλα είτε καταναλώνεται φρέσκο είτε χρησιμοποιείται για την παραγωγή κιμίς. Η παρασκευή γίνεται με ανάδευση μέσα σε βαθιά ξύλινα δοχεία, γνωστά ως kubi. Στο παρελθόν οι νομάδες χρησιμοποιούσαν ακόμη και δερμάτινους ασκούς που κρεμούσαν στις γιούρτες ή στα άλογά τους, ώστε το υγρό να ανακινείται συνεχώς κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Σήμερα το κιμίς κυκλοφορεί σε πολλές διαφορετικές εκδοχές. Εκτός από την παραδοσιακή μορφή του υπάρχουν παραλλαγές με μέλι, βότανα ή καπνιστά αρώματα, δείχνοντας ότι ένα προϊόν με τόσο μακρά ιστορία μπορεί να προσαρμόζεται και στις σύγχρονες γευστικές προτιμήσεις.
Μια γιορτή που σηματοδοτεί την αρχή της εποχής
Για τους Καζάκους νομάδες η αρχή της περιόδου αρμέγματος των φορών συνέπιπτε με τη μετακίνηση προς τα θερινά βοσκοτόπια. Η πρώτη παραγωγή της χρονιάς αποτελούσε σημαντικό γεγονός και συνδεόταν με τη γιορτή Kymyz Muryndyk, δηλαδή το πρώτο κιμίς της νέας περιόδου.
Η παράδοση συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Σε περιοχές του Καζακστάν διοργανώνονται γιορτές που φέρνουν κοντά οικογένειες, κτηνοτρόφους και επισκέπτες, με το κιμίς να βρίσκεται στο επίκεντρο.
Στην πρωτεύουσα Αστάνα πραγματοποιείται κάθε χρόνο και το BaiKymyz Festival. Παραγωγοί από διάφορες περιοχές της χώρας παρουσιάζουν τα προϊόντα τους και διαγωνίζονται για την καλύτερη εκδοχή του παραδοσιακού ποτού. Η αξιολόγηση δεν αφορά μόνο τη γεύση αλλά και τα χαρακτηριστικά της διατροφικής του σύνθεσης.
Η διοργάνωση δημιουργήθηκε με στόχο να μεταφέρει το μοντέλο μιας μεγάλης λαϊκής γιορτής, αντίστοιχης με εκείνες που έχουν καθιερωθεί σε άλλες χώρες, προσαρμοσμένη όμως στην ταυτότητα και τις παραδόσεις του Καζακστάν.
Από τη στέπα στα σούπερ μάρκετ
Το κιμίς δεν περιορίζεται πλέον στις αγροτικές περιοχές και στους νομάδες. Σήμερα πωλείται εμφιαλωμένο σε καταστήματα, σερβίρεται σε καφέ και εστιατόρια και αποκτά νέους χώρους κατανάλωσης.
Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι τα λεγόμενα kymyz-khana, χώροι όπου οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν διαφορετικές ποικιλίες κιμίς και σύγχρονες παραλλαγές του με πρόσθετα υλικά και αρωματικά στοιχεία.
Παράλληλα, προϊόντα από γάλα φοράδας βρίσκουν δρόμο και προς τις διεθνείς αγορές. Αποξηραμένο γάλα φοράδας και άλλα προϊόντα που συνδέονται με το κιμίς εξάγονται σε χώρες όπως η Κίνα, η Ρωσία και η Γερμανία.
Έτσι, ένα ποτό που γεννήθηκε στις στέπες της Κεντρικής Ασίας πριν από χιλιάδες χρόνια συνεχίζει να έχει θέση στη σύγχρονη αγορά. Για τους Καζάκους όμως το κιμίς παραμένει κάτι περισσότερο από ένα παραδοσιακό ρόφημα. Είναι μια γεύση δεμένη με το άλογο, τη νομαδική ζωή και μια πολιτιστική κληρονομιά που εξακολουθεί να περνά από γενιά σε γενιά.
Σχόλια 0