Η παρατεταμένη ξηρασία και οι διαδοχικοί καύσωνες του φετινού καλοκαιριού αναγκάζουν τη Γαλλία να χαλαρώσει, έστω και προσωρινά, ορισμένους από τους αυστηρούς κανόνες που διέπουν την παραγωγή μερικών από τα πιο γνωστά τυριά της χώρας.
Οι αλλαγές αφορούν τρία εμβληματικά τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, το Comté, το Beaufort και το Abondance. Πρόκειται για προϊόντα των οποίων η ταυτότητα συνδέεται άμεσα με τον τόπο παραγωγής, τις φυλές των αγελάδων, τη διατροφή τους και τις παραδοσιακές μεθόδους τυροκόμησης.
Το πρόβλημα ξεκινά από τα λιβάδια. Οι εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες και η έλλειψη βροχοπτώσεων έχουν στεγνώσει μεγάλο μέρος των βοσκοτόπων, περιορίζοντας δραστικά τη διαθέσιμη ποσότητα και ποιότητα χόρτου για τα ζώα. Τον Ιούλιο περίπου το 95% των βοσκοτόπων στην ηπειρωτική Γαλλία είχε επηρεαστεί από την ξηρασία.
Οι παραγωγοί των τριών τυριών μπορούν πλέον να προσαρμόσουν προσωρινά τη διατροφή των αγελάδων τους. Στην περίπτωση του Abondance επιτρέπεται να μειωθεί η ποσότητα του χόρτου που καταναλώνουν τα ζώα από τη βόσκηση. Για το Beaufort χαλαρώνουν οι απαιτήσεις σχετικά με τη χρήση τοπικά παραγόμενου χόρτου και σανού, ενώ οι παραγωγοί Comté μπορούν να προμηθευτούν μέρος του απαιτούμενου πράσινου καλαμποκιού από περιοχές εκτός της δικής τους εκμετάλλευσης.
Οι εξαιρέσεις έχουν προσωρινό χαρακτήρα και στόχος τους είναι να επιτρέψουν στους κτηνοτρόφους να συνεχίσουν την παραγωγή χωρίς να βρεθούν αντιμέτωποι με την αδυναμία τήρησης των προδιαγραφών που συνοδεύουν την προστατευόμενη ονομασία.
Για τη γαλλική τυροκομία το ζήτημα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο. Τα AOP τυριά δεν προστατεύουν απλώς ένα όνομα. Προστατεύουν ένα ολόκληρο σύστημα παραγωγής που συνδέει το προϊόν με το συγκεκριμένο έδαφος, το κλίμα, τις ζωοτροφές και τις παραδοσιακές πρακτικές.
Η αλλαγή στη διατροφή των αγελάδων μπορεί όμως να επηρεάσει και το ίδιο το τυρί. Η σύσταση του γάλακτος επηρεάζεται από τη διατροφή των ζώων και οι παραγωγοί φοβούνται ότι η χρήση διαφορετικών ζωοτροφών μπορεί να οδηγήσει σε διαφοροποίηση στη γεύση και στα αρώματα των τυριών.
Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στα τρία τυριά για τα οποία έχουν ήδη δοθεί προσωρινές εξαιρέσεις. Άλλες παραγωγές AOP αντιμετωπίζουν ανάλογες δυσκολίες και εξετάζουν αντίστοιχα αιτήματα προς το γαλλικό Εθνικό Ινστιτούτο Προέλευσης και Ποιότητας, μεταξύ άλλων για το Reblochon και το Roquefort.
Σε ορισμένες περιοχές η κατάσταση είναι ακόμη πιο δύσκολη. Περίπου το 70% των παραγωγών του Salers σταμάτησαν προσωρινά την παραγωγή αντί να αλλάξουν τις παραδοσιακές προδιαγραφές του τυριού. Παράλληλα, παραγωγοί άλλων τυριών αναφέρουν σημαντικές απώλειες στην παραγωγή γάλακτος, καθώς οι αγελάδες που υποφέρουν από τη ζέστη καταναλώνουν λιγότερη τροφή και παράγουν μικρότερες ποσότητες γάλακτος.
Σε ορισμένες φάρμες η παραγωγή γάλακτος έχει μειωθεί έως και 20%, γεγονός που έχει άμεσο αντίκτυπο και στην ποσότητα τυριού που μπορεί να παραχθεί. Οι παραγωγοί αναγκάζονται παράλληλα να χρησιμοποιούν νωρίτερα τα αποθέματα ζωοτροφών που κανονικά προορίζονται για τον χειμώνα.
Η φετινή κρίση ανοίγει έτσι μια δύσκολη συζήτηση για το μέλλον των γαλλικών τυριών. Οι αυστηροί κανόνες που διαμορφώθηκαν για να προστατεύσουν την παράδοση και τον χαρακτήρα κάθε προϊόντος καλούνται πλέον να αντιμετωπίσουν ένα κλίμα που αλλάζει.
Οι προσωρινές εξαιρέσεις μπορεί να δώσουν μια ανάσα στους παραγωγούς, όμως το ερώτημα παραμένει. Πόσο μπορεί να αλλάξει η παραγωγική διαδικασία ενός τυριού πριν αλλάξει και ο ίδιος ο χαρακτήρας του;
Για τους Γάλλους τυροκόμους η απάντηση δεν είναι εύκολη. Αν οι ακραίες θερμοκρασίες και οι παρατεταμένες περίοδοι ξηρασίας γίνουν συχνότερες, οι σημερινές εξαιρέσεις ίσως χρειαστεί να μετατραπούν σε μόνιμες προσαρμογές. Και τότε η προστασία της παράδοσης θα πρέπει να συμβαδίσει με την ανάγκη επιβίωσης της παραγωγής.
ΠΗΓΗ: euronews.com
Σχόλια 0