Τα μυστικά ενός επαγγελματία ψητά!

Τα μυστικά ενός επαγγελματία ψητά!

Ένας ψητάς πρέπει να διαθέτει μερικά έξτρα (εκτός από τα απαραίτητα) εφόδια για να πετύχει στο χώρο της επαγγελματικής κουζίνας. 25 χρόνια στο χώρο, μόνο με εμπειρικές γνώσεις, συνειδητοποίησα πως με την θέληση, την υπομονή και τη αγάπη γι αυτό που κάνεις, είναι οι καλύτερες βάσεις για να πετύχεις. Παρακάτω θα μοιραστώ τους βασικούς κανόνες που έμαθα και εφαρμόζω στο …γήπεδο μου, στη σχάρα μου!

Μαρινάρετε τα κρέατα

Δεν υπάρχει κανένα μεγάλο μυστικό για την τέλεια μαρινάδα. Ο βασιλιάς της καρύκευσης είναι το θαλασσινό αλάτι (σε μέτριους κόκκους), εφαρμόστε σε ένα κομμάτι φρέσκου κρέατος λίγο θαλασσινό αλάτι (και ίσως λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι) για ένα σίγουρο αποτέλεσμα. Υπάρχουν όμως χιλιάδες συνδυασμοί για να μαρινάρετε τα κρέατα σας, παίξτε με τα υλικά μέχρι να βρείτε κάτι που πραγματικά σας αρέσει. Ο καλύτερος χρόνος για να εφαρμόσετε την μαρινάδα σας είναι μια μέρα πριν!

Προετοιμασία σχάρας

Πριν χρησιμοποιήσετε την σχάρα θα πρέπει να είναι πεντακάθαρη. Ο καθαρισμός της σχάρας είναι καλύτερα να γίνετε με την λήξη της βάρδιας και πάντα όταν είναι ζεστή, μια καλή συρματόβουρτσα είναι το καλύτερο εργαλείο. Πριν τη χρήση της σχάρας καθαρίστε την με ένα υγρό πανί ή χαρτί κουζίνας, στην συνέχεια προθερμάνετε πολύ καλά (ανάψτε την και δώστε της χρόνο, μπορεί και 20 λεπτά) πριν τοποθετήσετε τα κρέατα.

Που χρειάζεται το λάδι

Γενικά αποφύγετε τα λάδια στις μαρινάδες, το λάδι δεν προσφέρει γεύση στο κρέας θα καεί και θα προκαλέσει καπνό όταν στάζει στα κάρβουνα. Το λάδι βοηθάει μόνο στο να μην κολλήσει το κρέας στη σχάρα. Πολλοί λαδώνουν τις σχάρες τους για να μην κολλήσει το κρέας, αυτό είναι καλύτερο και πιο λειτουργικό (από το να λαδώσεις το κρέας) σε μια επαγγελματική ψησταριά. Θυμήσου, λαδώνουμε μια καθαρή και προθερμασμένη σχάρα λίγο πριν βάλουμε τα κρέατα.

Πως ψήνουμε!

Βασικοί παράγοντες που πρέπει να λάβουμε υπόψιν είναι το πάχος του κρέατος που ψήνουμε και η ένταση της φωτιάς. Για παράδειγμα τα μπιφτέκια, χρησιμοποιούμαι μέτρια φωτιά και αποφεύγουμε να τα γυρίζουμε πολλές φορές, μία ίσως είναι αρκετή, έτσι θα παραμείνουν και ζουμερά και τα αποτυπώματα της σχάρας πάνω τους. Ενώ τα σουβλάκια θέλουν δυνατή φωτιά και γύρισμα συνεχώς για να γίνουν ζουμερά.
Γενικά ο τρόπος του ψησίματος εξαρτάται και από πολλούς άλλους παράγοντες όπως: το ποσοστό λίπους στο κρέας, τις δυνατότητες της εκάστοτε σχάρας, την εμπειρία του ψητά, τις απαιτήσεις του πελάτη κ.α.
Όταν ψήνουμε …ψήνουμε, δεν ασχολούμαστε με άλλη εργασία που μας αποσπά την προσοχή, η σχάρα δεν συγχωρά λάθη, λίγο αν αργήσεις …κάηκες!
Το καλύτερο εργαλείο για το γύρισμα είναι η σπάτουλα, αποφεύγουμε την πηρούνα γιατί τρυπάει τα κρέατα χάνουμε τα ζουμιά και τα καταστρέφει εμφανισιακά.

Ελέγξετε τη θερμότητα και τις θερμοκρασίες

Το να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία της ψησταριάς είναι το κλειδί για ένα τέλειο ψητό. Σε μια σχάρα αερίου είναι εύκολο να ρυθμίσετε την ένταση, σε μια σχάρα με κάρβουνα ελέγξτε τον ενσωματωμένο θερμόμετρο ή τοποθετήστε (αν δεν έχει) ένα θερμόμετρο φούρνου.
Ποτέ δεν βάζουμε τα κρέατα στην φωτιά κατευθείαν από το ψυγείο (πόσο μάλλον από την κατάψυξη), το καλύτερο είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ο έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας ενός ψητού είναι πολύ καλύτερος από το να μαντέψετε εάν έχει ψηθεί η μπριζόλα, και ο ευκολότερος και ασφαλέστερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι με ένα θερμόμετρο κρέατος. Για να καταλάβετε πότε το κρέας έχει φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, τοποθετήστε το θερμόμετρο στο πιο παχύ μέρος της σάρκας, αποφεύγοντας τα κόκαλα.
Αφαιρούμε τα ψητά από την φωτιά μόλις φτάσουν στο 90% της ετοιμότητας τους, και αυτό γιατί οι θερμοκρασίες που έχουν αναπτυχθεί μέσα στο ψητό θα συνεχίζουν να το …ψήνουν και έξω από τη φωτιά για λίγο ακόμα. Εξάλλου όλα τα κρέατα θέλουν λίγη ξεκούραση μόλις βγούνε από τη φωτιά.

…ρίξε μια γρήγορη-κλεφτή ματιά στον πελάτη που απολαμβάνει το ψητό σου, χαμογέλα καθώς συνεχίζεις να ψήνεις!

Σχόλια 0

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με

Top