Πρέπει να προσθέτετε νερό στο ουίσκι σας;

Οι λάτρεις του ουίσκι είναι γνωστοί για τις έντονες απόψεις τους σχεδόν για τα πάντα. Συζητούν για την έννοια του terroir στο ουίσκι, απορρίπτουν εμφιαλώσεις που έχουν φιλτραριστεί με ψύξη και διαφωνούν για το αν η παλαίωση είναι δείκτης ποιότητας. Ο κατάλογος των διχαστικών θεμάτων γύρω από το ουίσκι φαίνεται ατελείωτος, αλλά ένα από τα ζητήματα που διχάζουν περισσότερο τους γνώστες είναι το αν πρέπει ή όχι να προστίθεται νερό στο ποτήρι ουίσκι για να “ανοίξει”, και αν ναι, από πού πρέπει να προέρχεται το νερό και πόσο καθαρό πρέπει να είναι.

Πριν το ουίσκι εμφιαλωθεί (και πολύ πριν φτάσει στο ποτήρι σας) έρχεται σε επαφή με νερό σε διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Από το μούλιασμα του κριθαριού για την έναρξη του germination (ένα βασικό μέρος της προζυμωτικής φάσης για όσα ουίσκι χρησιμοποιούν βυνοποιημένο κριθάρι) και τη σύνθλιψη, μέχρι τη ζύμωση και την αραίωση με νερό για τον έλεγχο του αλκοολικού βαθμού, η σημασία της χρήσης ποιοτικού νερού στην παρασκευή ουίσκι δεν μπορεί να υποτιμηθεί. Παρότι οι περισσότεροι γνώστες αναγνωρίζουν τη σημασία της πηγής νερού ενός αποστακτηρίου κατά την παραγωγή, η σημασία του τύπου και του όγκου νερού που χρησιμοποιείται για αραίωση κατά τη δοκιμή συχνά παραβλέπεται ή δεν γίνεται κατανοητή.

Ωστόσο, με την αύξηση των ερευνών που δείχνουν ότι η προσθήκη νερού προσφέρει μια πιο σφαιρική αντίληψη του προφίλ και του χαρακτήρα του ουίσκι, είναι καιρός να κατανοήσουμε τι πραγματικά συμβαίνει στο ποτήρι όταν προσθέτουμε νερό.

Η επιστήμη πίσω από την προσθήκη νερού στο ουίσκι

«Το ουίσκι αποτελείται από μόρια αλκοόλ, μόρια νερού και διάφορες αρωματικές ενώσεις, οι οποίες διατάσσονται με συγκεκριμένο τρόπο», εξηγεί ο Calum Fraser, επικεφαλής της ομάδας ανάμιξης στο Bowmore. «Ωστόσο, όταν προστίθεται νερό και αλλάζει ο αλκοολικός βαθμός, αλλάζει και η σύσταση των ενώσεων και των μορίων μεταξύ τους, γεγονός που με τη σειρά του τροποποιεί το αρωματικό προφίλ».

Πρόκειται για μια διαρκώς μεταβαλλόμενη σχέση, ανάλογα με τις ενώσεις γεύσης που υπάρχουν σε κάθε ουίσκι. Αυτές επηρεάζονται από μια σειρά παραγόντων, όπως ο τρόπος φιλτραρίσματος του αποστάγματος ή η χρήση συγκεκριμένων βαρελιών για την ωρίμανση. «Λόγω της διαφορετικής διαλυτότητας των μορίων στο νερό, κάποιες γεύσεις μπορεί να γίνουν πιο “ορατές” στη μύτη, ιδίως εκείνες που “πνίγονται” από το αλκοόλ όταν αυτό βρίσκεται σε υψηλή συγκέντρωση», λέει ο Fraser. Με απλά λόγια, όταν αραιώνεται το ουίσκι, κάποιες ενώσεις παύουν να είναι διαλυτές, αποκαλύπτοντας έτσι τη γεύση τους.

Αυτές οι μεταβολές στη γεύση οφείλονται κυρίως στον τρόπο που τα μόρια αιθανόλης (το αλκοόλ στο ουίσκι) επαναπροσδιορίζονται σε σχέση με τα άλλα μόρια και το νερό. Καθώς η αιθανόλη έχει δύο πόλους (έναν υδρόφιλο και έναν υδρόφοβο) σε χαμηλές συγκεντρώσεις συσσωρεύεται στην επιφάνεια του ποτού, με τον υδρόφοβο πόλο στραμμένο προς τον αέρα. Όταν όμως η συγκέντρωση αυξάνεται, η επιφάνεια γεμίζει και τα μόρια που δεν χωρούν βυθίζονται στο υγρό, γίνονται διαλυτά και συνεπώς λιγότερο αισθητά στον ουρανίσκο.

Γιατί έχει σημασία το είδος νερού που προσθέτετε;

Όπως μπορεί κανείς να φανταστεί, αυτό το επίπεδο συζήτησης για το ουίσκι, που βασίζεται σε έντονες χημικές ουσίες, τείνει να είναι λίγο βαρετό για τον μέσο πότη, επομένως είναι πιο εύκολο να σκεφτούμε απλώς την επιστήμη με βάση το πώς οι γεύσεις γίνονται αντιληπτές ενεργά, αντί για το πώς τα μόρια αιθανόλης αναδιατάσσονται.

Σε ό,τι αφορά το είδος νερού, καλύτερα να αποφεύγονται τα νερά με υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα. «Από την πλευρά της ανθρώπινης αντίληψης, είναι ουσιώδες να χρησιμοποιείται νερό απαλλαγμένο από τυχόν μολυσματικούς παράγοντες πριν την αραίωση, ώστε να μην αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά που αναπτύχθηκαν στο αποστακτήριο, στην αποθήκη παλαίωσης ή κατά την ανάμιξη», λέει ο Fraser. «Γι’ αυτό, στις δοκιμές ανάμιξης, ελέγχουμε πάντα το νερό που χρησιμοποιείται για αραίωση δειγμάτων».

Ενώ ο Fraser και η Bowmore ακολουθούν μια πιο αναλυτική προσέγγιση στην επιλογή νερού, άλλοι επαγγελματίες όπως η Dawn Davies MW, υπεύθυνη αγορών στο The Whisky Exchange, εξετάζουν απλώς το pH. «Όσον αφορά την καθαρότητα του νερού, για μένα είναι αρκετό να είναι ουδέτερο. Το pH επηρεάζει περισσότερο από τη γεύση του νερού. Αν το νερό έχει έντονη γεύση, φυσικά και θα αλλάξει τη γεύση του ουίσκι, αλλά αφού δεν προσθέτεις μεγάλη ποσότητα (προτείνω τη χρήση σταγονόμετρου) δεν θα υπάρξει μεγάλο πρόβλημα». (Αν δεν έχετε σταγονόμετρο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καλαμάκι: βουτάτε στο νερό, κρατάτε την κορυφή και αφήνετε μια σταγόνα κάθε φορά.)

Όλα τα ουίσκι ωφελούνται από την προσθήκη νερού;

Ο όγκος του νερού που προστίθεται κατά τη δοκιμή πρέπει να είναι ελάχιστος, όμως η ηλικία του ουίσκι επηρεάζει το κατά πόσον θα ωφεληθεί από την αραίωση. «Για τυπικές εμφιαλώσεις, όπως το Bowmore 12 ετών, δοκιμάζω δείγματα με 20% ABV [ο μέσος όρος του κλάδου για γευσιγνωσία με αραίωση], για να διασφαλίσω ότι όλα τα χαρακτηριστικά είναι παρόντα και ότι δεν υπάρχουν ανεπιθύμητα», λέει ο Fraser. «Η προσθήκη νερού σε τέτοιες νεαρές εμφιαλώσεις μειώνει την ένταση του αλκοόλ και αποκαλύπτει τις γεύσεις».

Τα παλαιότερα ουίσκι, που έχουν ωριμάσει για δεκαετίες, χρειάζονται πιο ήπια προσέγγιση (αν χρειάζονται καθόλου νερό) για να μην τονιστούν υπερβολικά οι νότες ξύλου και να αναδειχθεί η πολυπλοκότητα της παλαίωσης. «Σε παλαιωμένες εκφράσεις όπως το πολυτελές ARC-52 (παλαίωσης 52 ετών) το αλκοόλ έχει μαλακώσει λόγω του χρόνου και οι πολυτελείς νότες έχουν “ανοίξει”… η προσθήκη νερού σε ένα τέτοιο ουίσκι, κατά τη γνώμη μου, θα κατέστρεφε την τέλεια ισορροπία που δημιούργησε ο χρόνος».

Πόσο νερό πρέπει να προσθέσετε;

Σχετικά με τη διαδικασία δοκιμής, ο Blair Bowman, διακεκριμένος σύμβουλος για ουίσκι, εκφράζει την άποψή του: «Πάντα προτείνω να δοκιμάζετε πρώτα το ουίσκι σκέτο (ακόμα και από βαρέλι) και αν θεωρήσω ότι χρειάζεται (εξαρτάται από το ουίσκι και από το αν το πίνω για απόλαυση ή για αξιολόγηση) τότε προσθέτω σταδιακά νερό».

Ο βασικός κανόνας για τη δοκιμή ουίσκι είναι να προσθέσετε νερό μέχρι να εξαφανιστεί το «κάψιμο» του αλκοόλ. Αυτή η ποσότητα διαφέρει από άτομο σε άτομο, ανάλογα με την ανοχή του στο αλκοόλ. Αν κάποιος είναι πιο εξοικειωμένος με κρασί ή μπύρα, ίσως χρειαστεί περισσότερο νερό για να μειώσει το κάψιμο και να «ανοίξει» το ουίσκι.

Δοκιμάζοντας το ουίσκι σε διαφορετικούς αλκοολικούς βαθμούς καθώς το αραιώνετε (και αλλάζετε τη χημική του δομή) καταλαβαίνετε καλύτερα τις γεύσεις και τις υφές του. «Στην πραγματικότητα, εξαρτάται από το κάθε ουίσκι και από το κάθε άτομο ξεχωριστά αν θα προσθέσει νερό ή όχι… δεν υπάρχει ακριβής μέθοδος, είναι αυτό που θεωρείτε εσείς σωστό για το ποτό σας», λέει η Davies. Όπως με κάθε γευσιγνωσία, υπάρχει πάντα ένα στοιχείο υποκειμενικότητας.

ΠΗΓΗ: foodandwine.com