Η ιστορία πίσω από το Morbier είναι μια από τις πιο ατμοσφαιρικές διαδρομές στον γαλλικό τυροκομικό χάρτη. Το τυρί με τη χαρακτηριστική μαύρη γραμμή στη μέση γεννήθηκε στα τέλη του 18ου αιώνα στα ορεινά χωριά της περιοχής Franche-Comté. Το όνομά του το οφείλει στο ομώνυμο χωριό Morbier, μια ονομασία που στην τοπική διάλεκτο παρέπεμπε στα μικρά ορεινά ρυάκια που διέσχιζαν την περιοχή.
Η γέννηση του Morbier δεν ήταν αποτέλεσμα κάποιου προσχεδιασμένου γαστρονομικού πειράματος, αλλά ανάγκης. Οι κτηνοτρόφοι της περιοχής παρέδιδαν καθημερινά το γάλα τους στα τοπικά τυροκομεία για την παραγωγή του Comté. Όταν όμως ο βαρύς χειμώνας και η κακοκαιρία έκαναν τις μετακινήσεις αδύνατες, οι αγρότες αναγκάζονταν να τυροκομούν μόνοι τους στα σπίτια. Επειδή η ποσότητα γάλακτος από το απογευματινό άρμεγμα δεν επαρκούσε για ένα ολόκληρο κεφάλι τυριού, κάλυπταν το φρέσκο πηγμένο τυρί με ένα λεπτό στρώμα στάχτης από τον πάτο του καζανιού. Αυτό το στρώμα προστάτευε το πήγμα από τα έντομα και τη δημιουργία κρούστας κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το επόμενο πρωί, προσέθεταν από πάνω το νέο πήγμα από το πρωινό άρμεγμα.
Αυτό που ξεκίνησε ως πρακτικός τρόπος συντήρησης εξελίχθηκε σε σήμα κατατεθέν. Η πρώτη γραπτή αναφορά στο τυρί εντοπίζεται το 1795, όταν περιγράφεται ως ένα συμπαγές τυρί βάρους 8 έως 10 κιλών, ενώ λίγα χρόνια αργότερα καταγράφεται επίσημα η παρουσία της χαρακτηριστικής «μαρμάρινης» γραμμής στη μέση. Σήμερα, η παραδοσιακή στάχτη έχει αντικατασταθεί από φυτικό άνθρακα, διατηρώντας οπτικά την ιστορική κληρονομιά του προϊόντος.
Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο και κυρίως τη δεκαετία του 1960, το Morbier γνώρισε ραγδαία εξάπλωση. Σπουδαστές της περίφημης γαλακτοκομικής σχολής ENIL στο Poligny γνώρισαν το τυρί κατά τη διάρκεια των σπουδών τους και, επιστρέφοντας στις ιδιαίτερες πατρίδες τους, άρχισαν να το παράγουν σε ολόκληρη τη Γαλλία, συχνά όμως με παστεριωμένο γάλα.
Αυτή η τάση μεταφοράς της παραγωγής εκτός της ιστορικής του ζώνης οδήγησε τους ντόπιους παραγωγούς σε κινητοποίηση για την προστασία της αυθεντικότητάς του. Η προσπάθεια αυτή τελεσφόρησε το 2000 με την απόκτηση της γαλλικής πιστοποίησης AOC, ενώ το 2002 το Morbier καταχωρίστηκε επίσημα ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (POP) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, σφραγίζοντας την ιστορική του σύνδεση με το ιδιαίτερο τερουάρ του Jura.
Σχόλια 0