Το χοιρινό κρέας αποτελεί διαχρονικά έναν από τους μεγάλους πρωταγωνιστές της ελληνικής και παγκόσμιας γαστρονομίας, ξεχωρίζοντας για τη βαθιά του νοστιμιά και την ευελιξία του στην κουζίνα. Ωστόσο, κάθε ερασιτέχνης μάγειρας ή επαγγελματίας του κλάδου έχει βρεθεί αντιμέτωπος με μια δυσάρεστη έκπληξη, ένα κομμάτι κρέας που παρά τη σωστή προετοιμασία, καταλήγει σκληρό και στεγνό στο πιάτο, ή αναδύει μια ανεπιθύμητη, βαριά οσμή κατά το ψήσιμο. Η σκληρότητα και η κακοσμία δεν είναι τυχαία περιστατικά, ούτε οφείλονται πάντα σε λάθη της μαγειρικής. Αντίθετα, αποτελούν τα πιο συχνά «κρυφά» ποιοτικά ελαττώματα του χοιρινού, με τις ρίζες τους να βρίσκονται βαθιά στην αλυσίδα παραγωγής, από τη γενετική και τις συνθήκες εκτροφής του ζώου, μέχρι τους χειρισμούς στο σφαγείο και τη συντήρηση.
Μια έρευνα σε εξειδικευμένες πηγές, επιστημονικά άρθρα και φόρουμ κρεοπωλών/εκτροφέων από την Ολλανδία, τη Γερμανία και τη Δανία (τρεις από τις χώρες με την πιο ανεπτυγμένη βιομηχανία χοιρινού κρέατος στην Ευρώπη) αναδεικνύει πολύ συγκεκριμένους παράγοντες.
Σκληρότητα
Η σκληρότητα σχετίζεται κυρίως με την ηλικία του ζώου, τη γενετική του γραμμή, το επίπεδο στρες πριν από τη σφαγή, την περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος (μαρμάρωση) και τον τρόπο μαγειρέματος του κρέατος.
- Το φαινόμενο PSE (Pale, Soft, Exudative): Πρόκειται για μια ποιοτική ατέλεια που συζητείται έντονα στα γερμανικά κτηνιατρικά έντυπα. Αν το ζώο υποστεί έντονο στρες ακριβώς πριν από τη σφαγή, πέφτει απότομα το pH των μυών του. Το κρέας γίνεται ωχρό, χαλαρό και σπογγώδες, χάνει όλα τα υγρά του στο μαγείρεμα και τελικά καταλήγει στεγνό και σκληρό.
- Ηλικία και «Μύες Εργασίας» (Werkvlees): Οι ολλανδικές πηγές τονίζουν ότι οι μύες που κινούνται περισσότερο (π.χ. η σπάλα ή το κότσι) αναπτύσσουν περισσότερο συνδετικό ιστό (κολλαγόνο). Αν αυτά τα κομμάτια μαγειρευτούν γρήγορα στο τηγάνι αντί για αργό μαγείρεμα (slow cooking), το κολλαγόνο σφίγγει και το κρέας γίνεται σαν «σόλα παπουτσιού».
Στα χοιρινά κρέατα του εμπορίου, η επίδραση της ηλικίας είναι συνήθως μικρότερη απ’ ό,τι στο βοδινό ή στο πρόβειο κρέας. Ο λόγος είναι ότι οι περισσότεροι χοίροι σφάζονται σε σχετικά νεαρή ηλικία, συνήθως μεταξύ 5 και 7 μηνών. Έτσι οι διαφορές τρυφερότητας μεταξύ των περισσότερων χοιρινών που φτάνουν στην αγορά δεν οφείλονται τόσο στην ηλικία, η ηλικία αρχίζει να παίζει πολύ μεγαλύτερο ρόλο όταν το κρέας προέρχεται από αναπαραγωγικά ζώα (ώριμες χοιρομητέρες ή κάπρους) που έχουν παραμείνει στο εκτροφείο για χρόνια. Σε αυτές τις περιπτώσεις το κρέας είναι αισθητά πιο σκληρό, πιο σκούρο και συχνά απαιτεί αργό μαγείρεμα ή βράσιμο για να μαλακώσει. - Έλλειψη ενδομυϊκού λίπους (Marmering): Η σύγχρονη βιομηχανική εκτροφή (ειδικά στη Δανία και τη Γερμανία) στοχεύει συχνά σε πολύ άπαχο κρέας. Τα πολύ άπαχα χοιρινά, που επιλέγονται συχνά για υψηλή παραγωγικότητα, έχουν μικρότερη μαρμάρωση και γίνονται πιο εύκολα στεγνά και σκληρά στο μαγείρεμα. Χωρίς το απαραίτητο «μάρμαρο» (διάσπαρτο λίπος μέσα στον μυ), το κρέας χάνει εύκολα την υγρασία του.
-
Υπερβολικό ψήσιμο: Το χοιρινό στη σύγχρονη εποχή δεν κινδυνεύει πλέον από τριχινίαση (παρασιτική λοίμωξη που προκαλείται από την κατανάλωση ωμού ή ατελώς μαγειρεμένου κρέατος), οπότε η γερμανική και ολλανδική γαστρονομία συνιστούν να μην παραψήνεται. Όταν το κρέας ψήνεται περισσότερο από όσο χρειάζεται, οι πρωτεΐνες των μυών συστέλλονται υπερβολικά και «σφίγγουν». Παράλληλα, οι ίνες χάνουν σταδιακά την υγρασία τους, οπότε το αποτέλεσμα είναι πιο στεγνό πιο «λαστιχωτό» και λιγότερο ζουμερό κρέας.
Δυσάρεστη οσμή
Εδώ οι δανέζικες και οι γερμανικές πηγές (όπως το Videnskab.dk και το Πανεπιστήμιο Κτηνιατρικής της Βιέννης) εστιάζουν σε ένα πολύ συγκεκριμένο βιολογικό φαινόμενο που αποτελεί πεδίο έντονης αντιπαράθεσης στην ΕΕ, την μυρωδιά του κάπρου (Boar Taint / Ebergeruch / Ornelugt). Για δεκαετίες, οι εκτροφείς ευνούχιζαν τα αρσενικά χοιρίδια τις πρώτες ημέρες της ζωής τους για να προλάβουν αυτή τη μυρωδιά. Λόγω της αυστηρής νομοθεσίας για την ευζωία των ζώων στη Γερμανία, την Ολλανδία και τη Δανία, ο ευνουχισμός χωρίς αναισθησία έχει απαγορευτεί ή περιοριστεί. Έτσι, ορισμένα αρσενικά σφάζονται χωρίς ευνουχισμό. Παρότι στα σφαγεία γίνεται έλεγχος (συνήθως με την ανθρώπινη μύτη ειδικών ελεγκτών), ένα μικρό ποσοστό κρέατος με «μυρωδιά κάπρου» καταφέρνει να περάσει στην αγορά.
-
Η μυρωδιά του κάπρου: Πρόκειται για μια χαρακτηριστική μυρωδιά που εμφανίζεται όταν το κρέας προέρχεται από αναπαραγωγικά ώριμους αρσενικούς χοίρους που δεν έχουν ευνουχιστεί. Κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα απελευθερώνονται ουσίες όπως η ανδροστενόνη (androstenone), η σκατόλη (skatole) και η ινδόλη (indole), οι οποίες περιγράφονται από τους καταναλωτές ως μυρωδιά ούρων, ιδρώτα, κοπριάς ή αμμωνίας. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει ότι η ένταση αυτής της μυρωδιάς επηρεάζεται όχι μόνο από το αν το ζώο είναι αρσενικό, αλλά και από τη γενετική του, τη διατροφή του και το μικροβίωμα του εντέρου του. Δανικές έρευνες έχουν δείξει ότι ορισμένες ζωοτροφές αυξάνουν τη συγκέντρωση σκατόλης στο λίπος και άρα την πιθανότητα εμφάνισης της οσμής.
-
Μήπως παίζει ρόλο και η δική σας γενετική!: Μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα έρευνα από τη Δανία (Videnskab.dk) αποκαλύπτει ότι το αν θα μυρίσετε ή όχι αυτή την κακοσμία εξαρτάται από τα δικά σας γονίδια. Περίπου το 70% των ανθρώπων έχουν μια συγκεκριμένη γονιδιακή παραλλαγή (στους υποδοχείς της όσφρησης) που τους κάνει εξαιρετικά ευαίσθητους στην ανδροστενόνη, αυτοί βρίσκουν τη μυρωδιά αποκρουστική. Το υπόλοιπο 30% των ανθρώπων δεν έχουν αυτούς τους υποδοχείς, οπότε δεν αντιλαμβάνονται καθόλου αυτή τη μυρωδιά, βρίσκοντας το κρέας άψογο!
-
Αλλοίωση: Ένας άλλος λόγος δυσάρεστης μυρωδιάς είναι η επερχόμενη αλλοίωση του κρέατος. Τότε η οσμή είναι διαφορετική: ξινή, ταγγισμένη, θειώδης ή θυμίζει σάπιο αυγό. Σε αυτή την περίπτωση δεν πρόκειται για «οσμή κάπρου» αλλά για μικροβιακή ανάπτυξη ή προβλήματα συντήρησης. Οι ολλανδικές πηγές επισημαίνουν ότι το φρέσκο χοιρινό κανονικά έχει ελάχιστη έως καθόλου χαρακτηριστική οσμή.
Συνοψίζοντας, το σκληρό χοιρινό οφείλεται κυρίως στη μυϊκή δομή, το στρες και τη χαμηλή μαρμάρωση, ενώ η χαρακτηριστικά δυσάρεστη μυρωδιά οφείλεται συνήθως στην «οσμή κάπρου» (androstenone/skatole) και λιγότερο συχνά, σε αλλοίωση του κρέατος.
ΠΗΓΗ: Διαδίκτυο
Σχόλια 0