Μύθοι και αλήθειες για το κρέας

Μύθοι και αλήθειες για το κρέας

Τα κρέατα χωρίζονται ανάλογα με το χρώμα τους σε άσπρα [πουλερικά, χοιρινό] , κόκκινα [βοδινό, πρόβειο] και μαύρα [κρέατα κυνηγιού].

Υπάρχει κάποια πρόληψη ότι τα άσπρα κρέατα είναι πιο εύπεπτα από τα μαύρα ή τα κόκκινα αλλά είναι λάθος γιατί η πεπτικότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την αιμοσφαιρίνη αλλά από άλλους παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε λίπος.

Λένε ακόμα ότι τα κόκκινα κρέατα είναι πιο δυναμωτικά από τα άσπρα. Και αυτό αποδεικνύεται αναληθές, αν σκεφτεί κανείς ότι η θρεπτικότητα του κρέατος δεν εξαρτάται από τις χρωστικές ουσίες του, αλλά από τις οργανικές που δίνουν οι θερμίδες.

Το κρέας αντίθετα από ότι πιστεύεται, είναι εύπεπτη τροφή γιατί τα 96% από τα συστατικά του είναι συστατικά που προσβάλλονται από τα πεπτικά υγρά και αφομοιώνονται από τον οργανισμό.

Η εντύπωση ότι είναι δύσπεπτη τροφή, έχει δημιουργηθεί από το γεγονός ότι το κρέας παραμένει πολλές ώρες στο στομάχι , 3-5 περίπου, και δίνει αίσθημα κορεσμού.

Οι πρωτεΐνες του είναι ιδεώδεις, γιατί περιέχουν όλα τα ουσιώδη αμινοξέα, τα απαραίτητα στην ανάπλαση των κυττάρων, ενώ παράλληλα έχει μεγάλη αποδοτικότητα σε ενέργεια σαν τροφή. Πειράματα με δυναμόμετρο έχουν δείξει ότι μυική ενέργεια και η δραστηριότητα μεγαλώνουν ύστερα από ένα γεύμα με κρέας και είναι γνωστό ότι όλα οι κρεατοφάγοι λαοί εκτός από την καλύτερη σωματική διάπλαση, μεγαλύτερη φυσική αντοχή και απόδοση εργασίας.

Όμως υπάρχουν παράγοντες που επηρεάζουν την πεπτικότητα και την ποιότητα του κρέατος. Οι βασικότεροι είναι:

Ο χρόνος που έχει περάσει από τη σφαγή του ζώου

  • Η ηλικία του ζώου
  • Το μέρος του σώματος του ζώου
  • Το είδος του ζώου
  • Η μαγειρική Παρασκευή
  • Το είδος της τροφής του ζώου

Το κρέας όταν ψήνεται στα κάρβουνα, μπορεί να παράγει ουσίες, που απεδείχθησαν καρκινογόνες όταν δίδονται στα ποντίκια σε μεγάλες σχετικά ποσότητες. Είναι δύσκολο να πει κανείς εάν στα κάρβουνα είναι επικίνδυνο στον άνθρωπο. Πάντως όμως καλό είναι να αποφεύγεται η κατάχρηση αυτού, όπως και των καπνιστών γενικά.

Τα λουκάνικα, τα σαλάμια και γενικώς τα αλλαντικά, που περιέχουν πολύ λίπος και άλλα συστατικά είναι πράγματι δύσπεπτα και πολλές φορές αμφιβόλου προελεύσεως, γι΄αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή.

Η σημασία του κόκκινου κρέατος στη διατροφή μας.

Η διατροφή αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τη διατήρηση της υγείας και της ενέργειας των ανθρώπων. Κάθε είδος τροφής αποτελεί και ένα ξεχωριστό σύνολο θρεπτικών συστατικών, τα οποία είναι πολύ σημαντικά για την ανάπτυξη και την προαγωγή της υγείας. Η ποικιλία και ο συνδυασμός των διαφόρων τροφίμων είναι αυτός που προσφέρει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, αναγκαία για τη διατήρηση της ζωής. Το κόκκινο κρέας περιέχει μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών, βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων και φυσικά πρωτεΐνης. Κόκκινο κρέας θεωρείται το χοιρινό, το βοδινό, το αρνίσιο, το κατσικίσιο και το μοσχαρίσιο.

Διατροφική αξία κόκκινου κρέατος

Η πρωτεΐνη αποτελεί ένα βασικό συστατικό του ανθρώπινου σώματος. Βρίσκεται στους μυς, τα οστά, τα όργανα και συμμετέχει σε διάφορες διεργασίες του οργανισμού. Η πρωτεΐνη του κόκκινου κρέατος είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Αυτό σημαίνει πως περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, σε αντίθεση με την πρωτεΐνη των οσπρίων και των δημητριακών,  που χρειάζεται ο οργανισμός για να συνθέσει τις δικές του πρωτεΐνες.

Το κόκκινο κρέας αποτελεί επίσης σημαντική πηγή σιδήρου. Ο σίδηρος συμμετέχει σε διάφορες μεταβολικές διεργασίες, μεταξύ των οποίων και η παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Η χαμηλή πρόσληψη σιδήρου, μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα αναιμίας , με επακόλουθα συμπτώματα κόπωσης και αδυναμία. Το κόκκινο κρέας, αποτελεί την καλύτερη πηγή σιδήρου με την καλύτερη βιοδιαθεσιμότητα. Αυτό σημαίνει πως ο σίδηρος που προσλαμβάνεται από το κόκκινο κρέας, απορροφάται καλύτερα από το σίδηρο που βρίσκεται στις φυτικές τροφές.

Ακόμη το κρέας περιέχει ψευδάργυρο, ο οποίος είναι απαραίτητο συστατικό για την ανάπτυξη, τη διατήρηση του ανοσοποιητικού συστήματος, την επούλωση των τραυμάτων και τον έλεγχο της όρεξης. Ενδεικτικά, 90γρ κόκκινου κρέατος προσφέρουν το 40% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ψευδαργύρου.

Τέλος, το κόκκινο κρέας περιέχει  μια πληθώρα βιταμινών του συμπλέγματος Β, οι οποίες συμμετέχουν σε διάφορες μεταβολικές διεργασίες του οργανισμού.

Κόκκινο κρέας και παθήσεις

Το κόκκινο κρέας περιέχει όμως και κορεσμένο λίπος, το οποίο αυξάνει τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Το χοιρινό κρέας έχει περισσότερο ορατό λίπος, ενώ το μοσχάρι έχει το περισσότερο λίπος ενδομυικά.

Έρευνες δείχνουν ότι η συχνή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και αλλαντικών, αυξάνει τον κίνδυνο προσβολής από καρκίνο του παχέος εντέρου. Τα άτομα που καταναλώνουν καθημερινά περισσότερες από δύο μερίδες (περισσότερα από 160 γραμμάρια ημερησίως) κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος  όπως τα αλλαντικά , διατρέχουν 35% μεγαλύτερο κίνδυνο να προσβληθούν από καρκίνο του παχέος εντέρου σε σύγκριση με άτομα που καταναλώνουν λιγότερο από μια μερίδα την εβδομάδα (λιγότερο από 20 γραμμάρια κάθε μέρα).

Τελικά να τρώμε κόκκινο κρέας;

Το κόκκινο κρέας αποτελεί μια σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών . Η υπερβολική κατανάλωση του όμως οδηγεί στην εμφάνιση νοσημάτων που μπορούν να οδηγήσουν ακόμη και στο θάνατο. Γενικά αποφύγετε να καταναλώνετε κόκκινο κρέας πάνω από μια φορά την εβδομάδα, ενώ προτιμάτε εκείνο με τη λιγότερη περιεκτικότητα σε λίπος, όπως είναι το μοσχάρι, ενώ στο χοιρινό αφαιρείτε πάντα το ορατό λίπος πριν το μαγειρέψετε.

Κουνέλι: Λευκό, σφικτό κρέας σχεδόν χωρίς ίχνος λίπους. Ευχάριστη γεύση και λεπτό άρωμα. Μαγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους. Σχάρας, ψητό, στο φούρνο με τομάτα, στιφάδο, αλλά και με πρωτότυπες σάλτσες με σόγια σως και μουστάρδα. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν μόνο 5,5% λιπαρά και έχουν μόνο 136 θερμίδες. Παλαιότερα, το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στις δίαιτες αδυνατίσματος, καθώς το κρέας του θεωρούνταν ιδιαίτερα θρεπτικό, άλιπο, νόστιμο και υγιεινό. Πράγματι, το κουνελίσιο κρέας έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και χαμηλά ποσοστά λίπους, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις.

Γαλοπούλα: Γνωστή σε όλους μας, που ευτυχώς, πλέον εμφανίζεται στα τραπέζια μας και εκτός Χριστουγέννων, χαρακτηρίζεται από σφικτό λευκό, άπαχο κρέας και η γεύση της και το άρωμά της μοιάζει με του κοτόπουλου. Η πέτσα τη νοστιμεύει πολύ και αποδίδει 196 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, αν όμως τη βγάλετε τότε έχει μόνο 115 θερμίδες. Πηγή πλούσιας πρωτεΐνης 18-23% με ελάχιστο λίπος που δεν ξεπερνά το 2%. Μαγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους όπως και το κοτόπουλο. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Συνοδεύεται ευχάριστα με λαχανικά, πατάτες ακόμα και ζυμαρικά. Για να ξέρετε, το δέρμα της περιέχει μεγάλη ποσότητας βιταμίνης Α.

Πάπια: Είναι ένα από τα πιο νόστιμα κρέατα και ιδιαίτερα εκλεκτός μεζές. Είναι γεγονός ότι το κρέας της είναι ελαφρώς λιπαρό, αλλά αποτελεί την πρώτη ύλη για μια μαγειρική υψηλής γαστρονομίας. Έχει κρέας ελαφρώς κοκκινωπό, πάρα πολύ γευστικό και με χαρακτηριστικό άρωμα. Μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, ολόκληρη ή κομμένη. Ευτυχώς το λίπος είναι υποδερμικό και εάν δεν το θέλετε το αφαιρείτε με το μαχαίρι, αν και η γεύση του είναι μεγαλειώδης. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 11,5% πρωτεΐνες και αποδίδουν 400 θερμίδες, όμως γεμάτες νοστιμιά.

Ορτύκι: Γνωστό από την αρχαιότητα αποδημητικό πουλί που ζει σε λιβάδια και πεδιάδες. Ως άγριο το συναντάμε σε Ευρώπη, Αφρική, Ασία και νησιά του Ατλαντικού, όπου εκτρέφεται για τα αβγά και το κρέας του. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 168 θερμίδες, 25% πρωτεΐνες και το λίπος του είναι 7%.

Χοιρινό-Αγριογούρουνο: Μαγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 304 θερμίδες και 15% πρωτεΐνες. Αν αφαιρεθεί το λίπος προσεκτικά τότε οι θερμίδες πέφτουν ακόμα περισσότερο. Το αγριογούρουνο θεωρείται πιο νόστιμο από το χοιρινό. Μαριναρισμένο μαζί με βότανα και κρασί είναι έτοιμο για τη σχάρα, την κατσαρόλα, αλλά και τον φούρνο.

Κοτόπουλο-Κόκορας: Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (μετά το ασπράδι του αβγού και το γάλα), το κοτόπουλο είναι μία από τις καλύτερες τροφές. Με χαμηλή εμπορική τιμή, αλλά υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως και μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Εκτός από το κλασικό κρέας που κυκλοφορεί, υπάρχουν και αυτά της ειδικής εκτροφής που εκτός από τους φυσικούς καρπούς όπως το καλαμπόκι, σιτάρι, πίτουρα ταΐζονται και με βότανα και αρωματικά φυτά ώστε η γεύση τους και το άρωμα τους να ενισχύονται και να μοσχοβολούν.

Μοσχάρι: Το μοσχαρίσιο κρέας είναι απολύτως απαραίτητο στα παιδιά και τους εφήβους γιατί τους παρέχει τις άφθονες πρωτεΐνες που απαιτούνται για την ανάπτυξη του σκελετού και των μυών. Επίσης, εξασφαλίζει την απαραίτητη ποσότητα πρωτεϊνών που χρειάζεται να κατανώνει ένας ενήλικος (0,8g την ημέρα ανά kg σωματικού βάρους). Φτωχό σε θερμίδες, αλλά πλούσιο σε πρωτεΐνες, το μοσχαρίσιο κρέας αποδίδει 175 θερμίδες στα 100 του γραμμάρια. Προσφέρει στον οργανισμό σίδηρο και φώσφορο. Εκτός από τα διάφορα μέρη του μοσχαριού που μπορούν να φαγωθούν υπάρχει και μεγάλη ποικιλία αναφορικά με τον τρόπο μαγειρέματός του ψητό, βραστό, στη γάστρα, τηγανιτό, στο φούρνο, αλλά και φυσικά κιμάς.

Αρνί: Το αρνίσιο κρέας είναι ιδιαίτερα τρυφερό, ζουμερό και αρωματικό και αποτελεί κρέας πρώτης ποιότητας, το οποίο συμβάλλει στην ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Φρικασέ γίνεται μια μοναδική γαστριμαργική απόλαυση.

Κατσίκι: Το κατσικίσιο κρέας καταναλώνεται από το 70% του παγκόσμιου πληθυσμού. Τα 100 γραμμάρια έχουν μόνο 143 θερμίδες και 27% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Μαζί με το αρνάκι έχουν την «τιμητική» τους το Πάσχα στη σούβλα.

Ελάφι: Είναι κρέας υψηλής διατροφικής αξίας. Ενδεικτικά τα 100 γραμμάρια περιέχουν 130 θερμίδες, ενώ το κοτόπουλο έχει 140 θερμίδες.

Πέρδικα – Φασιανός: Χαρακτηριστικό τους είναι το σκούρο κρέας χωρίς λίπος με ιδιαίτερη γεύση. Μπορείτε να τα κάνετε γιουβέτσι, στην κατσαρόλα ή στη σχάρα, αφού όμως πρώτα τη μαρινάρετε όπως όλα τα κυνήγια.

Στρουθοκάμηλος: Είναι ένα τεράστιο πουλί που προέρχεται από την αφρικανική ήπειρο, αλλά εκτρέφεται με επιτυχία και στην χώρα μας. Έχει νόστιμο κρέας που η υφή του και η γεύση του μοιάζει με αυτή του μοσχαριού.  Ενώ σε γεύση και σύσταση συναγωνίζεται το μοσχαράκι γάλακτος, σε τιμή δεν τα καταφέρνει, αφού πωλείται ιδιαίτερα ακριβά (30 €/κιλό) σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα. Το φιλέτο της γίνεται υπέροχο στη σχάρα, αλλά μαγειρεύεται και με κρασάτες σάλτσες συνοδεία λαχανικών μανιταριών κλπ. Επίσης, μπορείτε να κάνετε νόστιμα μπιφτέκια.

Ζαρκάδι: Την περίοδο των Χριστουγέννων παρουσιάζει ιδιαίτερη ζήτηση. Μαγειρεύεται ως στιφάδο ή με βύσσινα.επίσης, μπορείτε να ψήσετε στη σχάρα και να το συνδυάσετε με βραστά λαχανικά και ρύζι.

Βίσωνας: ένα από τα κρέατα που αρχικά το βρίσκαμε στην Ελλάδα, μόνο σε ορισμένα καλά εστιατόρια και μόνο την περίοδο των Χριστουγέννων. Έχει το χρώμα του μοσχαρίσιου κρέατος με πιο έντονη και ιδιαίτερη γεύση. Είναι μια εναλλακτική πρόταση κρέατος για τους καλοφαγάδες με χαμηλά λιπαρά και υψηλών προδιαγραφών πρωτεΐνες. Μαγειρεύεται όπως το μοσχαρίσιο κρέας στην κατσαρόλα, στο φούρνο ή στη σχάρα.

Κροκόδειλος: Ένα από τα είδη κρέατος που πριν από λίγα χρόνια το θεωρούσαμε εξωπραγματικό, σήμερα εμφανίζεται στο τραπέζι μας σαν μια από τις πλέον εξωτικές γεύσεις στο δυτικό τρόπο διατροφής. Το κρέας του είναι άσπρο σαν το φιλέτο ψαριού, αλλά με μια ιδιαίτερη γεύση που θυμίζει κοτόπουλο. Το καλύτερο κομμάτι του κρέατος προέρχεται από την ουρά του. Γίνεται στη σχάρα πασπαλισμένο με σουσάμι και συνοδεύεται με ρύζι, πατάτες και βραστά λαχανικά.

ΠΗΓΗ

Σχόλια 0

Αφήστε ένα σχόλιο

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με

Top