Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς.

Τρίψτε λίγο ελαιόλαδο στο κοτόπουλο και αλατοπιπερώστε άφθονα. Ψήστε το κοτόπουλο, περίπου 25-30 λεπτά.

Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου ή μέχρι να κρυώσει αρκετά για να μπορείτε να το χειριστείτε.

Αφαιρούμε την πέτσα και ξεκοκαλίζουμε, κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια και το αφήνουμε στην άκρη.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα καρότα και το σέλερι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε και το σκόρδο και μαγειρεύουμε για ένα επιπλέον λεπτό.

Μεταφέρουμε το ψημένο κοτόπουλο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε να ενωθούν. Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλου, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.