Τρούφα ένα …υπόγειο έδεσμα!

Τρούφα ένα …υπόγειο έδεσμα!

Η τρούφα (ιταλ. tartufo, αγγλ. truffle) είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Μερικά από τα είδη τρούφας εκτιμώνται ιδιαίτερα στην κουζίνα.
Ο Γάλλος γαστρονόμος Jean Anthelme Brillat-Savarin αποκάλεσε τις τρούφες «το διαμάντι της κουζίνας».  Οι βρώσιμες τρούφες χρησιμοποιούνται περισσότερο στην ιταλική και στη γαλλική κουζίνα.
Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia. Έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργεια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα.

Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη. Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια.

Η γαστρονομική και θρεπτική του αξία κάνουν αυτόν τον μύκητα ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Τού αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά μυικών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.

Τα είδη τρούφας

Τα είδη άγριας τρούφας που έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής στην Ελλάδα είναι τα εξής:

  • Οίδημα του μπορχ (tuber borchii)
  • Καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum)
  • Λευκή τρούφα η πολύτιμη (Tuber magnatum)
  • Μαύρη χειμερινή (Tuber brumale)

Κυνήγι …τρούφας!

Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή και για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών. Στο “Όνομα του Ρόδου”, ο συγγραφέας Ουμπέρτο Έκο αναφέρει ότι τις τρούφες ανεύρισκαν πιο εύκολα οι χοίροι.

Επειδή οι τρούφες είναι υπόγειες, εντοπίζονται συχνά με τη βοήθεια ενός ζώου που έχει μια εκλεπτυσμένη αίσθηση όσφρησης. Παραδοσιακά, οι χοίροι χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή τρούφας.  Τόσο η φυσική αναζήτηση τρούφας του θηλυκού χοίρου όσο και η πρόθεσή του να φάει την τρούφα πιστεύεται ότι οφείλονται σε μια οσμή μέσα στην τρούφα παρόμοια με την ανδροστενόλη (androstenol), τη σεξουαλική φερομόνη (pheromone) του σάλιου κάπρου, από την οποία η χοιρομητέρα έλκεται έντονα. Μελέτες το 1990 έδειξαν ότι η οσμή που αναγνωρίζεται τόσο από τους χοίρους όσο και από τους σκύλους είναι το διμεθυλοσουλφίδιο (Dimethyl sulfide).

Στην Ιταλία, η χρήση του χοίρου για το κυνήγι τρούφας έχει απαγορευτεί από το 1985 λόγω ζημιών που προκάλεσαν τα ζώα στα μυκήλια της τρούφας κατά τη διάρκεια της εκσκαφής που μείωσε την παραγωγής της περιοχής για μερικά χρόνια. Μια εναλλακτική λύση στα γουρούνια τρούφας είναι τα σκυλιά. Τα σκυλιά παρουσιάζουν ένα πλεονέκτημα στο ότι δεν έχουν έντονη επιθυμία να φάνε τρούφες, επομένως μπορούν να εκπαιδευτούν να τις εντοπίζουν χωρίς να τις σκάβουν. 

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

Σχόλια 0

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με

Top